Podróże kulinarne

Barszcz czerwony na zakwasie bez dodatku chleba

Autor: thiessa @ 10:48am, Piątek 18 Grudzień 2015.

Pamiętam z dzieciństwa jak moja mama kisiła buraki w dużym słoju przykrytym gazą i później sama go piła w czystej postaci, bo nikt z domowników nie był nim zainteresowany. Patrząc na to z perspektywy czasu, widzę jakże to było nieroztropne z mojej strony, zwłaszcza, że zakwas robiony był na ekologicznych burakach z ogródka babci. Produkcja trwała nie tylko przed Świętami, ale przez cały rok. Teraz sama robię zakwas niezależnie od pory roku, chociaż w okresie jesienno zimowym częściej. Po prostu uwielbiam pić barszcz zrobiony na takim zakwasie i nie są mi do tego potrzebne żadne dodatki.
Zakwas z dodatkiem chleba zrobi się szybciej, ale często jest problem z dostępem do dobrego żytniego chleba na zakwasie, jeśli ktoś nie piecze go samodzielnie. Nie mogę narzekać na brak dostępu do dobrego pieczywa w okolicy, mam nawet wybór pomiędzy kilkoma piekarniami, wolę jednak nie ryzykować, bo dodatek chleba często powoduje pleśnienie zakwasu. Mój zawsze się udaje, jeszcze mi się nie zdarzyło, żeby się nie udał. Taki zakwas bez chleba musi jedynie dłużej postać.
Podaję proporcje na litrowy słoik. Jest to ilość odpowiednia do ugotowania 1,5-2l barszczu.
Wypróbujcie koniecznie ten przepis, trzymajcie się ściśle wskazówek a przekonacie się, że jest to najlepszy barszcz, jaki kiedykolwiek jedliście.

Zakwas

4 buraki średniej wielkości,
3-4 ząbki czosnku, lekko zmiażdżone nożem,
2 liście laurowe,
3 ziela angielskie,
3 ziarna pieprzu,
1 łyżka soli kamiennej, niejodowanej,
1/2 l ciepłej wody

Buraki obrać, pokroić w plastry grubości ok. 1 cm i ułożyć w słoju naprzemiennie z czosnkiem, liściami laurowymi, zielem angielskim i pieprzem. Część plasterków buraków kroję jeszcze na pół i upycham je na wierzchu słoika na sztywno, żeby po zalaniu wodą, żaden burak się nie wynurzał ponad jej poziom. Rozpuścić sól w wodzie i zalać zawartość słoika, tak, żeby całe buraki były pokryte. Nie cała woda zostanie zużyta, ale lepiej mieć zapas niż dorabiać. Położyć na słoiku zakrętkę, żeby uchronić zakwas przed kurzem, ale nie zakręcać. Zostawić w ciepłym miejscy na 6-7 dni. Po paru dniach na wierzchu pojawi się piana, to normalny objaw fermentacji. Zakwas w miarę upływu czasu powinien coraz intensywniej pachnieć i nabierać coraz mocniejszej barwy.
Gotowy zakwas można po przecedzeniu i przelaniu do butelek przechowywać w lodówce.

Barszcz czerwony na zakwasie

1 1/2 kg buraków, pokrojonych na plasterki,
2 marchewki,
1 pietruszka,
1/4 średniego selera,
ok. 20 cm kawałek pora (może być zielona część),
2 liście laurowe,
2-3 ziarna ziela angielskiego,
2 ziarna jałowca,
mała garstka suszonych grzybów (borowiki, podgrzybki),
2 suszone śliwki,
1,5 l-2 l wody,
1 porcja zakwasu buraczanego,
1-2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu,
1 łyżka majeranku,
1 łyżka oleju,
2-3 ząbki czosnku, lekko zmiażdżone nożem,
sól.

Marchewkę, pietruszkę, seler, por, buraki, liście laurowe, ziele angielskie, ziarna jałowca, suszone śliwki i grzyby zalać wodą i gotować 1,5 godziny. Czas może wydawać się długi, ale gotujemy od zimnej wody. Samo jej zagotowanie zajmie ponad połowę tego czasu. Do ugotowanego barszczu wlać porcję zakwasu buraczanego, doprawić do smaku solą, pieprzem, majerankiem, dodać olej i czosnek. Już nie gotować. Zostawić barszcz na kilka godzin. Najlepszy jest następnego dnia po ugotowaniu, kiedy smaki się przegryzą a czosnek odda swój aromat. Następnego dnia można już barszcz przecedzić i odgrzać, ale trzeba pamiętać, żeby go nie zagotować, bo straci kolor.

Komentarze

w wersji niepostnej, moja mama robi barszcz na wywarze z gęsi, też doskonały

potwierdzam, że barszcz na domowym zakwasie nie ma sobie równych!

Ninawkuchni - 11:24am, Piątek 18 Grudzień 2015.http://www.ninawkuchni.pl/

Zapiszę sobie ten przepis. My rodzinnie jesteśmy miłośnikami barszczu i nie wyobrażamy sobie bez niego Świąt. Ale moja mama zawsze kupowała gotowy zakwas, sama nie wiem, czemu go nie robi, muszę ją zapytać :)

Zuzia z Chilli, Czosnek i Oliw - 8:09pm, Piątek 18 Grudzień 2015.http://chilliczosnekioliwa.blogspot.com

Dodaj swój komentarz

Użytkownik:
Strona:


Wpisz kod z obrazka:
Zmień obrazek