Zupa a la Jókai
Autor: thiessa @ 7:04am, środa 9 Kwiecień 2014.
Od dawna miałam ochotę na kuchnię węgierską, ale najpierw w lecie się odchudzałam, a później chcąc utrzymać efekt owego odchudzania trzymałam się z dala od węgierskiej kuchni, która jak wiadomo do lekkich nie należy. Nie mam w zwyczaju zmieniać receptur w daniach, które nie pochodzą z naszego kraju, chociażby przez ich odchudzanie i stosowanie zamienników. Jak już gotuję to staram się zachować autentyczność danej kuchni. Z tego też względu nie wchodzi w grę zamiana smalcu na olej.
Aby węgierskie potrawy odpowiednio smakowały trzeba trzymać się określonych zasad. Pozwólcie, że dla zobrazowania pierwszej i najważniejszej, dotyczącej dodawania do dań papryki, posłużę się cytatem z książki Tadeusza Olszańskiego " Nobel dla papryki. Kuchnia węgierska". Kolejnymi nie będziemy zaprzątać sobie głowy, gdyż w przypadku tego konkretnie przepisu nie będą przydatne.
"Bardzo długo gotowałem w owej nieświadomości sposobu dosypywania papryki. Często więc zdarzało się, że mimo zastosowania najlepszych surowców i uzyskania aromatycznego zapachu, potrawa miała lekko gorzkawy smak, Jeśli było to przy zupie rybnej, kładłem wszystko na kark zanieczyszczenia naszych wód. Ale wreszcie dowiedziałem się, żeproszkowanej papryki nigdy nie wolno sypać na skwierczący tłuszcz bądź gotującą się zupę lub sos. Tu popełniałem zasadniczy błąd!
Rzecz w tym, że w papryce znajduje się cukier. Niewiele wprawdzie, ale wystarczająco, aby w temperaturze powyżej 100 stopni natychmiast skarmelizować się i dał właśnie ten gorzkawy posmak. A więc przy dosypywaniu papryki należy zawsze odsunąć garnek lub patelnię z ognia, uspokoić, skropić wodą i dopiero dodać papryki, a potem powoli doprowadzić znów do stanu wrzenia, Każdy Węgier robi to automatycznie i w ogóle się nad tym nie zastanawia, My, żeby się o tym dowiedzieć, musimy do sprawy podejść naukowo, oto moja pierwsza kucharska prawda".
Pewnie zastanawiacie się skąd pochodzi nazwa zupy? Otóż Mór Jókai to XIXw. węgierski pisarz i stąd nazwa zupy, nie mam natomiast pojęcia dlaczego, może jakiś madziarofil byłby w stanie rozwiązać tę zagadkę?
Po tym wstępie można przystąpić do przygotowania zupy. Wyjątkowo ciężkiej, więc radzę nie jeść jej na noc, ale zaskakująco dobrej.
Zupa a la Jókai
Źródło: "The traditional Hungarian kitchen" Vince Kiadó
200g suchej fasoli pinto (u nas w sprzedaży jako kolorowa),
250g wędzonej golonki ( u mnie 200g wędzonki, golonki nie udało mi się kupić)
1-2 liście laurowe,
1 średnia marchewka, pokrojona w małą kostkę,
1 średnia pietruszka, pokrojona w małą kostkę,
1 plaster selera, pokrojony w małą kostkę,
250g wędzonej kiełbasy (u mnie 200g kiełbasy myśliwskiej),
20g smalcu,
40g mąki,
1 mała cebula, drobno posiekana,
1 ząbek czosnku, posiekany,
1/2 łyżeczki papryki (najlepiej węgeierskiej),
ocet winny do smaku,
1/2 szklanki kwaśnej śmietany,
1/2 pęczka natki pietruszki, posiekanej.
Fasolę namoczyć na noc. Można również namoczyć golonkę, jeśli jest za bardzo słona. Następnego dnia odlać wodę, w której moczyła się fasola. Umieścić fasolę w garnku z golonką i zalać 2 l świeżej wody. Gotować do momentu, kiedy fasolą będzie miękka. Dodać warzywa i kiełbasę, gotować przez 15 minut, wyjąć golonkę i kiełbasę.
Rozgrzać na patelni smalec, wrzucić cebulę i kiedy się zrumieni dodać czosnek i smażyć przez minutę. Odstawić patelnię z ognia, odczekać chwilę, aż tłuszcz ostygnie i wmieszać paprykę. Powoli podgrzać, mieszając i wsypać mąkę. Zrobić jasną zasmażkę. Rozprowadzić ją odrobiną wody i wlać do garnka z fasolą. Gotować przez 10 minut. W tym czasie podzielić golonkę na małe kawałki a kiełbasę pokroić na plasterki lub w kostkę. Dodać ponownie do zupy.
Do małej miski włożyć śmietanę i wlać do niej chochlą trochę gotującej się zupy, wymieszać dokładnie i wlać zahartowaną śmietanę do garnka z zupą. Gotować jeszcze 3 minuty.
Zupę podawać posypaną natką pietruszki.
Thiessa
Komentarze