Środkowotajlandzka sałatka z zielonej papai
Autor: thiessa @ 7:05am, Poniedziałek 7 Kwiecień 2014.
Jednym z ostatnich moich nabytków książkowych jest pozycja autorstwa Andy Rickera "Pok pok". Jest to książka niezwykła, która zrodziła się z wielkiej pasji jej autora i uwielbienia do kuchni tajskiej. Okraszona jest opowieściami o potrawach, tajskich przyjaciołach Andy'ego, składnikach i samym życiu autora, który niemal od 30 lat jeździ do Tajlandii po to, żeby zgłębiać tajniki tej kuchni.
Każdy, kto chociaż raz był w Chinach, Tajlandii, czy Indiach ma świadomość tego, że dania podawane w restauracjach Europy, czy Ameryki najczęściej nie mają nic wspólnego z autentyczna kuchnią, są natomiast próbą dostosowania się egzotycznych smaków do miejscowej kuchni. Kiedy Andy otwierał swoją pierwszą restaurację nikt nie wierzył, że odniesie ona sukces, ponieważ dania w niej podawane były autentyczne, a nie przystosowane dla miejscowej ludności. Ich wspaniały smak jednak się obronił i w chwili obecnej jest on właścicielem kilku świetnie prosperujących tajskich restauracji.
Książka powstawała przez 10 lat i jest zbiorem przez lata doskonalonych przepisów z restauracji Andy'ego, ale również przepisów, które przywołują wspomnienia i momenty ich odkrycia. To moja 11 książka na temat kuchni tajskiej, której jestem wielką entuzjastką i stwierdzam, ze nie dość, że zawiera przepisy, których nie znalazłam w żadnej innej książce to na dodatek przebija z niej wielka pasja autora. Nie mam w swojej kolekcji książki, która byłaby napisana z takim zaangażowaniem i znajomością tematu a jestem w posiadaniu ponad 500 książek kulinarnych. Zastanawiające, zwłaszcza, że autorem jest farang (tak Tajowie nazywają białych ludzi), a nie rodowity Taj.
Tytuł książki jest taki sam jak nazwa restauracji natomiast oznacza on dźwięk, który powstaje podczas ubijania składników w moździerzu. Czynność, od której wszystko w kuchni tajskiej się zaczyna. I ja postanowiłam rozpocząć przygodę z książką od pok pok i zrobić klasykę kuchni tajskiej – sałatkę z zielonej papai. Tak na prawdę, zgodnie z nomenklatura tajskiej kuchni nie jest to sałatka, tylko danie zaliczane do kategorii "tam", która odnosi się do techniki jej przygotowania. O takich i innych ciekawostkach można przeczytać w tej książce.
W przypadku tego przepisu kluczowym elementem przyrządzania jest ubicie papai w moździerzu. Należy do tego celu użyć moździerza glinianego lub drewnianego o sporych rozmiarach. Ja w naszych warunkach całkiem nieźle sobie poradziłam używając mojego ceramicznego moździerza tyle, że ceramiczny tłuczek zastąpiłam drewnianym wałkiem, jakiego używa się do ucierania masy w makutrze.
Kiedyś już pokazywałam na bogu sałatkę z zielonej papai, teraz jednak widzę różnicę pomiędzy tamtym wykonaniem a obecnym. Wtedy zabrakło szczegółowej instrukcji wykonania, uwag, które są bardzo istotne, żeby zachowała autentyczny smak i wygląd. I o ile poprzednim razem jej smak mnie nie zachwycił tym razem było zupełnie inaczej. Podaję, zatem dokładny przepis na sałatkę.
Środkowotajlandrzka sałatka z zielonej papai (Som Tam Thai)
Źródło: "Pok pok" Andy Ricker
1 łyżka suszonych krewetek, namoczonych w wodzie i osuszonych,
30g cukru palmowego,
1 łyżka wody,
1 mała limonka, przepołowiona wzdłuż,
1 średni ząbek czosnku, przekrojony wzdłuż,
2 czerwone chilli bird's eye,
30g (ok. 1/2 szklanki) fasolnika chińskiego pokrojonego na 3cm kawałki,
1 łyżka sosu rybnego,
1 łyżka wody tamaryndowej,
120g (1 1/2 szklanki) zielonej papai pokrojonej w cienkie słupki (najlepiej użyć do tego celu specjalnego szczelinowego nożyka lub mandoliny),
90g (ok. 6 szt.) pomidorków cherry, przekrojonych na pół, na ćwiartki, jeśli są bardzo duże,
2 łyżki drobno posiekanych, prażonych i niesolonych orzechów ziemnych,
kawałki zielonej lub białej kapusty do podania.
Rozgrzać małą patelnię lub wok i na średnim ogniu, bez dodatku tłuszczu, smażyć krewetki stale mieszając, aż będą całkiem suche i lekko chrupiące, przez około 5 minut. Odstawić do ostygnięcia. Wytrzymają w temperaturze pokojowej, przechowywane pod przykryciem około tygodnia, można je, więc przygotować np. poprzedniego dnia.
Włożyć cukier palmowy do małej miseczki, wlać wodę, wymieszać, przykryć miskę workiem i nastawić mikrofalę na 1-2 minuty na średniej mocy. Po wyjęciu cukru z mikrofali rozgnieść go na gładką pastę. Zachowa miękkość przez 2 dni, o ile pozostawimy go pod przykryciem.
Przeciąć jedną z połówek limonki wzdłuż na 3 części a następnie w poprzek każdą z cząstek na połowę. W ten sposób połowy limonki powinniśmy otrzymać 6 cząstek. Z drugiej połowy limonki wycisnąć sok, powinno być go około 1 łyżki.
Do moździerza włożyć czosnek, chiles i jedną łyżkę zmiękczonego cukru palmowego. Ubijać do uzyskania mazistej, pasty ze średnimi kawałkami chile i małymi, ale widocznymi kawałkami czosnku (około 10 sekund).
Dodać kawałki limonki i ubijać delikatnie, tylko tyle, żeby wycisnąć sok. Wrzucić krewetki, uderzać delikatnie, żeby ich nie zmiażdżyć a jedynie wydobyć z nich aromat. Następnie dodać fasolnik chiński i uderzać delikatnie, żeby go lekko stłuc, ale nie połamać na kawałki ani nie spłaszczyć. Wlać sok z limonki, sos rybny, wodę tamaryndową i na koniec dodać papaję. Lekko stłuc papaję uderzając delikatnie po bokach a nie centralnie przez około 10 sekund. Zagarniać papaję łyżką tak żeby się połączyła z cukrem i innymi składnikami. Nie zgnieść papai całkowicie, powinna pozostać chrupiąca. Wrzucić pomidorki i lekko uderzać tak, aby wycisnąć z nich sok. Na koniec dodać orzechy ziemne i szybko przemieszać łyżką.
Przełożyć sałatkę na półmisek razem z sokiem i podawać z cząstkami kapusty.
Thiessa
Komentarze
Musi to być wspaniała książka. A do sałatki z papai przymierzam się od dawna. Najpierw musiałabym kupić większy moździerz, bo mam tylko małe, jeden nawet tajski, drewniany, ale niestety malutki.
hania-kasia - 5:34am, Wtorek 8 Kwiecień 2014.http://hania-kasia.blogspot.com
Hania-kasia ksiazka rewelacyjna i jest tez cos, co by Ci sie spodobalo. Sa oryginalne nazwy potraw.
Ja tez mam maly marki tesco, ale zrobilam partiami, na 3 razy:-)
thiessa - 5:13pm, Wtorek 8 Kwiecień 2014.
Uwielbiam tajskie saÅ‚atki, chyba moje ulubione danie (nawet jeÅ›li czÅ‚owiek ledwo na oczy potem widzi, bo pÅ‚acze po chilli :). Z zielonej papai uczyÅ‚am siÄ™ robić na miejscu, w moździerzu oczywiÅ›cie (wielkoÅ›ci nocnika). No i pytanie za 100 pktów: gdzie zdobyÅ‚aÅ› zielonÄ… papajÄ™? PS. B. podobaÅ‚o mi siÄ™ w Tajlandii, że na targach można kupić elementy moździerza osobno - i tak ja nabyÅ‚am porzÄ…dny tÅ‚uczek do swojego ikeowego.
ptasia - 8:27am, środa 9 Kwiecień 2014.http://cosniecos.blox.pl
Nie pociesze Cie, przywiozlam z Tajlandii:-) Ale widzialam w sklepach internetowych, ze mozna kupic, tylko cena przeraza. Ponoc mozna tez upolowac w markecie taka calkiem zielona, ale to sporadycznie.
Na ten gigantyczny mozdzierz sie nie zdecydowalam dlatego, ze uzywalabym go zbyt rzadko, ale tez dlatego, ze odkrylam, ze moge w ramach tluczka uzyc walka do makutry.
thiessa - 4:28pm, środa 9 Kwiecień 2014.