Podróże kulinarne

Kuchnia kostarykańska

Autor: thiessa @ 5:37pm, Niedziela 10 Marzec 2013.

Karaibskie wybrzeże Kostaryki

Narodowym daniem Ticos (tak nazywają siebie mieszkańcy Kostaryki) jest gallo pinto (dosł. malowany kogut), czyli ryż z czarną albo czerwoną fasolą gotowane osobno i po ugotowaniu podsmażone razem z dodatkiem cebuli, czosnku, czerwonej papryki, kolendry i przypraw. Danie to nie może się najczęściej obyć bez dodatku salsy Lizano. Sos ten został wynaleziony niemal 100 lat temu i jest bardzo charakterystycznym dodatkiem kuchni kostarykańskiej. Dodaje się go również do tamales, dań z jajek, ryb, serów i używa do marynowania mięsa. Butelka takiego sosu zawsze stoi na stole, tak, żeby każdy mógł doprawić sobie swoje danie.

Gallo pinto

Każdy Ticos wie, że najlepszym miejscem, aby zaspokoić głód jest przybytek zwany SODA. Jest to coś w rodzaju naszych barów mlecznych. Często nie znajdziemy tam żadnej karty dań, natomiast posiłek możemy sobie skomponować z tego, co danego dnia zostało przygotowane przez przemiłe panie. Każdego dnia gotowane są świeże potrawy, więc nie musimy się martwić o to, że się czymkolwiek zatrujemy. Niektóre przybytki oferują dodatkowo dania á la carte. Po zamówieniu takiego dania zostanie ono bardzo szybko przyrządzone, niemal na naszych oczach.

W porze lanchu (almuerzo) zarówno studenci, jak i biznesmeni i rolnicy jadają zazwyczaj casado, czyli "żonkosia". Nazwa casado jest przykładem lokalnego humoru w stylu macho. Nawiązuje do typowego codziennego pożywienia, jakie mężczyzna otrzymuje, kiedy się ożeni. Zestaw taki zawiera: ryż, fasolę, surówkę, najczęściej z kapusty, smażone plantany (warzywne banany) bądź plantanowe placki - patacones oraz wymiennie wołowinę, kurczaka lub rybę. Istnieje nawet wersja podróżna casado. Można ją kupić na dworcach autobusowych zapakowaną w styropianowe pojemniki. Sprzedają je starsze kobiety.

Rybne casado

Nie jest chyba niespodzianką, że w całej Ameryce Środkowej jada się tortille kukurydziane, przyrządzane z masy hariny. Mogą być one dodatkiem do śniadania, popołudniowego casado jak i kolacji (cena).

Z masy hariny wyrabia się również ciasto, z którego przygotowuje się empanadas, czyli coś w rodzaju pierogów smażonych w głębokim oleju z nadzieniem z kurczaka, wołowiny lub sera. Sprzedaje się je ciepłe w porze śniadaniowej i przed lunchem. Są bardzo sycące, zwykle jedna empanada starcza, żeby zaspokoić głód.

Empanadas de pollo

Bez udziaÅ‚u masy hariny nie obejdÄ… siÄ™ również tamales. Podczas, gdy w Meksyku do ich owijania używa siÄ™ liÅ›ci kukurydzy to w caÅ‚ej Ameryce Åšrodkowej używa siÄ™ w tym celu liÅ›ci bananowca. SÄ… one oczywiÅ›cie niejadalnÄ… częściÄ… takiego „goÅ‚Ä…bka“, sÅ‚użą jedynie temu, aby nadzieniu nadać odpowiedni ksztaÅ‚t. 

Tamales

W każdym domu jada się picadillo – pokrojone w kostkę ziemniaki, chayote albo fasolę szparagową, zmieszane z pomidorami, papryką, cebulą, kolendrą oraz wszystkim tym, co zdaniem kucharza poprawi jego smak. Dodatkiem też bywa wołowina, chociaż nie jest to konieczne. W sodach picadillo często ma warzywny charakter, bo służy jako dodatek do casado. Resztki picadillos odsmażone z ryżem podaje się na śniadanie, przeważnie z gorącymi tortillas.

Picadillo z chayote

Innym typowym daniem jest olla de carne – pożywny gulasz z niewielką ilością wołowiny i mnóstwem lokalnych warzyw typowych dla danego regionu. Mogą to być ziemniaki, marchewka, kukurydza i kapusta, ale również brzmiące dla nas egzotycznie: maniok, malanga, chayote, ñampi, czy tiquisque.

Olla de carne

Jedną z najpopularniejszych zup jest sopa negra, czyli czarna zupa, czyli co to dużo ukrywać, najzwyczajniej w świecie czarna polewka:-) Robiona jest z czarnej fasoli, z dodatkiem cebuli i kolendry i – co ciekawe - podawana z ugotowanym na twardo jajkiem.

Sopa negra

Do lokalnych specjałów należy sopa de mondongo, czyli flaczki. Przyrządza się je z dodatkiem warzyw takich jak: cebula, czosnek, marchewka, pomidory, papryka oraz egzotycznych warzyw korzeniowych, najczęściej jest to maniok.
Najpopularniejszym mięsem w Kostaryce jest wołowina, która oczywiście może się równać ze słynna argentyńską. Grillowane steki wołowe wprost rozpływają się w ustach, natomiast zamawiając casado najczęściej dostaniemy carne en salsa, co oznacza po prostu mięso w sosie, czyli coś w rodzaju gulaszu. W tym przypadku nie używa się określenia, z jakiego zwierzęcia jest to mięso. Użycie wyrazu carne w domyśle oznacza wołowinę.
Jeśli nie wołowina, to kurczak, który możemy zjeść zarówno w postaci smażonego fileta, jak i kawałków mięsa smażonych w głębokim tłuszczu. W tej wersji jest najczęściej elementem casado dla podróżnych.
Wieprzowina jest stosunkowo mało popularna, z wyjątkiem chicharrones, czyli smażonych skórek wieprzowych. Być może brzmi to nieciekawie, ale jest naprawdę smaczne. Paczkę "wieprzowych przysmaków" można nawet kupić w sklepie, zapakowane jak chipsy i do podjadania w charakterze chipsów.

Kostaryka to kraj, który od zachodu oblewają wody Pacyfiku, a od wschodu Morze Karaibskie, natomiast ląd poprzecinany jest rzekami spływającymi z wulkanicznych gór. Rzeki te tworzą liczne odnogi, co wygląda jak "Mała Amazonia". Wszystko to sprawia, że w diecie Ticos nie brakuje ryb i owoców morza. Słodkowodne ryby z rzeki San Juan smakują tak wspaniale jak morskie. Nie ma mowy o żadnym mulistym posmaku i możecie mi wierzyć, bo jestem szczególnie na tym punkcie wrażliwa. Najwspanialszą rzeczą, jaką można przyrządzić z ryb i owoców morza, jest ceviche. Jest to danie z ryb i owoców morza, których nie poddaje się tradycyjnej obróbce cieplnej, a zamiast tego marynuje w soku z limonki lub cytryny, który ścina mięso ryby. Tradycyjnie "gotuje się" takie owoce morza z dodatkiem chilli, cebuli i kolendry.

Ceviche de camarones

Aby zjeść ceviche, najlepiej udać siÄ™ do tzw. cevicherii, czyli lokalu, który specjalizuje siÄ™ w ceviche. Możemy tam również zjeść inne dania rybne jak pysznÄ… sopa de mariscos (zupa z owoców morza), arroz con camarones (ryż z krewetkami), a jak bÄ™dziemy mieli szczęście, to również jajecznicÄ™ z żółwich jaj. 

Arroz con camarones

Żółwie jaja

Bardzo ciekawym daniem jest chifrijo. Jest to potrawa, która składa się z ryżu, fasoli, chicharrones (w tym przypadku smażonych kawałków wieprzowiny, a nie chipsów ze skórek wieprzowych, o których pisałam wyżej) i pico de gallo, ułożonych warstwami i wszystko podane koniecznie w misce z dodatkiem chipsów tortilla. Danie samo w sobie nie jest ostre, ale podaje się je z domowymi piklami z chilli i różnych warzyw, zwanymi chilera. Gringos czasem może zdziwić widok takiej chilery stojącej na stoliku w barze. Lubię ostre dodatki, a chilera zdecydowanie do nich należy, jest piekielnie ostra, to dobrze, zawiera natomiast ocet, więc nie moja bajka.
Przy okazji wizyty w Kostaryce może komuś uda się znaleźć flor de Itabo, czyli kwiaty jukki. Mnie niestety się nie udało, ale chętnie spróbowałabym dań z ich udziałem: jajecznicy, sałatki, picadillo czy zapiekanki.

Bardzo ciekawym specjałem wydaje mi się być pan de elote - ciasto, które przygotowuje się z mielonych ziaren kukurydzy. Bardzo proste i szybkie w przygotowaniu, jednak na jego wykonanie trzeba poczekać na sezon kukurydziany. Ratunkiem będzie tutaj mrożona kukurydza. Kukurydza z puszki jednak się do tego celu nie nadaje.

Pan de elote

W polskich warunkach możemy zaÅ› sobie przygotować deser znany nie tylko w Kostaryce, ale w caÅ‚ej Ameryce Åšrodkowej i PoÅ‚udniowej – arroz con leche, czyli ryż na mleku z dodatkiem przypraw. 

Ulubionym słodyczem Ticos, tak jak zapewne innych mieszkańców Ameryki Środkowej jest cajetas, czyli coś, co nazywamy "krówką". Sprzedawane w postaci bloków.
Tradycyjną kostarykańską przekąską są bizcochos zwane również rosquillas de queso. Sporządza się je z masy hariny i sera i zwykle smaży tak jak pączki, ale można też je po prostu upiec, oszczędzając sobie dodatkowych kalorii. Z tego samego ciasta można przyrządzić tanelas po nadzianiu go serem i nadaniu kształtu empanady. Tutaj możecie obejrzeć jak wygląda produkcja jednych i drugich.
Gdyby przyszło komuś do głowy kupić w Kostaryce pełnoziarniste pieczywo, zapewne będzie czuł się rozczarowany. Za to w panaderiach (sklepach z pieczywem) znajdziemy wypieki wszelkiej maści przypominające w smaku rodzime maślane bułki, w dodatku tak świeże i miękkie, że w zasadzie nie potrzebują żadnych dodatków. Często jest to pieczywo z dodatkiem sera.
Niektóre bary wciąż jeszcze podają do napojów bocas, czyli zakąski, podobnie jak w Hiszpanii serwuje się tapas. Tradycyjnie bocas było dodatkiem, ale coraz częściej są sprzedawane osobno. Do ulubionych bocas należą ceviche oraz smażony kurczak.
Nie skłamię, jeśli napiszę, że zapewne dla każdego odwiedzającego Kostarykę największym odkryciem są napoje (bebidas). Orzeźwiające napoje owocowe zwane refresco lub w skrócie fresco towarzyszą każdemu posiłkowi. Przyrządza się je ze świeżych owoców zmiksowanych z wodą lub mlekiem i dodatkiem lodu. Do najpopularniejszych należą refresco z ananasem, papają, mango, arbuzem, melonem, guanabaną i tamaryndem.
Popularna jest aqua dulce, czyli słodka woda, powstała z rozpuszczenia w niej paneli.
Inną grupę napoi stanowią takie, które zawierają ziarna zbóż. Najpopularniejszym z nich jest horchata. Jest to słodki napój przyrządzany na bazie mleka ryżowego, aromatyzowany cynamonem. Kolejnym zaś aqua de cebada, przyrządzona na bazie mąki jęczmiennej. Resbalandera zaś jest napojem, który przyrządza się z mieszanki ryżu i jęczmienia.
Największą niespodzianką jest napój z nasion rośliny o nazwie chan. Wygląda i smakuje jak oranżada sprzedawana w woreczkach za komuny, tyle tylko, że jest to produkt w 100% naturalny.

Bebidas: refresco (chan, guanabana, piña), horchata, resbalandera

Powszechnie sprzedaje siÄ™ pipas, czyli zielony kokos, z którego wypija siÄ™ wodÄ™ kokosowÄ…, mylnie u nas nazywanÄ… mlekiem kokosowym. Taka woda jest sÅ‚odka i orzeźwiajÄ…ca. 

Pipas

Jeśli trafimy w odpowiedni sezon owocowy, będziemy mogli skosztować wiele ich rodzajów. Niektóre owoce są tak egzotyczne, że ich nazwy mało komu w Polsce cokolwiek mówią, nie wspominając już nawet o tym, jak smakują. Ja nie miałam aż takiego szczęścia. Na straganach królowały głównie pomarańcze, banany, ananasy, mango i papaje. Z bardziej zaś egzotycznych owoców: guanabana (flaszowiec miękkociernisty), jocote (śliwowiec purpurowy), karambola (oskomian pospolity), marakuja i caimito (brak odpowiednika w języku polskim).

Jocote

Ponoć można tam również zjeść: anonę (flaszowiec peruwiański), gujawę, mamey zapote, manzana rosa (czapetka jambos), manzana de aqua (jabłko wodne), nances (brak odpowiednika w języku polskim), owoc nerkowca, nieśplika japońskiego, rambutana, sapodillę a także będące w zasadzie warzywami: pejibaye i owoc chlebowca.

Caimito

Relacja z wyprawy do Kostaryki pojawi siÄ™ już lada dzieÅ„. 

Przepisy na dania kuchni kostarykańskiej będą pojawiać się przez cały miesiąc marzec.

• 
• 
• 
• 
• 
• 
•