Ciasto kruche podstawowe
Autor: thiessa @ 10:20pm, Niedziela 30 Wrzesień 2012.
Przyrządzając ciasto kruche zawsze trzymam się zasad, które przekazała mi moja mama a te z kolei pokrywają się z zasadami doskonałego mistrza cukiernika Jana Czernikowskiego. Pisze on, że najczęściej wyrabia się ciasto kruche w ten sposób, że ilość tłuszczu stanowi połowę ilości mąki, z kolei w przypadku słodkich ciast kruchych ilość cukru stanowi połowę ilości tłuszczu i tak dla przykładu na 1 kg mąki przypada 1/2 kg masła i 250g cukru.
Najlepszym tłuszczem do ciasta kruchego jest masło, którego cześć można zastąpić smalcem, przy czym 2/3 powinno stanowić masło a smalec 1/3 części. Zawartość tłuszczu w smalcu jest wyższa niż w maśle, dlatego zastępując masło smalcem należy go użyć o 25% mniej niż samego masła. O margarynie nie będę nawet pisać, bo jej nie używam i uważam, że tylko ciasto kruche z masłem posiada niezrównany aromat. Tłuszcz do ciasta kruchego dodajemy schłodzony.
Do wyrobu ciasta kruchego powinno się w zasadzie używać cukru pudru. Z braku cukru pudru można stosować bardzo drobny cukier kryształ. Gruby zmniejsza kruchość ciasta i pogarsza wygląd wypieku, którym widoczne są ciemne kryształy skarmelizowanego cukru.
O ile cukier puder może być bezpośrednio łączony z mąką o tyle cukier kryształ, nawet drobny, należy wcześniej utrzeć z żółtkami i wymieszać ze śmietaną a dopiero wówczas dodać mąkę.
Do kruchego ciasta dodaje się również żółtka. Czasem gotowane i utarte, ale ja dodaję zawsze surowe żółtka.
Trzymam się zasady, że na każdy kilogram mąki przypada 4-5 żółtek. Część żółtek można zastąpić śmietaną. Ja do ciasta dodaję i jedno i drugie.
W przypadku ciast kruchych słonych na każdy kg mąki dajemy 20g soli.
Przykładowa proporcja (mniejsza ilość – patrz uwagi wyżej)
1 kg mÄ…ki krupczatki
1/2 kg masła,
250g cukru (20g soli w przypadku ciasta słonego),
4 żółtka,
śmietany tyle ile zabierze ciasto.
Najpierw należy przesiać mąkę, dodać do niej masło w stanie twardym i posiekać nożem przesypując mąką. Następnie dodać żółtka utarte z cukrem i tyle śmietany, żeby składniki się ze sobą połączyły. Ciasta kruchego nie można długo wyrabiać, ponieważ tłuszcz w nim zawarty staje się mazisty, oblepia ręce i stolnicę. Ciasto po wyrobieniu należy włożyć do lodówki, na co najmniej godzinę w celu ochłodzenia.
Ze słodkiego ciasta kruchego można wypiekać placki z jabłkami (szarlotka), śliwkami i powidłami. Może służyć jako spodnia warstwa do serników i słodkich tart oraz jako ciasto do babeczek.
Z kruchego ciasta słonego można wypiekać paluszki i precelki, kulebiaki i pasztety. Może służyć jako spodnia warstwa wytrawnych tart oraz słonych bankietowych babeczek.
Thiessa
Komentarze
kształt, świetny kształt! ciasteczkowe świnki!:) urocze!
magda - 10:23pm, Niedziela 30 Wrzesień 2012.http://www.tastyy.blogspot.com
Super świnki ! :D
Magda - 10:47pm, Niedziela 30 Wrzesień 2012.
Wiele wnoszący do mojej wiedzy wpis i super świnie!!!
mopswkuchni - 10:31am, Wtorek 2 Październik 2012.http://wlodarczyki.net/mopswkuchni/
Adres bloga do czegos zobowiazuje:-)
Mopswkuchni w takim raziem moze w przyszlosci powstanie wpis o biszkopcie, ktory zawsze mi wychodzi.
thiessa - 10:58pm, Wtorek 2 Październik 2012.