Podróże kulinarne

Pozole z kurczakiem i tomatillos

Autor: thiessa @ 6:53am, Piątek 31 Sierpień 2012.

Źródło: "Seasonal Southwest cooking" Barbara Pool Fenzl

Słowo "pozole" w języku Nahuatl, którym posługiwali się meksykańscy Aztekowie, oznacza "pienisty". Jest to nazwa prekolumbijskiej zupy czy też rodzaju gulaszu (o ile tego słowa można by użyć na określenie zawiesistej, gęstej półpłynnej potrawy), która onegdaj miała także znaczenie rytualne. O pozole wspomniano już w książce "Ogólna historia spraw Nowej Hiszpanii" wydanej przez ojca Bernardino de Sahagún w pierwszej połowie XVI wieku. Podstawowym jej składnikiem jest specjalny rodzaj odpowiednio spreparowanej kukurydzy. Nie wiem, czy istnieje jakaś polska nazwa na ten proces, ale termin angielski to "nixtamalization". Polega on na moczeniu ziaren, następnie ich gotowaniu w zasadowym roztworze, zazwyczaj jest to woda wapienna, czyli chemicznie mówiąc, wodny roztwór wodorotlenku wapnia. Starożytni mieszkańcy Meksyku potrafili uzyskiwać wodę wapienną z miejscowych minerałów. Następnie kukurydzę łuskano. Tak przygotowaną kukurydzę łatwiej się mieli, wzrasta jej wartość odżywcza i smakowa, a przy okazji można pozbyć się szkodliwych dla człowieka mykotoksyn, czyli trucizn wytwarzanych przez grzyby, które mogły zaatakować ziarna.
Pozostałe składniki pozole to mięso, zazwyczaj wieprzowina, kurczak, indyk, wieprzowe skórki, papryczki chili oraz różne przyprawy i dodatki. Istnieją także wersje wegańskie i wegetariańskie. Kolonizacja przez Hiszpanów spowodowała zmianę składu pozole, ale spreparowane ziarna kukurydzy pozostały głównym jej składnikiem. Jest to typowe danie w wielu stanach Meksyku: Sinaloa, Michoacán, Guerrero, Jalisco, Morelos, México i Distrito Federal, a można go skosztować także w meksykańskich restauracji południowego-zachodu USA.
Ciekawostką jest to, że zdaniem badaczy w prekolumbijskim Meksyku, którego cywilizacje – jak wiemy – odznaczały się dość krwawymi zwyczajami, mięsem dodawanym do pozole w przypadku rytualnego spożywania tej potrawy było mięso ludzi wcześniej złożonych w ofierze. (na podstawie Wikipedii)
Oczywiście nie namawiam nikogo do obcięcia sobie członków ciała w celach gastronomicznych, a tym bardziej do wykorzystania w takich celach innych ludzi. Musimy się zadowolić nie-sakralną wersją pozole.

Składniki:

2 duże piersi z kurczaka,
450g tomatillos (miechunki pomidorowej),
5 szklanek wody,
1 łyżeczka soli,
2 chiles chipotles w sosie adobo,
2 łyżki oleju kukurydzianego,
2 szklanki posiekanej cebuli,
1 łyżka posiekanego czosnku,
2 łyżeczki mielonego kuminu,
1 łyżeczka suszonego oregano,
sól i świeżo mielony pieprz,
1 puszka (800g) białej kukurydzy pozolero, odsączonej z zalewy (do kupienia w sklepach typu kuchnie świata i w sklepach internetowych),
1 łyżka soku z limonki.

Do podania:

2 szklanki poszatkowanej kapusty,
1 awokado, obrane, pozbawione pestki i pokrojone na plasterki,
1 limonka, pokrojona na cząstki,
1 szklanka startego sera typu włoskiego (oryginalnie Cotija).

Do garnka włożyć piersi z kurczaka i tomatillos, zalać 2 szklankami wody, sól i zagotować. Zmniejszyć ogień i gotować 15 minut. Piersi z kurczaka wyjąć i odstawić do ostygnięcia. Resztę wlać do blendera, dodać chiles w sosie adobo i zmiksować. Wlać z powrotem do garnka.
Na patelni rozgrzać olej, wrzucić cebulę i smażyć, aż zmięknie. Dodać czosnek, kumin, oregano, pieprz i sól. Smażyć jeszcze około 3 minut.
Zawartość patelni przełożyć go garnka, dodać białą kukurydzę pozolero i trzy szklanki wody, zagotować i gotować przez 20 minut. Piersi kurczaka porwać na kawałki i dodać do pozole razem z sokiem z limonki. Całość podgrzać i przyprawić ewentualnie do smaku. Nałożyć do talerzy i podawać z dodatkami.



• 
• 
• 
• 
• 
• 
•