Podróże kulinarne

Kantońska zupa z jajkiem

Autor: thiessa @ 8:34pm, Poniedziałek 11 Czerwiec 2012.

Źródło: "Łatwa kuchnia chińska" Ken Hom

Pierwszym krokiem w opanowaniu chińskiej sztuki kulinarnej jest przygotowanie dobrego bulionu drobiowego. Najlepiej ugotować dużą ilość rosołu i go zamrozić. Bulion drobiowy komponuje się świetnie z różnymi potrawami, podkreślając ich smak. Wchodzi w skład dużej ilości potraw nawet, jeśli potrawa jest z pozoru wegetariańska, tj. składa się z samych warzyw i np. tofu to i tak często jest podlewana wywarem z kurczaka. Zwykły chiński bulion jest łatwy do zrobienia. To po prostu wywar z kurczaka z dodatkiem dymki i imbiru.
Dzisiejsza zupa to sposób na wykorzystanie takiego bulionu. Zawiera niewiele dodatków, dlatego właśnie takie ważne jest, żeby bulion był dobrej jakości. W tradycyjnej kuchni chińskiej nie funkcjonuje ani pierwsze ani drugie danie a tym bardziej deser. Zupę podaje się na stół równocześnie z innymi daniami, więc nie musi być ona wcale gęsta. Stanowi uzupełnienie innych dań. Pływające na wierzchu, lekko roztrzepane jajko ma ponoć przypominać lilie w stawie. Aby osiągnąć taki efekt, należy wlać jajko do zupy powoli tak, aby powstały nitki.

Składniki:

1 jajko (ja dałam 2),
2 łyżeczki oleju sezamowego,
1,2 l klasycznego chińskiego bulionu drobiowego,*
1 łyżeczka cukru,
1 łyżeczka soli,
1 łyżka jasnego sosu sojowego,
3 łyżki posiekanej, białej części dymki,
3 łyżki posiekanej zielonej części dymki do przybrania.

Wlać jajko i olej sezamowy do małego garnuszka lub miski, wymieszać widelcem i odstawić.
Wlać bulion do garnka i zagotować na wolnym ogniu. Dodać cukier, sól i sos sojowy i dokładnie zamieszać. Dodać białą cześć dymki.
Wlać powoli jajko ubite z olejem sezamowym. Za pomocą pałeczek lub widelca rozbełtać jajko tak, aby tworzyły się nitki. Najlepiej mieszać ruchem przypominającym ósemkę.
Posypać zieloną częścią dymki.

* Klasyczny chiński bulion drobiowy

Na początek zacytuję za Kenem Homem kilka wskazówek odnośnie bulionu.

•  Mięso podnosi wartości smakowe i aromat zupy. Można użyć kurczaka w całości bądź kawałkach.
  
• Najlepiej gotować zupę w wysokim, ciężkim garnku. Składniki będą zanurzone w płynie, który biedzie powoli parować,
  
• Należy gotować bulion na małym ogniu. Jeśli będzie się gotować zbyt gwałtownie, zmętnieje i stanie się tłusty. Klarowna zupa m odpowiedni smak i jest lekkostrawna,
  
• Rosół należy gotować ostrożnie na wolnym ogniu zbierając szumowiny. Wymaga to cierpliwości, ale za włożony trud czeka nagroda,
  
• Należy przecedzić rosół przez kilka warstw gazy lub gęste sito,
  
• Zupa powinna całkowicie ostygnąć, dopiero wtedy można ją wstawić do lodówki. Przed zamrożeniem bulionu należy usunąć tłuszcz.
  

Składniki:

2 kg kurzych łapek, skrzydełek lub innych części kurczaka,
700g takich części kurczaka jak: skrzydełka, udka, nóżki,
5l zimnej wody,
3 kawałki korzenia imbiru, pocięte na ukośne plasterki o wymiarach 1x5 cm,
6 dymek bez zielonych części,
6 niedobranych, lekko zmiażdżonych ząbków czosnku,
1 łyżeczka soli.

Włożyć całego kurczaka do dużego garnka, zalać zimną wodę i zagotować je na wolnym ogniu. Za pomocą dużej, płaskiej łyżki zbierać z powierzchni szumowiny. Należy pilnować, żeby bulion nie zagotował się gwałtownie. Zbierać szumowiny, aż zupa będzie klarowna. Może t9o zająć 20-40 minut przy gotowaniu na małym ogniu. Nie należy mieszać bulionu. Dodać imbir, dymkę i sól. Gotować bulion na bardzo małym ogniu 2-4 godziny. Należy przynajmniej dwa razy zebrać warstwę tłuszczu z powierzchni. Bulion powinien być esencjonalny, dlatego gotuje się go tak długo. Przecedzić zupę przez kilka warstw gazy albo gęste sitko, ostudzić ją całkowicie wstawić do lodówki. Usunąć warstwę tłuszczu z powierzchni. Teraz bulion jest gotowy do użycia. Można przelać go do pojemników i zamrozić na później.

• 
• 
• 
• 
• 
• 
•