Toor dal
Autor: thiessa @ 7:09pm, Piątek 4 Maj 2012.
Źródło: "The food of India" Priya Wickramasinghe
W niektórych częściach Indii jest w zwyczaju mieszać słodkie i kwaśne smaki, jak w tym daniu. Do zrobienia akurat tego dalu skłonił mnie dodatek kukum. Jest to owoc znany pod wieloma nazwami (łac. garcinia indica). W języku angielskim nazywany dzikim mangostanem, na Sri Lance zwany goraką a w Indiach występujący pod 15 różnymi nazwami, co tłumaczy fakt, że za nic nie mogłam wytłumaczyć, będąc w Indiach, ulicznym sprzedawcom, o co mi chodzi. A nie było to łatwe, bo nie wiedziałam, jak to kokum wygląda, wiedziałam tylko, że nadaje kwaśny smak potrawom. Kiedy w końcu udało mi się "to" kupić i tak nie byłam pewna, czy kupiłam właśnie kokum. Nie byłam nawet pewna, kiedy robiłam ten dal, dlatego na wszelki wypadek użyłam trochę kokum i trochę puree tamaryndowego. Przygotowując ten wpis postanowiłam jeszcze trochę poszperać w internecie i w końcu znalazłam coś, co było podpisane kokum i wyglądało jak to, co posiadam, o tutaj. Wszystkie inne zdjęcia sprawiały, że nadal miałam wątpliwości, czy oby na pewno nie sprzedano mi jakiejś trucizny:-)Kolejnym ciekawym składnikiem jest tutaj nierafinowany cukier z trzciny cukrowej lub palmy, wytwarzany ze skoncentrowanego soku bez oddzielania melasy i kryształków. W Indiach, Pakistanie i na Sri Lance zwany jaggery lub gur, w Meksyku piloncillo, w Brazylii rapadura, w innych krajach Ameryki Środkowej i Południowej – panela. Sprzedawany jest on w postaci bloków lub stożków i może przyjmować różne barwy od złotej po ciemnobrązową. Jaggery jest bogate w sole mineralne, ma ich 5 razy więcej niż brązowy cukier i aż 50 razy więcej niż biały. Zawiera między innymi: wapń, żelazo, fosfor, magnez, potas, witaminy A, B1, B6, C i D.
Jaggery można kupić w sklepach internetowych.
Toor dal podałam z idlis, o których jeszcze będzie mowa.
1/2 kg toor dalu (żółtej soczewicy),
5x5 cm kawałek kokum lub 2 łyżki puree tamaryndowego,
2 łyżeczki nasion kolendry,
2m łyżeczki nasion kuminu,
2 łyżki oleju lub ghee,
2 łyżeczki nasion czarnej gorczycy,
10 liści curry,
7 goździków,
10 cm kawałek kory cynamonu,
5 zielonych chilli, drobno posiekanych (tylko dla wielbicieli chilli),
1/2 łyżeczki kurkumy,
1 puszka pomidorów,
20g jaggery lub 10g melasy,
kolendra do posypania.
Toor dal namoczyć w wodzie przez 2 godziny. Opłukać kokum, usunąć pestki i zalać w miseczce zimną wodą, aż zmięknie lub przygotować puree z tamaryndu. Wkładam trochę pulpy z tamaryndu do garnuszka, zalewam odrobiną wody, tylko tyle, żeby przykryła pulpę i włączam pod garnuszkiem gaz. Gotuję przez chwilę i przecieram przez sitko.
Odlać wodę z namaczania toor dalu i zalać w garnku nową wodą i gotować wraz z kokum przez 40 minut. Dal będzie odpowiednio miękki, kiedy da się rozetrzeć pomiędzy palcem wskazującym i kciukiem.
Na małej patelni uprażyć na sucho nasiona kolendry, aż zaczną pachnieć, włożyć do moździerza. Następnie uprażyć kumin i również przełożyć do moździerza. Utłuc uprażone nasiona.
Aby przyrządzić tarkę rozgrzać na patelni olej, dodać nasiona czarnej gorczycy, przykryć i kiedy zaczną strzelać dodać liście curry, goździki, cynamon, kurkumę i uprażone nasiona. Smażyć przez minutę. Trzeba bardzo uważać, żeby nasion nie przypalić, zwłaszcza czarnej gorczycy, bo całe danie zrobi się gorzkie. Kiedy nasiona się przypalą lepiej zacząć od nowa. Do podsmażonych przypraw dodać pomidory gotować całość, aż zmiękną. Dodać jaggery lub melasę i gotować kolejne 10 minut. Przyprawić do smaku solą. Posypać kolendrą.
Thiessa
Komentarze