Podróże kulinarne

Makaron udon w bulionie dashi

Autor: thiessa @ 6:44am, Piątek 23 Marzec 2012.

Źródło: "Japanese bible" Fiona Hammond, Kuchnia japońska" fk wydawnictwo Olesiejuk, "Bylinki & koření v kuchyni" Jill Norman

Był kotlet schabowy teraz pora na japoński rosół, aby w pełni móc się cieszyć niedzielnym "tradycyjnym" obiadem:-). Podobnie jak w kuchnia zachodnia oferuje rosół z kurczaka z makaronem tak samo kuchnia japońska ma w ofercie swój rosół. Różnica polega na tym, że bulion ten przygotowuje się z wodorostu kombu i suszonych płatków tuńczyka bonito. Przygotowywanie takiego bulionu jest znacznie szybsze niż przygotowania tradycyjnego zachodniego rosołu, jednak stanowi swoisty rytuał. Tu zagotuj, tu wyjmij, zmniejsz gaz, zwiększ gaz, zdejmij z ognia. Trochę to skomplikowane. Warto się jednak zastosować do wskazówek, aby uzyskać pożądany efekt. Dostępne są oczywiście w sprzedaży gotowe buliony dashi w saszetkach, ale ja zawsze ignoruję istnienie takich gotowców w mojej kuchni. Nie byłabym, więc sobą gdybym nie pokusiła się na samodzielne przyrządzenie dashi.
Udon to miękki makaron z mąki pszennej, wody i soli. Chociaż znany jest w całej Japonii, szczególną popularnością cieszy się w rejonie Osaki. Obecnie zazwyczaj kupuje się ten makaron gotowy, ponieważ przygotowanie go w domu jest dość pracochłonne. Można też kupić taki makaron w postaci częściowo lub całkowicie suszonej. Zwykle przepisy mówią o tym, jaki rodzaj makaronu udon należy zastosować w danym daniu.

Składniki:

1,5 l dashi II*,
3 cebulki dymki, z czego 2 pokrojone na 4 cm kawałki a 1 na cienkie ukośne plastry,
4 łyżki mirinu,
4 łyżki shoyu (japoński sos sojowy),
2 łyżeczki cukru,
400g świeżego makaronu udon (u mnie mrożony),
shichimi togarashi do posypania**

Wlać dashi do dużego rondla, na średnim ogniu doprowadzić do wrzenia i pozostawić na małym ogniu.
Dodać kawałki cebulki, a także mirin, shoyu oraz cukier i wymieszać. Gotować wszystko na małym ogniu jeszcze przez 5 minut.
W tym czasie w dużym rondlu zagotować wodę, posolić i wrzucić makaron. Często mieszając gotować przez 5 minut a następnie odcedzić i przelać zimną wodą.
Rozłożyć makaron do 4 miseczek, zalać bulionem, udekorować plasterkami dymki i posypać shichimi torarashi.

Dashi podstawowe ma świeży, subtelny i charakterystyczny japoński smak. Jest używany do przyrządzania zup.
Dashi drugorzędne ma mocniejszy aromat i zwykle używa się go do dań z makaronem i różnego rodzaju potrawek.

*
Ichiban dashi ( dashi I, dashi podstawowy)
ok. 1 l

10 cm kawałek kombu,
1 1/z szklanki płatków tuńczyka bonito (katsuobushi).

Napełnić rondelek 1,5l zimnej wody, włożyć kombu i gotować na średnim ogniu. Tuż przed zagotowaniem wyjąć kombu (zachować go do bulionu dashi II). Wodę doprowadzić do wrzenia, następnie szybko dodać 4 łyżki zimnej wody, żeby przerwać wrzenie i wrzucić płatki bonito, zwiększyć ogień i szybko doprowadzić do wrzenia. Kiedy to nastąpi natychmiast zdjąć bulion z ognia i pozostawić, żeby wszystkie płatki bonito opadły na dno. Przecedzić bulion przez lnianą ściereczkę. Płatki bonito zachować do bulionu dashi II.
Kombu i odcedzone płatki bonito można przechowywać w lodówce przez 2-3 dni w oddzielnych pojemnikach.
Nie można pozwolić, żeby bulion zagotował się razem z kombu ani żeby gotował się dłużej niż 2-3 sekundy po tym jak już zostaną do niego dodane płatki bonito, bo stanie się gorzki.

Niban dashi (dashi II, dashi drugorzędny)
ok. 3 szklanki (750ml)

kombu i płatki bonito zachowane z przyrządzenia dashi I,
dodatkowo 3/4 szklanki świeżych płatków bonito

Napełnić rondelek 1,5l zimnej wody, włożyć zachowane kombu i dashi. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, następnie zmniejszyć ogień i gotować na małym ogniu przez 20 minut, aż bulion zmniejszy swoją objętość o połowę. Zdjąć z ognia i wsypać dodatkowe płatki bonito. Pozostawić, żeby wszystkie płatki opadły na dno. Przecedzić bulion przez lnianą ściereczkę. Kombu i płatki bonito wyrzucić.

Kombu dashi I i II (wege)

Aby przyrządzić kombu dashi pokroić na paski kwadratowy płat algi kombu o boku 15 cm. Wrzucić algi do rondla, wlać 1,5 l zimnej wody, zagotować i wyjąć algi.
Aby przyrządzić kombu dashi II, po zagotowaniu pozostawić kombu w rondlu, zmniejszyć ogień i gotować jeszcze przez dodatkowe 10 minut. Otrzymamy ok. 1,25 l bulionu.

**
Shichimi togarashi (mieszanka siedmiu przypraw)

Shichimi togarashi często tłumaczy się jako chilli siedmiu smaków. Samo chilli określa się mianem ichimi togarashi, natomiast shichimi oznacza chilli z sześcioma dodatkami. Skład mieszanki może się różnić w zależności od producenta. Zwykle są to czerwone papryczki chilli, wysuszone i sproszkowane, a także shansho, starta skórka z mandarynki, ziarna maku lub konopi, suszone wodorosty i ziarna białego i czarnego sezamu. Ja przyrządziłam tą mieszankę według receptury z mojej ulubionej książki. Skórkę mandarynki, jaka jest potrzebna do przepisu uzyskujemy poprzez pozostawienie na talerzyku startej skórki przez noc. Do rana będzie odpowiednio wysuszona.

2 łyżeczki białego sezamu,
1 łyżeczka suszonej skórki z mandarynki,
2 łyżeczki płatków z nori,
2 łyżeczki płatków chilli,
1 łyżka shansho (pieprzu syczuańskiego),
1 łyżeczka czarnego sezamu,
1 łyżeczka maku.

Grubo zmielić biały sezam i skórkę z mandarynki. Dodać płatki chilli, płatki nori i wszystko ponownie zmielić. Wymieszać z resztą składników.

• 
• 
• 
• 
• 
• 
•