<<Strona główna

Makaron udon w bulionie dashi

Autor: thiessa @ 6:44am, Piątek 23 Marzec 2012.

Makaron udon w bulionie dashi, Udon noodles with dashi broth

Źródło: "Japanese bible" Fiona Hammond, Kuchnia japońska" fk wydawnictwo Olesiejuk, "Bylinki & koření v kuchyni" Jill Norman

Był kotlet schabowy teraz pora na japoński rosół, aby w pełni móc się cieszyć niedzielnym "tradycyjnym" obiadem:-). Podobnie jak w kuchnia zachodnia oferuje rosół z kurczaka z makaronem tak samo kuchnia japońska ma w ofercie swój rosół. Różnica polega na tym, że bulion ten przygotowuje się z wodorostu kombu i suszonych płatków tuńczyka bonito. Przygotowywanie takiego bulionu jest znacznie szybsze niż przygotowania tradycyjnego zachodniego rosołu, jednak stanowi swoisty rytuał. Tu zagotuj, tu wyjmij, zmniejsz gaz, zwiększ gaz, zdejmij z ognia. Trochę to skomplikowane. Warto się jednak zastosować do wskazówek, aby uzyskać pożądany efekt. Dostępne są oczywiście w sprzedaży gotowe buliony dashi w saszetkach, ale ja zawsze ignoruję istnienie takich gotowców w mojej kuchni. Nie byłabym, więc sobą gdybym nie pokusiła się na samodzielne przyrządzenie dashi.
Udon to miękki makaron z mąki pszennej, wody i soli. Chociaż znany jest w całej Japonii, szczególną popularnością cieszy się w rejonie Osaki. Obecnie zazwyczaj kupuje się ten makaron gotowy, ponieważ przygotowanie go w domu jest dość pracochłonne. Można też kupić taki makaron w postaci częściowo lub całkowicie suszonej. Zwykle przepisy mówią o tym, jaki rodzaj makaronu udon należy zastosować w danym daniu.

Składniki:

1,5 l dashi II*,
3 cebulki dymki, z czego 2 pokrojone na 4 cm kawałki a 1 na cienkie ukośne plastry,
4 łyżki mirinu,
4 łyżki shoyu (japoński sos sojowy),
2 łyżeczki cukru,
400g świeżego makaronu udon (u mnie mrożony),
shichimi togarashi do posypania**

Wlać dashi do dużego rondla, na średnim ogniu doprowadzić do wrzenia i pozostawić na małym ogniu.
Dodać kawałki cebulki, a także mirin, shoyu oraz cukier i wymieszać. Gotować wszystko na małym ogniu jeszcze przez 5 minut.
W tym czasie w dużym rondlu zagotować wodę, posolić i wrzucić makaron. Często mieszając gotować przez 5 minut a następnie odcedzić i przelać zimną wodą.
Rozłożyć makaron do 4 miseczek, zalać bulionem, udekorować plasterkami dymki i posypać shichimi torarashi.

Dashi podstawowe ma świeży, subtelny i charakterystyczny japoński smak. Jest używany do przyrządzania zup.
Dashi drugorzędne ma mocniejszy aromat i zwykle używa się go do dań z makaronem i różnego rodzaju potrawek.

*
Ichiban dashi ( dashi I, dashi podstawowy)
ok. 1 l

10 cm kawałek kombu,
1 1/z szklanki płatków tuńczyka bonito (katsuobushi).

Napełnić rondelek 1,5l zimnej wody, włożyć kombu i gotować na średnim ogniu. Tuż przed zagotowaniem wyjąć kombu (zachować go do bulionu dashi II). Wodę doprowadzić do wrzenia, następnie szybko dodać 4 łyżki zimnej wody, żeby przerwać wrzenie i wrzucić płatki bonito, zwiększyć ogień i szybko doprowadzić do wrzenia. Kiedy to nastąpi natychmiast zdjąć bulion z ognia i pozostawić, żeby wszystkie płatki bonito opadły na dno. Przecedzić bulion przez lnianą ściereczkę. Płatki bonito zachować do bulionu dashi II.
Kombu i odcedzone płatki bonito można przechowywać w lodówce przez 2-3 dni w oddzielnych pojemnikach.
Nie można pozwolić, żeby bulion zagotował się razem z kombu ani żeby gotował się dłużej niż 2-3 sekundy po tym jak już zostaną do niego dodane płatki bonito, bo stanie się gorzki.

Niban dashi (dashi II, dashi drugorzędny)
ok. 3 szklanki (750ml)

kombu i płatki bonito zachowane z przyrządzenia dashi I,
dodatkowo 3/4 szklanki świeżych płatków bonito

Napełnić rondelek 1,5l zimnej wody, włożyć zachowane kombu i dashi. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, następnie zmniejszyć ogień i gotować na małym ogniu przez 20 minut, aż bulion zmniejszy swoją objętość o połowę. Zdjąć z ognia i wsypać dodatkowe płatki bonito. Pozostawić, żeby wszystkie płatki opadły na dno. Przecedzić bulion przez lnianą ściereczkę. Kombu i płatki bonito wyrzucić.

Kombu dashi I i II (wege)

Aby przyrządzić kombu dashi pokroić na paski kwadratowy płat algi kombu o boku 15 cm. Wrzucić algi do rondla, wlać 1,5 l zimnej wody, zagotować i wyjąć algi.
Aby przyrządzić kombu dashi II, po zagotowaniu pozostawić kombu w rondlu, zmniejszyć ogień i gotować jeszcze przez dodatkowe 10 minut. Otrzymamy ok. 1,25 l bulionu.

**
Shichimi togarashi (mieszanka siedmiu przypraw)

Shichimi togarashi często tłumaczy się jako chilli siedmiu smaków. Samo chilli określa się mianem ichimi togarashi, natomiast shichimi oznacza chilli z sześcioma dodatkami. Skład mieszanki może się różnić w zależności od producenta. Zwykle są to czerwone papryczki chilli, wysuszone i sproszkowane, a także shansho, starta skórka z mandarynki, ziarna maku lub konopi, suszone wodorosty i ziarna białego i czarnego sezamu. Ja przyrządziłam tą mieszankę według receptury z mojej ulubionej książki. Skórkę mandarynki, jaka jest potrzebna do przepisu uzyskujemy poprzez pozostawienie na talerzyku startej skórki przez noc. Do rana będzie odpowiednio wysuszona.

2 łyżeczki białego sezamu,
1 łyżeczka suszonej skórki z mandarynki,
2 łyżeczki płatków z nori,
2 łyżeczki płatków chilli,
1 łyżka shansho (pieprzu syczuańskiego),
1 łyżeczka czarnego sezamu,
1 łyżeczka maku.

Grubo zmielić biały sezam i skórkę z mandarynki. Dodać płatki chilli, płatki nori i wszystko ponownie zmielić. Wymieszać z resztą składników.


(kuchnia japonska-zaproszenie
Related Posts with Thumbnails
  • Del.icio.us
  • Digg
  • Technorati
  • Blinklist
  • Furl
  • Reddit
  • Facebook

Komentarze

Fakt, jest z tym gotowaniem troche zabawy, ale warto - taki rosol smakuje mi nawet bardziej niz tradycyjny, polski. A do tego grubego makaronu udon mam slabosc.

Maggie - 12:08pm, Piątek 23 Marzec 2012.http://maggiegotuje.blogspot.com

Nie ma to jak "tradycyjny" obiad :)) Uwielbiam takie smaki wiec na pewno by mi posmakowal. Szkoda, ze tak duzo przy nim pracy...moze jest ktos chetny, kto mi go ugotuje? :))

Pozdrowienia.

majka - 7:41am, Sobota 24 Marzec 2012.http://kalejdoskopkulinarny.blogspot.com

Maggie pewnie niektórzy beda uwazac mnie za heretyczke, ale ja tez wole rosół w takiej wersji. Nie taki tlusty i uwielbiam ta sprezystosc makaronu udon.

Majka mysle, ze z przyjemnoscia bys go zjadla. A co do pracochlonnosci to mysle, ze czasem niektore Twoje receptury sa bardziej pracochlonne.

thiessa - 9:14pm, Sobota 24 Marzec 2012.

Dodaj swój komentarz

Użytkownik:
Strona:

CAPTCHA Image
Wpisz kod z obrazka:
Zmień obrazek

Gotuje:
zdjęcie Thiessa

Zaloguj Się



 

my foodgawker gallery

Wykrywacz smaku - www.wykrywacz-smaku.pl - moja galeria

Słowa Kluczowe
Ugotowano
  • czerwiec 2018
    • Cytrynowe szparagi i rzodkiewki pieczone z dukkah
  • luty 2018
  • styczeń 2018
  • grudzień 2017
  • październik 2017
  • wrzesień 2017
  • lipiec 2017
  • maj 2017
  • kwiecień 2017
  • marzec 2017
  • luty 2017
  • styczeń 2017
  • grudzień 2016
  • listopad 2016
  • październik 2016
  • wrzesień 2016
  • sierpień 2016
  • lipiec 2016
  • czerwiec 2016
  • maj 2016
  • kwiecień 2016
  • marzec 2016
  • styczeń 2016
  • grudzień 2015
  • listopad 2015
  • październik 2015
  • wrzesień 2015
  • sierpień 2015
  • lipiec 2015
  • czerwiec 2015
  • maj 2015
  • kwiecień 2015
  • marzec 2015
  • luty 2015
  • styczeń 2015
  • grudzień 2014
  • listopad 2014
  • październik 2014
  • wrzesień 2014
  • sierpień 2014
  • lipiec 2014
  • czerwiec 2014
  • maj 2014
  • kwiecień 2014
  • marzec 2014
  • luty 2014
  • styczeń 2014
  • grudzień 2013
  • listopad 2013
  • październik 2013
  • wrzesień 2013
  • sierpień 2013
  • lipiec 2013
  • czerwiec 2013
  • maj 2013
  • kwiecień 2013
  • marzec 2013
  • luty 2013
  • styczeń 2013
  • grudzień 2012
  • listopad 2012
  • październik 2012
  • wrzesień 2012
  • sierpień 2012
  • lipiec 2012
  • czerwiec 2012
  • maj 2012
  • kwiecień 2012
  • marzec 2012
  • luty 2012
  • styczeń 2012
  • grudzień 2011
  • listopad 2011
  • październik 2011
  • wrzesień 2011
  • sierpień 2011
  • lipiec 2011
  • czerwiec 2011
  • maj 2011
  • kwiecień 2011
  • marzec 2011
  • luty 2011
  • styczeń 2011
  • grudzień 2010
  • listopad 2010
  • październik 2010
  • wrzesień 2010
  • sierpień 2010
  • lipiec 2010
  • czerwiec 2010
  • maj 2010
  • kwiecień 2010
  • marzec 2010
  • luty 2010
  • styczeń 2010
Forum

Русскую девуш...
Всеобщий Приветик от Алинк...
Alinaplaip @ 1:33pm, 9 Sierpień 2019

News 2019
You have a vision. https://www.giftformotivation.c...
Dennisbeamy @ 12:12am, 4 Sierpień 2019

Get Registered European P...
w w w. buyrealdocuments.cc - the authentic registe...
MaciekI @ 2:13pm, 2 Sierpień 2019

Первая в СНГ К...
ВНИМАНИЕ! 10 августа 2019 г. в ...
Stevendox @ 9:41am, 1 Sierpień 2019

News 2019
Купить саженцы Роз в Украин...
Dennisbeamy @ 1:48am, 26 Lipiec 2019

Zdjęcia
Wszystkie zdjęcia oraz teksty opublikowane na tym blogu są moją własnością i nie wyrażam zgody na ich kopiowanie bez mojej wiedzy i zgody - Dz. U. 94 Nr 24 poz. 83, sprost.: Dz. U. 94 Nr 43 poz. 170
Uczestniczę w akcjach Z Widelcem przez Afrykę, Australię i Oceanię

 

F1 od kuchni 2012

 

 

(Kuchnia chińska 2012-ZAPROSZENIE

 

 

 

(kuchnia japonska-zaproszenie

 

(II Festiwal kuchni arabskiej-ZAPROSZENIE

 

Z Widelcem po Azji

 

Z widelcem przez kuchnię obu Ameryk

 

Kuchnie Kaukazu zaproszenie

 

Smaki Afryki zaproszenie

 

Durszlak.pl
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów