Podróże kulinarne

Tonkatsu – kotlet schabowy po japońsku

Autor: thiessa @ 6:50am, Czwartek 22 Marzec 2012.

Źródło: "Japanese bible" Fiona Hammond, Kuchnia japońska" fk wydawnictwo Olesiejuk

Możecie wierzyć lub nie, ale jest to pierwszy kotlet schabowy, który popełniłam w swoim trzydziestoparoletnim życiu i na tym chyba poprzestanę. Zrobiłam, zjadłam, ale to zupełnie nie moja bajka. 
Dania kuchni japońskiej ze względu na pochodzenie możemy podzielić na pochodzenia rodzimego, nazywane po japońsku washoku, nihon-ryōri, nihon-shoku. Są to potrawy wymyślone w Japonii lub obecne w kuchni tego kraju od tak dawna, że stały się jej integralną częścią. Drugą grupę stanowią "dania w stylu zachodnim" (yōshoku), do której zalicza się potrawy, które pojawiły się w tym kraju po transformacji Meiji. Do grupy tej można zaliczyć właśnie kotlet wieprzowy tonkatsu.
Tonkatsu różni się od rodzimego kotleta schabowego trzema rzeczami. Po pierwsze jest smażony na głębokim oleju, po drugie, zamiast zmielonej na pył bułki tartej używa się do jego panierowania panko. Jest to panierka z dużych kawałków pieczywa, przypominająca trochę wyglądem wiórki kokosowe. Zastosowanie panko znacząco zwiększa chrupkość.I po trzecie, mięsa nie rozbija się tłuczkiem
Tonkatsu podaje się z cieniutko poszatkowana kapustą oraz sosem, znanym jako sos do tonkatsu. Jest on dostępny w sprzedaży w Polsce. Mnie nie za bardzo podoba się jego cena, więc wolę sama sobie zrobić odpowiednio małą jego ilość.

Składniki:

600g polędwiczka wieprzowa,
1/2 szklanki mąki,
sól i biały mielony pieprz do smaku,
2 jajka, lekko ubite,
2 szklanki panko (japońska bułka tarta),
olej do głębokiego smażenia,
5 łyżek oleju sezamowego (opcjonalnie),
1 cytryna, pokrojona na kliny,
2 szklanki bardzo drobno poszatkowanej białej kapusty,
sos tonkatsu do podania.*

Pokroić polędwiczkę na plastry, lekko po skosie, aby otrzymać kotlety o w miarę dużej średnicy. Używając wałka rozbić lub rozwałkować kotlety na grubość pół centymetra (nie używać do tego celu tłuczka!). Lekko naciąć boki kotletów w 4-5 miejscach, aby zapobiec zwijaniu się mięsa podczas smażenia. Kotlety oprószyć solą i pieprzem. Panierować w mące, której nadmiar strzepnąć. Następnie zanurzyć kotlety w jajku, poczekać, aż spłynie jego nadmiar i równomiernie obtoczyć w panko. Gotowe do smażenia kotlety ułożone na talerzu wstawić do lodówki na 15 minut.
Do rondla z grubym dnem lub frytownicy wlać olej roślinny i sezamowy do wysokości 1/3 ścianki. Podgrzać go do temperatury 180C, aż wrzucony do niego kawałek chleba zrumieni się po 20 sekundach. Smażyć po 1-2 kotlety na raz przez około 6-7 minuty, odwracając raz lub dwa razy na drugą stronę. Powinny dobrze upiec się w środku i przybrać złocisty kolor. Osuszyć kotlety na papierowych ręcznikach.
Gotowe do spożycia kotlety pokroić na kawałki łatwe do złapania pałeczkami i przełożyć na poszczególne talerze. Na talerz nałożyć porcję kapusty i klin cytryny. Podawać z sosem tonkatsu podanym na talerzu lub w oddzielnym naczyniu.

*Sos Tonkatsu:

3 łyżki sosu Worcestershire,
2 łyżki tamari lub shoyu (japoński sos sojowy),
2 łyżki ketchupu,
1 łyżka japońskiego octu ryżowego,
1 łyżka sake,
2 łyżki brązowego cukru,
1/2 łyżeczki japońskiej musztardy,
1 ząbek czosnku, zmiażdżony,

Aby przyrządzić sos należy włożyć do garnka wszystkie składniki i doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu. Zmniejszyć ogień i gotować do momentu, kiedy zmniejszy swoją objętość o jedną trzecią. Pozostawić do wystudzenia.

• 
• 
• 
• 
• 
• 
•