<<Strona główna

Horenso no ohitashi – piąty wymiar smaku

Autor: thiessa @ 6:37am, Piątek 16 Marzec 2012.

Horenso no ohitashi – piąty wymiar smaku

Źródło: http://justonecookbook.com

Po szpinaku  gomaae przyszła pora na kolejną przystawkę ze szpinaku, równie popularną jak poprzednia. 
Ohitashi oznacza dosłownie "zaparzyć warzywa w podstawowym sosie dashi" (tzw. dashi I lub ichiban dashi). Ta metoda pozwala warzywom nabrać smaku umami a z drugiej strony pozwala zachować naturalny smak warzyw.
Wszyscy wiedzą, o co chodzi, kiedy ktoś mówi, że dana potrawa jest słona, słodka, kwaśna lub gorzka. Według Japończyków smaki można podzielić na więcej niż na cztery grupy. Piątym smakiem jest umami, który jest odpowiedzialny za wykrywanie białka, a konkretnie aminokwasu zwanego kwasem glutaminowym. Występuje on w naturze w mięsie, rybach, owocach morza, dojrzałych serach, wodorostach, w sosach rybnym i sojowym, paście krewetkowej, miso, a także pomidorach, czerwonej papryce, szparagach, słodkich ziemniakach, orzechach, kapuście pekińskiej, szpinaku, selerze, winogronach, grzybach i brokułach. Syntetycznie wyodrębnioną substancją odpowiadającą smakiem umami jest znany wszystkim glutaminian sodu. Różne krążą opinie na temat szkodliwości tego związku. Nie przeszłam na ciemną stronę mocy i nie daję się omamić producentom żywności, którzy nagminnie używają tej substancji. Sprawia ona, że przyzwyczajone do niej kubki smakowe postrzegają żywność bez jej dodatku jako jałową i bez smaku. Właśnie z powodu zawartego w żywności syntetycznego glutaminianu sodu nie kupuję żadnych gotowych produktów: kostek rosołowych, zupek w torebkach, gotowych sosów, gotowych mieszanek przypraw, dań w słoikach itp.

Szósty smak odkryty przez Japończyków to kokumi, chociaż w tym przypadku określenie smak może być nieco mylące, bo kokumi charakteryzuje brak smaku. Dlaczego zatem został wyodrębniony jako oddzielny smak? Rolą kokumi jest wzmacnianie innych smaków w pożywieniu i tak słony jest bardziej słony, gorzki bardziej gorzki i nawet umami jest bardziej umami. Kokumi można znaleźć w cebuli, czosnku, serach, płatkach drożdżowych.
Intensywność kokumi, a za jego pośrednictwem również innych smaków, można zwiększyć stosując rozmaite techniki kulinarne takie jak marynowanie, opiekanie, suszenie, warzenie czy duszenie. Potencjał tkwiący w kokumi jest, zatem potężny. Wyobraźcie sobie, że można ograniczyć ilość cukru i soli w niektórych produktach czyniąc je w ten sposób zdrowszymi bez utraty smaku, bo wystarczy, ze dodamy nośnik kokumi, który wyostrzy naturalne smaki?

Wracając do umami. Zamiast oszukiwać swój organizm sztucznie dosmaczaną żywnością pozostańmy przy umami, które daje nam sama natura. W tym przepisie niemal wszystkie składniki, czyli szpinak, sos sojowy, bulion dashi i płatki tuńczyka bonito są nośnikami tego smaku. Przystawka jest jednak tak charakterystyczna, że zdaję sobie sprawę z tego, że nie każdemu zjadaczowi chleba nad Wisłą przypadnie do gustu. Jest to jakby nie było dla naszych kręgów kulturowych zupełnie nieznany zlepek smaków.

Składniki:

pęczek szpinaku ( u mnie paczka szpinaku baby),
szczypta soli,
1 łyżka mirinu,
1 łyżka shoyu (japoński sos sojowy),
1/2 szklanki dashi,
płatki tuńczyka bonito (katsuobushi).

Szpinak opłukać starannie, żeby zmyć ziarenka piasku. Zagotować w rondlu lekko osoloną wodę, wrzucić do niej szpinak i gotować przez 1 minutę. Odcedzić go, zanurzyć w zimnej wodzie, by przerwać proces gotowania a tym samym, żeby zachował kolor i ponownie odcedzić. Owinąć szpinak bambusową matą do sushi lub ściereczką kuchenną i wycisnąć nadmiar wody. Szpinak włożyć do pojemnika.
Do rondelka wlać mirin i gotować parę sekund, aż ulotni się zapach alkoholu. Zawartość rondelka ostudzić a następnie wlać sos sojowy i bulion dashi. Wymieszać i polać tym sosem szpinak. Zostawić na 3-4 godziny. Godzina to minimum. Po tym czasie porozkładać szpinak do miseczek i posypać płatkami tuńczyka bonito.
Serwować jako przystawkę.

(kuchnia japonska-zaproszenie

Related Posts with Thumbnails
  • Del.icio.us
  • Digg
  • Technorati
  • Blinklist
  • Furl
  • Reddit
  • Facebook

Komentarze

Szpinak z dashi?? Thiesso genialne! Zawsze zazdrościłam Tobie wiedzy kulinarnej, szczególnie wtedy gdy raczkowałam na GP :)

eMajdak - 8:08am, Piątek 16 Marzec 2012.http://table-table.blogspot.com/

Ewelina to tak ja Tobie pieknych zdjec i latwosci pisania. Bo to bardzo wazne jesli chcemy kogos zachecic do sprobowania czegos.

thiessa - 8:36pm, Piątek 16 Marzec 2012.

Mnie juz zachęciłaś...szpinakiem:-)

MalgosiaZ - 9:22pm, Piątek 16 Marzec 2012.http://smakialzacji.blogspot.com/

Zgadzam sie z Toba calkowicie! Pozostanmy przy naturalnie wystepujacym w produktach umami i nauczmy sie odpowiednio je przygotowywac i laczyc. Propozycja szpinakowa wspaniala!

Pozdrawiam serdecznie!

Bea - 7:43am, Poniedziałek 19 Marzec 2012.http://www.beawkuchni.com

Dodaj swój komentarz

Użytkownik:
Strona:

CAPTCHA Image
Wpisz kod z obrazka:
Zmień obrazek

Gotuje:
zdjęcie Thiessa

Zaloguj Się



 

my foodgawker gallery

Wykrywacz smaku - www.wykrywacz-smaku.pl - moja galeria

Słowa Kluczowe
Ugotowano
  • czerwiec 2018
    • Cytrynowe szparagi i rzodkiewki pieczone z dukkah
  • luty 2018
  • styczeń 2018
  • grudzień 2017
  • październik 2017
  • wrzesień 2017
  • lipiec 2017
  • maj 2017
  • kwiecień 2017
  • marzec 2017
  • luty 2017
  • styczeń 2017
  • grudzień 2016
  • listopad 2016
  • październik 2016
  • wrzesień 2016
  • sierpień 2016
  • lipiec 2016
  • czerwiec 2016
  • maj 2016
  • kwiecień 2016
  • marzec 2016
  • styczeń 2016
  • grudzień 2015
  • listopad 2015
  • październik 2015
  • wrzesień 2015
  • sierpień 2015
  • lipiec 2015
  • czerwiec 2015
  • maj 2015
  • kwiecień 2015
  • marzec 2015
  • luty 2015
  • styczeń 2015
  • grudzień 2014
  • listopad 2014
  • październik 2014
  • wrzesień 2014
  • sierpień 2014
  • lipiec 2014
  • czerwiec 2014
  • maj 2014
  • kwiecień 2014
  • marzec 2014
  • luty 2014
  • styczeń 2014
  • grudzień 2013
  • listopad 2013
  • październik 2013
  • wrzesień 2013
  • sierpień 2013
  • lipiec 2013
  • czerwiec 2013
  • maj 2013
  • kwiecień 2013
  • marzec 2013
  • luty 2013
  • styczeń 2013
  • grudzień 2012
  • listopad 2012
  • październik 2012
  • wrzesień 2012
  • sierpień 2012
  • lipiec 2012
  • czerwiec 2012
  • maj 2012
  • kwiecień 2012
  • marzec 2012
  • luty 2012
  • styczeń 2012
  • grudzień 2011
  • listopad 2011
  • październik 2011
  • wrzesień 2011
  • sierpień 2011
  • lipiec 2011
  • czerwiec 2011
  • maj 2011
  • kwiecień 2011
  • marzec 2011
  • luty 2011
  • styczeń 2011
  • grudzień 2010
  • listopad 2010
  • październik 2010
  • wrzesień 2010
  • sierpień 2010
  • lipiec 2010
  • czerwiec 2010
  • maj 2010
  • kwiecień 2010
  • marzec 2010
  • luty 2010
  • styczeń 2010
Forum

Русскую девуш...
Всеобщий Приветик от Алинк...
Alinaplaip @ 1:33pm, 9 Sierpień 2019

News 2019
You have a vision. https://www.giftformotivation.c...
Dennisbeamy @ 12:12am, 4 Sierpień 2019

Get Registered European P...
w w w. buyrealdocuments.cc - the authentic registe...
MaciekI @ 2:13pm, 2 Sierpień 2019

Первая в СНГ К...
ВНИМАНИЕ! 10 августа 2019 г. в ...
Stevendox @ 9:41am, 1 Sierpień 2019

News 2019
Купить саженцы Роз в Украин...
Dennisbeamy @ 1:48am, 26 Lipiec 2019

Zdjęcia
Wszystkie zdjęcia oraz teksty opublikowane na tym blogu są moją własnością i nie wyrażam zgody na ich kopiowanie bez mojej wiedzy i zgody - Dz. U. 94 Nr 24 poz. 83, sprost.: Dz. U. 94 Nr 43 poz. 170
Uczestniczę w akcjach Z Widelcem przez Afrykę, Australię i Oceanię

 

F1 od kuchni 2012

 

 

(Kuchnia chińska 2012-ZAPROSZENIE

 

 

 

(kuchnia japonska-zaproszenie

 

(II Festiwal kuchni arabskiej-ZAPROSZENIE

 

Z Widelcem po Azji

 

Z widelcem przez kuchnię obu Ameryk

 

Kuchnie Kaukazu zaproszenie

 

Smaki Afryki zaproszenie

 

Durszlak.pl
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów