Horenso no ohitashi – piąty wymiar smaku
Autor: thiessa @ 6:37am, Piątek 16 Marzec 2012.
Źródło: http://justonecookbook.com
Po szpinaku gomaae przyszła pora na kolejną przystawkę ze szpinaku, równie popularną jak poprzednia.
Ohitashi oznacza dosłownie "zaparzyć warzywa w podstawowym sosie dashi" (tzw. dashi I lub ichiban dashi). Ta metoda pozwala warzywom nabrać smaku umami a z drugiej strony pozwala zachować naturalny smak warzyw.
Wszyscy wiedzą, o co chodzi, kiedy ktoś mówi, że dana potrawa jest słona, słodka, kwaśna lub gorzka. Według Japończyków smaki można podzielić na więcej niż na cztery grupy. Piątym smakiem jest umami, który jest odpowiedzialny za wykrywanie białka, a konkretnie aminokwasu zwanego kwasem glutaminowym. Występuje on w naturze w mięsie, rybach, owocach morza, dojrzałych serach, wodorostach, w sosach rybnym i sojowym, paście krewetkowej, miso, a także pomidorach, czerwonej papryce, szparagach, słodkich ziemniakach, orzechach, kapuście pekińskiej, szpinaku, selerze, winogronach, grzybach i brokułach. Syntetycznie wyodrębnioną substancją odpowiadającą smakiem umami jest znany wszystkim glutaminian sodu. Różne krążą opinie na temat szkodliwości tego związku. Nie przeszłam na ciemną stronę mocy i nie daję się omamić producentom żywności, którzy nagminnie używają tej substancji. Sprawia ona, że przyzwyczajone do niej kubki smakowe postrzegają żywność bez jej dodatku jako jałową i bez smaku. Właśnie z powodu zawartego w żywności syntetycznego glutaminianu sodu nie kupuję żadnych gotowych produktów: kostek rosołowych, zupek w torebkach, gotowych sosów, gotowych mieszanek przypraw, dań w słoikach itp.
Szósty smak odkryty przez Japończyków to kokumi, chociaż w tym przypadku określenie smak może być nieco mylące, bo kokumi charakteryzuje brak smaku. Dlaczego zatem został wyodrębniony jako oddzielny smak? Rolą kokumi jest wzmacnianie innych smaków w pożywieniu i tak słony jest bardziej słony, gorzki bardziej gorzki i nawet umami jest bardziej umami. Kokumi można znaleźć w cebuli, czosnku, serach, płatkach drożdżowych.
Intensywność kokumi, a za jego pośrednictwem również innych smaków, można zwiększyć stosując rozmaite techniki kulinarne takie jak marynowanie, opiekanie, suszenie, warzenie czy duszenie. Potencjał tkwiący w kokumi jest, zatem potężny. Wyobraźcie sobie, że można ograniczyć ilość cukru i soli w niektórych produktach czyniąc je w ten sposób zdrowszymi bez utraty smaku, bo wystarczy, ze dodamy nośnik kokumi, który wyostrzy naturalne smaki?
Wracając do umami. Zamiast oszukiwać swój organizm sztucznie dosmaczaną żywnością pozostańmy przy umami, które daje nam sama natura. W tym przepisie niemal wszystkie składniki, czyli szpinak, sos sojowy, bulion dashi i płatki tuńczyka bonito są nośnikami tego smaku. Przystawka jest jednak tak charakterystyczna, że zdaję sobie sprawę z tego, że nie każdemu zjadaczowi chleba nad Wisłą przypadnie do gustu. Jest to jakby nie było dla naszych kręgów kulturowych zupełnie nieznany zlepek smaków.
Składniki:
pęczek szpinaku ( u mnie paczka szpinaku baby),
szczypta soli,
1 łyżka mirinu,
1 łyżka shoyu (japoński sos sojowy),
1/2 szklanki dashi,
płatki tuńczyka bonito (katsuobushi).
Szpinak opłukać starannie, żeby zmyć ziarenka piasku. Zagotować w rondlu lekko osoloną wodę, wrzucić do niej szpinak i gotować przez 1 minutę. Odcedzić go, zanurzyć w zimnej wodzie, by przerwać proces gotowania a tym samym, żeby zachował kolor i ponownie odcedzić. Owinąć szpinak bambusową matą do sushi lub ściereczką kuchenną i wycisnąć nadmiar wody. Szpinak włożyć do pojemnika.
Do rondelka wlać mirin i gotować parę sekund, aż ulotni się zapach alkoholu. Zawartość rondelka ostudzić a następnie wlać sos sojowy i bulion dashi. Wymieszać i polać tym sosem szpinak. Zostawić na 3-4 godziny. Godzina to minimum. Po tym czasie porozkładać szpinak do miseczek i posypać płatkami tuńczyka bonito.
Serwować jako przystawkę.
Thiessa
Komentarze
Szpinak z dashi?? Thiesso genialne! Zawsze zazdrościłam Tobie wiedzy kulinarnej, szczególnie wtedy gdy raczkowałam na GP :)
eMajdak - 8:08am, Piątek 16 Marzec 2012.http://table-table.blogspot.com/
Ewelina to tak ja Tobie pieknych zdjec i latwosci pisania. Bo to bardzo wazne jesli chcemy kogos zachecic do sprobowania czegos.
thiessa - 8:36pm, Piątek 16 Marzec 2012.
Mnie juz zachęciłaś...szpinakiem:-)
MalgosiaZ - 9:22pm, Piątek 16 Marzec 2012.http://smakialzacji.blogspot.com/
Zgadzam sie z Toba calkowicie! Pozostanmy przy naturalnie wystepujacym w produktach umami i nauczmy sie odpowiednio je przygotowywac i laczyc. Propozycja szpinakowa wspaniala!
Pozdrawiam serdecznie!
Bea - 7:43am, Poniedziałek 19 Marzec 2012.http://www.beawkuchni.com