Podróże kulinarne

Klasyczne kimchi z kapusty II

Autor: thiessa @ 12:22pm, Czwartek 8 Wrzesień 2011.

Źródło: http://drbenkim.com

Kiedy po raz pierwszy robiłam swoje własne kimchi nie myślałam, że jego produkcja może być tak wciągająca. Stałam się poszukiwaczką różnych przepisów, porównuję proporcje, składniki i wygląd. Najbardziej podobają mi się takie o intensywnie czerwonej barwie, ale jednocześnie są one najbardziej pikantne. Mnie to nie przeszkadza, ale początkującym radzę rozpocząć od mniejszej ilości chilli.
Szperając w internecie można również zaobserwować, że współcześni Koreańczycy niekoniecznie do kiszenia kimchi używają glinianych garnków. Ponieważ nie posiadam takowego garnka odpowiedniej wielkości postanowiłam pójść w ich ślady i od tej pory robię kimchi używając dużego, plastikowego pojemnika. Pragnę też obalić mit o jakoby okropnym zapachu, który wypełnia całą kuchnię podczas procesu kiszenia. Po pierwsze najsmaczniejsze kimchi dochodzi w niskich temperaturach, czyli np. w lodówce i nie ma potrzeby trzymać go dłużej w temperaturze pokojowej niż dobę, po drugie szczelna pokrywa pojemnika plastikowego eliminuje jakikolwiek zapach a po trzecie śmiem twierdzić, że takie kimchi nawet przyjemnie pachnie.
W poniżej wykorzystanym przepisie dodaję od siebie szczypiorek czosnkowy i papryczkę chilli, pomijam natomiast cebulę, której smak w kimchi mi nie bardzo odpowiada.

Składniki:

1 duża kapusta pekińska, pokrojona na kawałki wielkości kęsa (1x1 – 1,5-1,5 cm),
4 łyżki soli morskiej,
4 łyżki koreańskiego chilli w płatkach (gochugaru),
4 łyżki wody,
1 łyżka przeciśniętego czosnku,
1 łyżka startego imbiru,
3-4 cebulki dymki, posiekane,
1/2 pęczka szczypiorku czosnkowego, posiekanego, pokrojony na kawałki (opcjonalnie),
1 czerwona paryczka chilli, posiekana (opcjonalnie),
2 łyżki sosu rybnego (wegetarianie mogą pominąć),
1/2 jabłka, starte na drobnej tarce na puree,
1/2 gruszki startej na drobnej tarce na puree,
1/2 cebuli, startej na drobnej tarce (ja pomijam)

W dużym plastikowym pojemniku dokładnie wymieszać sól z kapustą, żeby cała była nią pokryta. Zostawić na cztery godziny. Po tym czasie kapustę dobrze wypłukać, w 2-3 zmianach wody. Nie powinna być za bardzo słona, ponieważ ma to sprawić sos rybny. Wegetarianie, którzy pominą sos rybny powinni wypłukać kapustę w mniejszym stopniu.
Po wypłukaniu kapustę należy dobrze odsączyć, ale nie wyciskać, powinna pozostać jędrna. Włożyć z powrotem do plastikowego pojemnika.
Gochugaru wymieszać z 4 łyżkami wody i taką pastę wlać do kapusty. Następnie dodać sos rybny, starte jabłko i gruszkę, cebulę, imbir, papryczkę chilli i czosnek oraz dymkę i szczypiorek czosnkowy.
Kapustę dokładnie pomieszać używając gumowych rękawiczek.
Przykryć pojemnik pokrywką i zostawić w temperaturze pokojowej na 24 godziny. Po tym czasie pojemnik przełożyć do lodówki.
Nie wkładamy kimchi od razu do zakręconych słoików, dlatego, że proces fermentacji może spowodować, że eksplodują. Czasem i po tygodniu jest to niemożliwe. Ja przekładam je do słoików po upływie 1,5 tygodnia i nie zakręcam ich jeszcze szczelnie. Układając kimchi w słoikach należy je lekko dociskać, tak, żeby płyn wydostał się na powierzchnię i nie napełniać słoików do końca. Im starsze kimchi tym kwaśniejsze. Takie dwutygodniowe smakuje mi najbardziej.

DANIA Z ZASTOSOWANIEM KIMCHI:

Kimchi jjigae
Smażone kimchi
Tofu ze smażonym kimchi
Placki ziemniaczane z kimchi i tofu



• 
• 
• 
• 
• 
• 
•