Tamales z Jalisco
Autor: thiessa @ 11:48pm, Niedziela 29 Maj 2011.
Źródło: "Cocina practica", Wydanie specjalne Delicias de Jalisco. Sabor con tradición No 75
Jeśli uważacie, że produkcja pierogów lub gołÄ…bków jest kłopotliwa i czasochłonna to zapewniam, że po lekturze przyrzÄ…dzania tamales zmienicie zdanie. Jeśli tamales majÄ… zostać niedzielnym obiadem pracę należy rozpoczÄ…ć poprzedniego dnia od gotowania rosołu i mięsa. Rosół i mięso będÄ… potrzebne do nadziewania tamales. Mięso należy gotować tak długo, aż całkowicie zacznie się rozpadać, następnie trzeba je obrać ze skóry i kości, więc trzeba poczekać, aż wystygnie, żeby nie poparzyć sobie łapek. Następna faza to podpiekanie cebuli, czosnku i suszonych papryk chilli, nasion tak żeby wydobyć z nich aromat. Tradycyjnie czynności te wykonuje się na comalu, czyli na czymś w rodzaju patelni. Następnie przyrzÄ…dzamy sos mole, do którego wrzucamy ugotowane mięso. PrzyrzÄ…dzamy ciasto na tamale i zawijamy w suszone liście kukurydzy wraz z nadzieniem z sosu mole. Teraz pozostaje nam jeszcze przez 1,5 godziny gotować tamales na parze.
Podany przepis ma charakter czysto poznawczy, gdyż zdaję sobie sprawę z tego, że mało, kto w Polsce jest w posiadaniu różnego rodzaju suszonych papryk, masy hariny – specjalnej mÄ…ki kukurydzianej na tortille i tamales oraz suszonych liści kukurydzy. Na dodatek w przepisie tym występuje oryginalnie woda tequezquite, która jest używana w kuchni meksykańskiej jako spulchniacz, jak u nas proszek do pieczenia lub soda. Jest to minerał, który zbiera się w nieckach meksykańskich wysychajÄ…cych sezonowo jezior. Po wyschnięciu wody na dnie jeziora Meksykanie zbierajÄ… bryłki fluoryzujÄ…cej soli. Pod względem chemicznym bryłki składajÄ… się m.in. z węglanu sodu, czyli właśnie dobrze nam znanej sody do pieczenia, a ponadto zawierajÄ… one inne składniki mineralne, np. chlorek sodu, czyli sól kuchennÄ….
Wodę tequezquite Meksykanie uzyskujÄ…, gotujÄ…c zebrane bryłki ze skórkami tomatillo. Można kupić jÄ… podobno w każdym sklepie spożywczym w Meksyku, poza jego granicami jest jednak niedostępna. Ze względu na skład chemiczny tego rarytasu uznałam, że najwłaściwiej będzie go zastÄ…pić sodÄ… do pieczenia.
Nadzienie:
2 chile pasilla podpieczone na suchej patelni/comalu z usuniętymi pestkami i namoczone w gorącej wodzie,*
2 chile mulato podpieczone na suchej patelni/comalu z usuniętymi pestkami i namoczone w gorącej wodzie*,
2 chile ancho podpieczone na suchej patelni/comalu z usuniętymi pestkami i namoczone w gorącej wodzie*,
50 g migdałów obranych i uprażonych,
1 kromka białego chleba
1 goździk
1 cebula podpieczona na suchej patelni,
2 ząbki czosnku podpieczone,
1 laska meksykańskiego cynamonu (smak nieporównywalnie inny z tym znanym u nas),
2 ziarna czarnego pieprzu,
1 kukurydziana tortilla
1 łyżka nasion dyni uprażonych,
1 łyżka nasion chile de arbol uprażonych*,
sól do smaku,
bulion z kurczaka wedle potrzeby,
1/2 łyżki smalcu
750 gr kurczaka ugotowanego podzielonego na kawałki.
Na ciasto:
200 g smalcu wieprzowego,
500 g masy hariny**,
bulionu z kurczaka wedle potrzeby,
sól do smaku
1/4 filiżanka wody tequezquite ***(u mnie łyżeczka sody),
suche liście kukurydzy do tamali wymoczone w ciepłej wodzie.
1. W celu przyrządzenia nadzienia zmiksować chile z resztą składników prócz smalcu i kurczaka; ostrożnie dodawać bulion aż nadzienie będzie ani zbyt rzadkie, ani zbyt gęste i smażyć na patelni razem ze stopionym smalcem. Sprawdzić smak i pozostawić, aż zacznie się gotować. Dorzucić kurczaka i dobrze wymieszać.
2. W celu sporządzenia ciasta, ręcznie lub posługując się robotem kuchennym wyrobić smalec z mąką, rosołem, solą i wodę tequezquite (sodą), aż masa zacznie puchnąÄ‡.
3. Na namoczonym liściu kukurydzy nałożyć jedną porcję ciasta, a w środku kurczaka z mole; zamknąÄ‡ tamales. Powtarzać operację, aż do skończenia się składników.
4. Gotować tamales na parze przez 90 minut. Podaje się gorące.
* wszystkie te papryki możecie obejrzeć tutaj
** mąka kukurydziana z białej odmiany kukurydzy, którą moczy się w wodzie wapiennej, następnie płucze, suszy na słońcu i mieli
*** wyjaśnienie nad przepisem
Komentarze
Skąd Ty tyle wiesz ...jak tak czytam to jestem przerażona swoją niewiedzą :-) i robisz takie fajne dania, które wydają mi się takie strasznie skomplikowane, że aż sie ich boję...ale wydrukowałąm wczoraj przepis na falafel i zrobie! pozdrawiam
Smaki Alzacji - 11:13am, Poniedziałek 30 Maj 2011.
Zmęczyłam się samym czytaniem!
Rany...szacunek...że też masz tyle pary:)
trzcinowisko - 6:16pm, Poniedziałek 30 Maj 2011.
Niezły przepis!
nobleva - 7:19pm, Poniedziałek 30 Maj 2011.
Smaki Alzacji chyba od 20 lat mam swira na punkcie jedzenia a co sie z tym wiaze pokazna biblioteke i skladniki przywiezione z podrozy popakowane w szafach i zamrazarkach:-) Dla mnie najbardziej skomplikowanym daniem jest pieczen wolowa. Nawet nie chec probowac, bo i tak wiem, ze wyjdzie za sucha. Powodzenia w produkcji falafelu.
Trzcinowisko sama sie sobie dziwie czasem, ale jak sie czlowiekowi chce czegos, czego nie zje jak sam sobie nie zrobi to stoi przy garach jak ten durny.
Nobleva tez mi sie tak wydawalo:-)
thiessa - 11:50pm, Poniedziałek 30 Maj 2011.
w sumie mieszkam w Meksyku i czasami jadam tamales tylko tutaj zawijają je w liście bananowca. będę musiała kiedyś spróbować zrobić
kachna - 5:01am, Piątek 4 Styczeń 2013.http://yujhy