Podróże kulinarne

Izraelska sałatka warzywna - O kuchni żydowskiej

Autor: thiessa @ 11:59pm, środa 25 Maj 2011.

Źródło: "Kuchnia żydowska" Marlena Spieler

  Od 29.05.2011 do 03.06.2011 we WrocÅ‚awiu odbÄ™dzie siÄ™   Festiwal Kultury Å»ydowskiej Simcha  Ponieważ mieszkam we WrocÅ‚awiu i mam w planie pojawić siÄ™ na nim, przygotowaÅ‚am z tego tytuÅ‚u krótki przewodnik, który przybliża kulturÄ™ żydowskÄ…. Å»yczÄ™ wytrwaÅ‚oÅ›ci w czytaniu, a zainteresowanych odsyÅ‚am na stronÄ™ Festiwalu.

Kuchnia żydowska jest nieprawdopodobnie ciekawa i urozmaicona. Wygnani przed wiekami z Palestyny Żydzi nie mieli ojczyzny. Wędrowali więc po świecie , zapożyczając pomysły i składniki z miejscowych przepisów i dostosowując je do starotestamentowych zasad dotyczących sposobu odżywiania, czyli koszerności .

Koszerność, kaszrut (z hebr. dosł. właściwy) jest to pojęcie odnoszące się do reguł obowiązujących w prawie żydowskim (halacha), określających rodzaje produktów dozwolonych do spożywania (pokarmy, napoje i leki) oraz warunki, w jakich powinny być produkowane oraz spożywane.
Halacha rozróżnia pokarmy dozwolone (kaszer) i zakazane (teref, trefne, "nieczyste"). Dopuszczone do spożywania jest miÄ™so zwierzÄ…t parzystokopytnych (posiadajÄ…cych rozszczepione kopyto) i przeżuwajÄ…cych, czyli krów i owiec, a zakazane nieprzeżuwajÄ…cych Å›wiÅ„. Można jeść miÄ™so stworzeÅ„ wodnych (ale tylko takich, które posiadajÄ… pÅ‚etwy i Å‚uski, co tÅ‚umaczy, dlaczego Å»ydzi nie jadajÄ… np. owoców morza czy wÄ™gorza), niektórych gatunków szaraÅ„czy, ptaków nie bÄ™dÄ…cych drapieżnikami i stanowiÄ…cych tradycyjny pokarm czÅ‚owieka (kury, gÄ™si, kaczki). Nie dotyczy to jednak krwi oraz niektórych części (np. nerw kulszowy), które sÄ… zakazane. Szczegółowo okreÅ›lone sÄ… zasady uboju zwierzÄ…t (szechita), które polegajÄ… na maksymalnym ograniczeniu cierpienia zabijanego zwierzÄ™cia. ZabijajÄ…cy, czyli szochet musi być pobożnym i wyksztaÅ‚conym, a nóż musi być maksymalnie ostry, tak żeby można byÅ‚o pozbawić życia zwierzÄ™ jednym ruchem. Nie sÄ… dozwolone do spożywania zwierzÄ™ta padÅ‚e lub ze skazÄ…, chore z deformacjami. Aż 70 rodzajów ran, chorób lub znieksztaÅ‚ceÅ„ wyklucza koszerność miÄ™sa. Dozwolone jest mleko i jaja pochodzÄ…ce od zwierzÄ…t, których miÄ™so jest koszerne, oraz miód - pod warunkiem, że nie jest to miód spadziowy. Same pszczoÅ‚y sÄ… niekoszerne, a nie wolno jeść produktów wytworzonych przez stworzenia nieczyste, ale miód pochodzi z kwiatów z wyjÄ…tkiem miodu spadziowego, który wytwarzajÄ… niekoszerne mszyce. Owoce powinny pochodzić z drzew majÄ…cych co najmniej trzy lata.
Produkty mięsne nie mogą być spożywane razem z produktami mlecznymi – co wymusza stosowanie w kuchni prowadzonej według zasad kaszrutu dwóch kompletów garnków i innych sprzętów kuchennych oraz nakryć. Posiłki mleczne i mięsne powinna dzielić kilkugodzinna przerwa. Pokarmy, które można łączyć i z mięsem, i z mlekiem są oznaczane jako parwe, czyli neutralne. Niektóre produkty, aby były koszerne, nie mogą być wytwarzane lub sprzedawane przez nie-żydów, np. wino. Odrębną kategorią pokarmów i napojów są dopuszczone do spożywania w czasie świąt Pesach (kaszer le-Pesach); nie mogą one zawierać "chamecu", czyli zakwasu.
Chamecem określane są produkty zrobione z jednego z pięciu zbóż: żyta, pszenicy, orkiszu, owsa i jęczmienia lub zawierające choćby śladowe ich ilości. Uważa się, że wystarczy 18 minut od kontaktu tych zbóż z wodą, by nastąpił proces fermentacji. Po tym czasie produkt staje się zakwasem. W czasie święta Pesach zakazane jest spożywanie chamecu oraz posiadanie go. Dlatego też maca wytwarzana na Pesach wypiekana jest w specjalny sposób, aby uniknąć fermentacji. Maca taka oznaczona jest "Kosher for Pasover" (dla odróżnienia od "Not for Pasover"). Żydzi aszkenazyjscy nie jedzą w czasie święta również kitnijot, czyli prosa, kukurydzy, ryżu oraz niektórych roślin strączkowych.
W czasie Pesach nie tylko zakazane jest spożywanie chamecu, ale także posiadanie go. W domu nie powinien znajdować się nawet okruszek chamecu. Dlatego też domy przed tym świętem sprzątane są niezwykle dokładnie. Wieczorem przed wigilią Pesach, żydzi oczyszczają swoje domy z chamecu – jest to tradycyjny rytuał poszukiwania chamecu zwany Bedikat chamec. Znalezionego chamecu można pozbyć się w dwojaki sposób: odsprzedać go nie-żydowi lub spalić go.
W czasie święta Paschy zakazane jest również używanie jakichkolwiek naczyń, które miały kontakt z chamecem. Zalecane jest posiadanie specjalnej zastawy przeznaczonej wyłącznie na to święto.
Wszystkie produkty i napoje powinny być produkowane pod nadzorem rabinatu, który sprawdza przestrzeganie tych reguł i wydaje stosowne certyfikaty.


Wracając do rodowodu zróżnicowanej kuchni żydowskiej, wynikającej z rozproszenia Żydów po całym świecie. Wśród Żydów można rozróżnić dwie zasadnicze grupy: Żydzi aszkenazyjscy zamieszkujący głównie Europę Środkowowschodnią i Rosję (a także Niemcy, Francję i Anglię), oraz Żydzi sefardyjscy zamieszkujący Hiszpanię i Portugalię, środkowowschodnią i północną Afrykę i Bliski Wschód. Ściślej rzecz biorąc, Sefardyjczycy to Żydzi zamieszkujący Półwysep Iberyjski, a Żydów pochodzących z Afryki Północnej i Bliskiego Wschodu oraz Kaukazu nazywa się Żydami orientalnymi (czyli mizrachim). Jednak różnic między Sefardyjczykami a Żydami orientalnymi jest stosunkowo niewiele, dlatego też łącznie nazywa się ich często po prostu Żydami sefardyjskimi.
Poza tym kolonie żydowskie istniały od bardzo dawna w wielu odległych krajach, takich jak Indie czy Chiny. Te grupy także posiadały swoje swoiste zwyczaje.
Kolonie te mają często bardzo odległe pochodzenie, sięgające czasów starożytnych. W przypadku niektórych spośród tych grup wśród samych Żydów trwają jednak spory, czy można ich członków uznać tak naprawdę za Żydów. Na przykład Bnei Menashe to skośnookie plemię zamieszkujące pogranicze Indii i Birmy. Chrześcijańscy misjonarze, którzy dotarli do nich w XIX wieku, zauważyli duże podobieństwa między wierzeniami Bnei Menashe a chrześcijaństwem. Większość Bnei Menashe nawróciła się wkrótce na chrześcijaństwo. Jednak w latach 50-tych ubiegłego wieku jeden z przywódców Bnei Menashe miał sen, z którego miało wynikać, że w rzeczywistości pochodzą oni z Palestyny. Na tej podstawie wielu Bnei Menashe doszło do wniosku, że są Żydami, zaczęło studiować język hebrajski i zasady religii mojżeszowej.
Są też na przykład czarnoskórzy falasze z Etiopii, których nazywa się czasem Czarnymi Żydami. Nie są etnicznymi Żydami, ale są wyznawcami religii mojżeszowej i przestrzegają religijnych nakazów dotyczących jedzenia.
Źródło: Wikipedia, "Kuchnia żydowska" Elizabeth Wolf-Cohen, The Jewish kitchen" Clarissa Hyman, "Kuchnia żydowska Marlena Spielar

Ci, którzy zdołali przebrnąć przez cały tekst na pewno dostrzegą arabskie pochodzenie prezentowanej sałatki. Występuje ona w wielu odmianach. Można do niej dodać oliwki, pokrojone w kostkę buraki czy ziemniaki, nie dodawać chilli, zmniejszyć lub zwiększyć ilość ziół, sok z cytryny zastąpić sokiem z limonki lub octem, dodać szczyptę mielonego kuminu.

Składniki:

3 papryki, czerwona, zielona i żółta, oczyszczone z nasion i pokrojone,
1 marchewka, pokrojona w drobnÄ… kostkÄ™,
1 ogórek, pokrojony w kostkę
6 pomidorów pokrojonych e kostkę,
3 ząbki czosnku, zmiażdżone,
po 2 łyżki posiekanej kolendry, koperku, natki pietruszki i mięty,
1/2-1 papryczka chilli opcjonalnie),
2-4 łyżki oliwy extra virgine,
sok z 1-1 1/2 cytryny,sól i pieprz.

Z oliwy, soku z cytryny, czosnku, soli i pieprzu przyrządzić sos. Wszystkie pozostałę składniki sałatki wrzucić do miski, zalać przygotowanym sosem i wymieszać.

• 
• 
• 
• 
• 
• 
•