Podróże kulinarne

Tofu ospowatej Matki Chen – wersja wege

Autor: thiessa @ 12:29pm, Niedziela 10 Kwiecień 2011.

Źródło: "Sichuan cookery" Fuchsia Dunlop

Nazwa ma po dou fu, czyli tofu ospowatej Matki Chen pochodzi od imienia żony restauratora z czasów dynastii Qing, która miała blizny po ospie. Mówi się, że przygotowała to ostre, aromatyczne, oleiste danie dla pracowników, którzy położyli swoje ładunki z olejem do gotowania, by zjeść lunch, idąc na miejski rynek.
Jest to jedno z najbardziej znanych syczuańskich dań i zawiera w sobie całą kulturę kulinarną Syczuanu, na która składają się ogniste dania chłopskie i gwarne prywatne restauracje.
Wiele niepodobnych do oryginału chińskich podróbek serwuje się w restauracjach na całym świecie. Fuchsia Dunlop zapewnia, że ten przepis jest autentyczny, ponieważ tak była uczona w prowincjonalnej szkółce nauki gotowania w Syczuanie i tak jest serwowane to danie w restauracjach w Chengdu, które noszą imię starej Matki Chen.
Zwykle w kuchnii syczuańskiej używa się mięsa wieprzowego, jednak w tym przepisie tradycyjnie używa się mielonej wołowiny. Czasami wołowina jest podsmażana i dodawana do dania w ostatniej minucie, żeby zachować chrupkość. Wegetarianie mogą mięso pominąć i równie dobrze cieszyć się tym daniem.
Tradycyjnym dodatkiem warzywnym w tym daniu jest suan miao  zwany chiÅ„skim porem lub szczypiorem czosnkowym, ale cebulka dymka jest czÄ™sto używana, kiedy szczypior czosnkowy jest nieosiÄ…galny. Nasiona tej roÅ›liny sÄ… ogólnie dostÄ™pne w naszych sklepach ogrodniczych i od kilku lat roÅ›nie sobie na mojej dziaÅ‚ce. Zasadzone byÅ‚o tylko raz a jako, że jest to roÅ›lina wieloletnia, co roku siÄ™ odradza. No, ale jeszcze nie sezon, wiec zastÄ…piÅ‚am dymkÄ…. Można też zmniejszyć ilość oleju używanego w tym daniu do smażenia, jednak tradycyjnie potrawÄ™ tÄ… serwuje siÄ™ pokrytÄ… solidnÄ… porcjÄ… oleju.
Za pierwszym razem, kiedy robiłam tą potrawę zastosowałam się dokładnie do instrukcji i zrobiłam ją w wersji mięsnej i na wywarze z kurczaka. Tym razem postanowiłam zrobić ją w wersji wege, zmniejszając dodatkowo ilość użytego oleju.

Składniki:

500g tofu, pokrojonego w 2 cm kostkÄ™,
4 małe szczypiory czosnkowe lub cebulka dymka, pokrojona na skośne kawałki (tzw. końskie uszy),
100ml oleju arachidowego,
150g mielonej wołowiny (pominęłam),
1 łyżka fermentowanej, czarnej fasoli (do nabycia w sklepach azjatyckich),
2 1/2 łyżki pasty chilli z bobem (chilli bean paste),
2 łyżeczki mielonego syczuańskiego chilli (tylko dla miłośników chilli),
250 ml chińskiego bulionu (odtłuszczony rosół z kurczaka, gotowany z dodatkiem imbiru i dymki), ja dałam warzywny,
1 łyżeczka cukru,
2 łyżeczki jasnego sosu sojowego,
sól do smaku,
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej wymieszana z 4 łyżkami zimnej wody,
1/2 łyżeczki zmielonego, prażonego pieprzu syczuańskiego*

Do sezonowanego woka** wlać olej arachidowy i podgrzać do momentu, aż zacznie dymić. Dodać mieloną wołowinę i smażyć do momentu, kiedy stanie się brązowa i chrupiąca, ale jeszcze nie sucha.
Zmniejszyć ogień do średniego i dodać pastę chilli z bobem. Smażyć 30 sekund, aż olej nabierze głębokiej czerwonej barwy. Dodać fermentowaną, czarna fasolę i mielone chilli i smażyć przez kolejne 20-30 sekund albo do momentu, kiedy jedno i drugie zacznie intensywnie pachnieć a chilli odda kolor olejowi.
Wlać bulion, dobrze wymieszać i dodać odsączone tofu. Teraz starać się nie mieszać, żeby tofu się nie rozpadło, przyprawić cukrem i sosem sojowym i gotować 5 minut, aż tofu pochłonie smak sosu.
Dodać pory lub dymkę i lekko wmieszać w danie. Kiedy się podgotują dodać mąkę ziemniaczaną rozmieszaną z wodą. Najlepiej robić to na 2-3 razy, żeby danie nie było za gęste, aczkolwiek ta 1 łyżeczka powinna być w sam raz. Przepis oryginalny podaje 3 łyżki i z tego, co wypróbowałam musi to być jakiś błąd w druku.
Danie podawać w misce, posypane prażonym pieprzem syczuańskim.

* PRAŻONY SYCZUAŃSKI PIEPRZ: 6 łyżek ziaren pieprzu syczuańskiego prażymy w woku przez 5 minut. Trzeba uważać, żeby go nie przypalić, bo stanie się gorzki. Następnie uprażone nasiona odstawiamy do wystygnięcia i mielimy. Z tej ilości wychodzi 2 1/2 łyżki. Przechowywać w szczelnym słoiku. Nie warto robić tej przyprawy w większej ilości, bo smakuje lepiej, jeśli jest świeża. W wielu syczuańskich domach robi się ją codziennie.

** SEZONOWANIE WOKA to prosty proces, będący zasadniczą częścią gotowania w woku, jeżeli używamy klasycznego chińskiego woka, który nie posiada nieprzywieralnej powierzchni. W przypadku nie sezonowania woka przed przystąpieniem do gotowania i pomiędzy przygotowaniem poszczególnych potraw możemy mieć problem z przywieraniem jedzenia do jego powierzchni, co oznacza, że niektóre jego kawałki wysuszą się lub przypalą, zanim inne do końca się usmażą. Jeżeli użyjemy tej metody nigdy nie będziemy mieć takiego problemu.
Metod polega na rozgrzaniu woka na dużym ogniu do momentu, kiedy zacznie dymić, dodaniu parę łyżek oleju arachidowego (ma wysoką temperaturę spalania) i poruszaniu wokiem w taki sposób, żeby olej pokrył tą cześć woka, która będzie miała kontakt z jedzeniem. Kiedy olej zacznie dymić odlać go do żaroodpornego pojemnika.
Po tej operacji można wlać do woka świeży olej, na którym będziemy smażyć.
Olej do sezonowania może być użyty kilka razy, więc osoby, które często gotują po chińsku mogą trzymać go w żaroodpornym pojemniku do następnego użycia.

• 
• 
• 
• 
• 
• 
•