<<Strona główna

Tofu ospowatej Matki Chen – wersja wege

Autor: thiessa @ 12:29pm, Niedziela 10 Kwiecień 2011.

Tofu ospowatej Matki Chen – wersja wege

Źródło: "Sichuan cookery" Fuchsia Dunlop


Nazwa ma po dou fu, czyli tofu ospowatej Matki Chen pochodzi od imienia żony restauratora z czasów dynastii Qing, która miała blizny po ospie. Mówi się, że przygotowała to ostre, aromatyczne, oleiste danie dla pracowników, którzy położyli swoje ładunki z olejem do gotowania, by zjeść lunch, idąc na miejski rynek.
Jest to jedno z najbardziej znanych syczuańskich dań i zawiera w sobie całą kulturę kulinarną Syczuanu, na która składają się ogniste dania chłopskie i gwarne prywatne restauracje.
Wiele niepodobnych do oryginału chińskich podróbek serwuje się w restauracjach na całym świecie. Fuchsia Dunlop zapewnia, że ten przepis jest autentyczny, ponieważ tak była uczona w prowincjonalnej szkółce nauki gotowania w Syczuanie i tak jest serwowane to danie w restauracjach w Chengdu, które noszą imię starej Matki Chen.
Zwykle w kuchnii syczuańskiej używa się mięsa wieprzowego, jednak w tym przepisie tradycyjnie używa się mielonej wołowiny. Czasami wołowina jest podsmażana i dodawana do dania w ostatniej minucie, żeby zachować chrupkość. Wegetarianie mogą mięso pominąć i równie dobrze cieszyć się tym daniem.
Tradycyjnym dodatkiem warzywnym w tym daniu jest suan miao  zwany chińskim porem lub szczypiorem czosnkowym, ale cebulka dymka jest często używana, kiedy szczypior czosnkowy jest nieosiągalny. Nasiona tej rośliny są ogólnie dostępne w naszych sklepach ogrodniczych i od kilku lat rośnie sobie na mojej działce. Zasadzone było tylko raz a jako, że jest to roślina wieloletnia, co roku się odradza. No, ale jeszcze nie sezon, wiec zastąpiłam dymką. Można też zmniejszyć ilość oleju używanego w tym daniu do smażenia, jednak tradycyjnie potrawę tą serwuje się pokrytą solidną porcją oleju.
Za pierwszym razem, kiedy robiłam tą potrawę zastosowałam się dokładnie do instrukcji i zrobiłam ją w wersji mięsnej i na wywarze z kurczaka. Tym razem postanowiłam zrobić ją w wersji wege, zmniejszając dodatkowo ilość użytego oleju.

Składniki:

500g tofu, pokrojonego w 2 cm kostkę,
4 małe szczypiory czosnkowe lub cebulka dymka, pokrojona na skośne kawałki (tzw. końskie uszy),
100ml oleju arachidowego,
150g mielonej wołowiny (pominęłam),
1 łyżka fermentowanej, czarnej fasoli (do nabycia w sklepach azjatyckich),
2 1/2 łyżki pasty chilli z bobem (chilli bean paste),
2 łyżeczki mielonego syczuańskiego chilli (tylko dla miłośników chilli),
250 ml chińskiego bulionu (odtłuszczony rosół z kurczaka, gotowany z dodatkiem imbiru i dymki), ja dałam warzywny,
1 łyżeczka cukru,
2 łyżeczki jasnego sosu sojowego,
sól do smaku,
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej wymieszana z 4 łyżkami zimnej wody,
1/2 łyżeczki zmielonego, prażonego pieprzu syczuańskiego*

Do sezonowanego woka** wlać olej arachidowy i podgrzać do momentu, aż zacznie dymić. Dodać mieloną wołowinę i smażyć do momentu, kiedy stanie się brązowa i chrupiąca, ale jeszcze nie sucha.
Zmniejszyć ogień do średniego i dodać pastę chilli z bobem. Smażyć 30 sekund, aż olej nabierze głębokiej czerwonej barwy. Dodać fermentowaną, czarna fasolę i mielone chilli i smażyć przez kolejne 20-30 sekund albo do momentu, kiedy jedno i drugie zacznie intensywnie pachnieć a chilli odda kolor olejowi.
Wlać bulion, dobrze wymieszać i dodać odsączone tofu. Teraz starać się nie mieszać, żeby tofu się nie rozpadło, przyprawić cukrem i sosem sojowym i gotować 5 minut, aż tofu pochłonie smak sosu.
Dodać pory lub dymkę i lekko wmieszać w danie. Kiedy się podgotują dodać mąkę ziemniaczaną rozmieszaną z wodą. Najlepiej robić to na 2-3 razy, żeby danie nie było za gęste, aczkolwiek ta 1 łyżeczka powinna być w sam raz. Przepis oryginalny podaje 3 łyżki i z tego, co wypróbowałam musi to być jakiś błąd w druku.
Danie podawać w misce, posypane prażonym pieprzem syczuańskim.


* PRAŻONY SYCZUAŃSKI PIEPRZ: 6 łyżek ziaren pieprzu syczuańskiego prażymy w woku przez 5 minut. Trzeba uważać, żeby go nie przypalić, bo stanie się gorzki. Następnie uprażone nasiona odstawiamy do wystygnięcia i mielimy. Z tej ilości wychodzi 2 1/2 łyżki. Przechowywać w szczelnym słoiku. Nie warto robić tej przyprawy w większej ilości, bo smakuje lepiej, jeśli jest świeża. W wielu syczuańskich domach robi się ją codziennie.

** SEZONOWANIE WOKA to prosty proces, będący zasadniczą częścią gotowania w woku, jeżeli używamy klasycznego chińskiego woka, który nie posiada nieprzywieralnej powierzchni. W przypadku nie sezonowania woka przed przystąpieniem do gotowania i pomiędzy przygotowaniem poszczególnych potraw możemy mieć problem z przywieraniem jedzenia do jego powierzchni, co oznacza, że niektóre jego kawałki wysuszą się lub przypalą, zanim inne do końca się usmażą. Jeżeli użyjemy tej metody nigdy nie będziemy mieć takiego problemu.
Metod polega na rozgrzaniu woka na dużym ogniu do momentu, kiedy zacznie dymić, dodaniu parę łyżek oleju arachidowego (ma wysoką temperaturę spalania) i poruszaniu wokiem w taki sposób, żeby olej pokrył tą cześć woka, która będzie miała kontakt z jedzeniem. Kiedy olej zacznie dymić odlać go do żaroodpornego pojemnika.
Po tej operacji można wlać do woka świeży olej, na którym będziemy smażyć.
Olej do sezonowania może być użyty kilka razy, więc osoby, które często gotują po chińsku mogą trzymać go w żaroodpornym pojemniku do następnego użycia.


Z Widelcem po Azji


Related Posts with Thumbnails
  • Del.icio.us
  • Digg
  • Technorati
  • Blinklist
  • Furl
  • Reddit
  • Facebook

Komentarze

O i u Ciebie tofu;-) Bardzo ciekawy wpis!

grumko - 6:16am, Poniedziałek 11 Kwiecień 2011.

Biegnę gotować :-) brzmi osssstrrrrro i pysznie :-)

Łasuch w kuchni - 9:39pm, Wtorek 12 Kwiecień 2011.

Dodaj swój komentarz

Użytkownik:
Strona:

CAPTCHA Image
Wpisz kod z obrazka:
Zmień obrazek

Gotuje:
zdjęcie Thiessa

Zaloguj Się



 

my foodgawker gallery

Wykrywacz smaku - www.wykrywacz-smaku.pl - moja galeria

Słowa Kluczowe
Ugotowano
  • czerwiec 2018
    • Cytrynowe szparagi i rzodkiewki pieczone z dukkah
  • luty 2018
  • styczeń 2018
  • grudzień 2017
  • październik 2017
  • wrzesień 2017
  • lipiec 2017
  • maj 2017
  • kwiecień 2017
  • marzec 2017
  • luty 2017
  • styczeń 2017
  • grudzień 2016
  • listopad 2016
  • październik 2016
  • wrzesień 2016
  • sierpień 2016
  • lipiec 2016
  • czerwiec 2016
  • maj 2016
  • kwiecień 2016
  • marzec 2016
  • styczeń 2016
  • grudzień 2015
  • listopad 2015
  • październik 2015
  • wrzesień 2015
  • sierpień 2015
  • lipiec 2015
  • czerwiec 2015
  • maj 2015
  • kwiecień 2015
  • marzec 2015
  • luty 2015
  • styczeń 2015
  • grudzień 2014
  • listopad 2014
  • październik 2014
  • wrzesień 2014
  • sierpień 2014
  • lipiec 2014
  • czerwiec 2014
  • maj 2014
  • kwiecień 2014
  • marzec 2014
  • luty 2014
  • styczeń 2014
  • grudzień 2013
  • listopad 2013
  • październik 2013
  • wrzesień 2013
  • sierpień 2013
  • lipiec 2013
  • czerwiec 2013
  • maj 2013
  • kwiecień 2013
  • marzec 2013
  • luty 2013
  • styczeń 2013
  • grudzień 2012
  • listopad 2012
  • październik 2012
  • wrzesień 2012
  • sierpień 2012
  • lipiec 2012
  • czerwiec 2012
  • maj 2012
  • kwiecień 2012
  • marzec 2012
  • luty 2012
  • styczeń 2012
  • grudzień 2011
  • listopad 2011
  • październik 2011
  • wrzesień 2011
  • sierpień 2011
  • lipiec 2011
  • czerwiec 2011
  • maj 2011
  • kwiecień 2011
  • marzec 2011
  • luty 2011
  • styczeń 2011
  • grudzień 2010
  • listopad 2010
  • październik 2010
  • wrzesień 2010
  • sierpień 2010
  • lipiec 2010
  • czerwiec 2010
  • maj 2010
  • kwiecień 2010
  • marzec 2010
  • luty 2010
  • styczeń 2010
Forum

hello, how can i solve th...
hello, how can i solve this problem with this page...
eyevag @ 6:57pm, 24 Wrzesień 2021

Como se llamo esto
Como se llamo esto i am from SPAIN. I registere...
killlix @ 1:48am, 27 Lipiec 2021

Выгодное пред...
variant3Гарантированная эффек...
Myronhip @ 6:31am, 21 Kwiecień 2021

Do you need a specialist?...
I choose between these positions https://www.goo...
narmatov-74 @ 11:33pm, 17 Kwiecień 2021

How do I move a thread to...
thanksfor answer
upsslix @ 1:04pm, 27 Marzec 2021

Zdjęcia
Wszystkie zdjęcia oraz teksty opublikowane na tym blogu są moją własnością i nie wyrażam zgody na ich kopiowanie bez mojej wiedzy i zgody - Dz. U. 94 Nr 24 poz. 83, sprost.: Dz. U. 94 Nr 43 poz. 170
Uczestniczę w akcjach Z Widelcem przez Afrykę, Australię i Oceanię

 

F1 od kuchni 2012

 

 

(Kuchnia chińska 2012-ZAPROSZENIE

 

 

 

(kuchnia japonska-zaproszenie

 

(II Festiwal kuchni arabskiej-ZAPROSZENIE

 

Z Widelcem po Azji

 

Z widelcem przez kuchnię obu Ameryk

 

Kuchnie Kaukazu zaproszenie

 

Smaki Afryki zaproszenie

 

Durszlak.pl
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów