Podróże kulinarne

Klasyczne kimchi z kapusty

Autor: thiessa @ 9:08pm, Piątek 25 Marzec 2011.

Źródło: "The Complete Book of Korean Cooking" Young Jin Song

Jakiś czas temu napisałam nieco o kimchi tutaj. Dzisiaj trochę uzupełnię to, co napisałam wcześniej.
Badania dowodzą, że specyficzny, koreański sposób kiszenia kapusty powoduje, iż jest ona bogata w witaminy A, C, i PP oraz kompletny zestaw witamin z grupy B. Istotna jest też zawartość aminokwasów, magnezu, jody, fosforu i wapnia. Regularne spożywanie tej potrawy wspomaga procesy trawienne, odkaża przewód pokarmowy, przywracając równowagę kwasowo-zasadową. Najwyżej cenioną właściwością kimchi jest niwelowanie nadwyżek cholesterolu we krwi oraz działanie odchudzające.
Proces kiszenia trwa w ciepłym pomieszczeniu kilka dni, wtedy jednak należy pikle spożyć w ciągu najbliższych kilku dni. Jeśli dojrzewanie przebiega powoli, w temperaturze zbliżonej do 0C, a nawet nieco niższej, umożliwia to przechowywanie kimchi do 5 miesięcy. Koreański smakosz potrafi dość dokładnie określić "wiek" kimchi. Najwyżej cenione są odmiany długodojrzewające, bardzo pikantne, soczyste o wysokiej, lecz naturalnej kwasowości. "Poprawianie smaku octem i sztuczne przyspieszanie fermentacji, choć możliwe jest łatwo wyczuwalne i traktowane przez Koreańczyków jako kulinarne fałszerstwo. (na podstawie "Kuchnia koreańska" Paweł Albrzykowski)

Pierwsze kimchi jadłam 5 lat temu w Chinach w koreańskiej dzielnicy, niedaleko granicy z Koreą, chociaż jeszcze wtedy nie wiedziałam, że taką posiada nazwę. Zachowały się jednak zdjęcia, które ewidentnie potwierdziły te przypuszczenia. Jakiś czas później dostałam od Małżonka książkę o kuchni koreańskiej, jednak wykonanie większości dań, w tym kimchi, nie było możliwe ze względu na brak gochugaru (koreańskiej papryki chilli). Obecnie zaopatrzona w ten składnik w końcu mogę rozpocząć poznawanie kuchni koreańskiej od podstaw, którą jest kimchi. Zaczynam, zatem tradycyjnie od kimchi z kapusty pekińskiej. Po pierwszym doświadczeniu wiem już, że ze składu następnym razem usunę cebulę i dodam pul, czyli pastę z maki ryżowej, którą stosuje się jako zagęstnik. Po jej dodaniu sos okleja kawałki kimchi. Jest to szczególnie istotne w przypadku kimchi luźnych jak np. kimchi z samej rzodkwi, wtedy potrzebny jest zagęstnik, żeby chili oblepiała kawałki warzywa. Tyle się naczytałam o tym, że kimchi śmierdzi, że byłam zaskoczona, kiedy się okazało, że wydziela bardzo przyjemny zapach. I to piszę ja osoba, która nie lubi kiszonej kapusty. Nieprzyjemny zapach powoduje zbyt gwałtowne tempo kiszenia i niedokładne wypłukanie liści kapusty z soli.

Kimchi

2 kg kapusty pekińskiej,
sól

Na marynatę:
1/4 szklanki (50g) soli morskiej,
5 łyżek wody,
2 łyżki soli,

Do zalewy:
2 ostrygi (opcjonalnie),
1/2 kg białej rzodkwi, obranej i cienko pokrojonej na plasterki a następnie słupki,
25g szczypioru czosnkowego (pominęłam, ale spróbuje w lecie, bo na działce mam go sporo),
25g rukoli, posiekanej,
5 ząbków czosnku, posiekanego,
15g kawałek imbiru, obrany i posiekany,
1/2 cebuli, posiekanej,
1/2 nashi lub 1/2 kiwi, posiekane,
1 kasztan jadalny, pokrojony w plasterki (pominęłam),
3 cebulki dymki, posiekane,
4 łyżki koreańskiej papryki chilli (gochugaru),
1/2 szklanki sosu rybnego,
1 łyżka cukru,
1 czerwone chilli, pokrojone na plasterki.


Kapustę przekroić na pół lub jeśli jest większa jeszcze raz na pół uzyskując w ten sposób ćwiartki. Umieścić ja w misce z woda wymieszaną z 2 łyżkami soli. Zostawić do namoczenia przez dwie godziny.
Kapustę osuszyć i wetrzeć w nią 2 łyżki soli (wzięte ze składników podanych na marynatę), upewniając się, czy dotarła pomiędzy każdy liść. Odstwić na 4 godziny.  Można wetrzeć sól w liście kapusty bez uprzedniego namaczania. 
Jeżeli używamy ostryg otworzyć je i posiekać. Wymieszać składniki marynaty z 1/2 szklanki wody.
Kapustę bardzo dokładnie wypłukać z soli. Im mniej soli, tym lepiej i zdrowiej, a kapusta pozostanie dłużej krucha. Kapustę ma konserwować chili, czosnek i sos rybny, a nie sól. Zresztą w sosie rybnym jest wystarczająco soli dla smaku. Zadaniem soli na pierwszym etapie jest "wyciągnięcie" wody z liści kapusty, i jej delikatne skruszenie. Po wypłukaniu wcieramy w liście kapusty marynatę, upewniając się tak jak poprzednio, że dotarła pomiędzy każdy liść. Natartą kapustę wkładamy do glinianego naczynia i odstawiamy w chłodne miejsce na 2-3 tygodnie. Można zostawić w temperaturze pokojowej i wówczas kimchi będzie gotowe już po 5 dniach, ale trzeba go szybko zużyć. Moje kimchi trzymałam w lodówce i jest 2-tygodniowe. Jeśli nie mamy glinianego garnka możemy nieortodoksyjnie użyć dużego plastikowego pojemnika z pokrywką. Po ukiszeniu kroimy na kawałki i nakładamy do słoików. Przechowujemy w lodówce.

• 
• 
• 
• 
• 
• 
•