<<Strona główna

Klasyczne kimchi z kapusty

Autor: thiessa @ 9:08pm, Piątek 25 Marzec 2011.


Źródło: "The Complete Book of Korean Cooking" Young Jin Song


Jakiś czas temu napisałam nieco o kimchi tutaj. Dzisiaj trochę uzupełnię to, co napisałam wcześniej.
Badania dowodzą, że specyficzny, koreański sposób kiszenia kapusty powoduje, iż jest ona bogata w witaminy A, C, i PP oraz kompletny zestaw witamin z grupy B. Istotna jest też zawartość aminokwasów, magnezu, jody, fosforu i wapnia. Regularne spożywanie tej potrawy wspomaga procesy trawienne, odkaża przewód pokarmowy, przywracając równowagę kwasowo-zasadową. Najwyżej cenioną właściwością kimchi jest niwelowanie nadwyżek cholesterolu we krwi oraz działanie odchudzające.
Proces kiszenia trwa w ciepłym pomieszczeniu kilka dni, wtedy jednak należy pikle spożyć w ciągu najbliższych kilku dni. Jeśli dojrzewanie przebiega powoli, w temperaturze zbliżonej do 0C, a nawet nieco niższej, umożliwia to przechowywanie kimchi do 5 miesięcy. Koreański smakosz potrafi dość dokładnie określić "wiek" kimchi. Najwyżej cenione są odmiany długodojrzewające, bardzo pikantne, soczyste o wysokiej, lecz naturalnej kwasowości. "Poprawianie smaku octem i sztuczne przyspieszanie fermentacji, choć możliwe jest łatwo wyczuwalne i traktowane przez Koreańczyków jako kulinarne fałszerstwo. (na podstawie "Kuchnia koreańska" Paweł Albrzykowski)

Pierwsze kimchi jadłam 5 lat temu w Chinach w koreańskiej dzielnicy, niedaleko granicy z Koreą, chociaż jeszcze wtedy nie wiedziałam, że taką posiada nazwę. Zachowały się jednak zdjęcia, które ewidentnie potwierdziły te przypuszczenia. Jakiś czas później dostałam od Małżonka książkę o kuchni koreańskiej, jednak wykonanie większości dań, w tym kimchi, nie było możliwe ze względu na brak gochugaru (koreańskiej papryki chilli). Obecnie zaopatrzona w ten składnik w końcu mogę rozpocząć poznawanie kuchni koreańskiej od podstaw, którą jest kimchi. Zaczynam, zatem tradycyjnie od kimchi z kapusty pekińskiej. Po pierwszym doświadczeniu wiem już, że ze składu następnym razem usunę cebulę i dodam pul, czyli pastę z maki ryżowej, którą stosuje się jako zagęstnik. Po jej dodaniu sos okleja kawałki kimchi. Jest to szczególnie istotne w przypadku kimchi luźnych jak np. kimchi z samej rzodkwi, wtedy potrzebny jest zagęstnik, żeby chili oblepiała kawałki warzywa. Tyle się naczytałam o tym, że kimchi śmierdzi, że byłam zaskoczona, kiedy się okazało, że wydziela bardzo przyjemny zapach. I to piszę ja osoba, która nie lubi kiszonej kapusty. Nieprzyjemny zapach powoduje zbyt gwałtowne tempo kiszenia i niedokładne wypłukanie liści kapusty z soli.

Kimchi

2 kg kapusty pekińskiej,
sól

Na marynatę:
1/4 szklanki (50g) soli morskiej,
5 łyżek wody,
2 łyżki soli,

Do zalewy:
2 ostrygi (opcjonalnie),
1/2 kg białej rzodkwi, obranej i cienko pokrojonej na plasterki a następnie słupki,
25g szczypioru czosnkowego (pominęłam, ale spróbuje w lecie, bo na działce mam go sporo),
25g rukoli, posiekanej,
5 ząbków czosnku, posiekanego,
15g kawałek imbiru, obrany i posiekany,
1/2 cebuli, posiekanej,
1/2 nashi lub 1/2 kiwi, posiekane,
1 kasztan jadalny, pokrojony w plasterki (pominęłam),
3 cebulki dymki, posiekane,
4 łyżki koreańskiej papryki chilli (gochugaru),
1/2 szklanki sosu rybnego,
1 łyżka cukru,
1 czerwone chilli, pokrojone na plasterki.


Kapustę przekroić na pół lub jeśli jest większa jeszcze raz na pół uzyskując w ten sposób ćwiartki. Umieścić ja w misce z woda wymieszaną z 2 łyżkami soli. Zostawić do namoczenia przez dwie godziny.
Kapustę osuszyć i wetrzeć w nią 2 łyżki soli (wzięte ze składników podanych na marynatę), upewniając się, czy dotarła pomiędzy każdy liść. Odstwić na 4 godziny.  Można wetrzeć sól w liście kapusty bez uprzedniego namaczania. 
Jeżeli używamy ostryg otworzyć je i posiekać. Wymieszać składniki marynaty z 1/2 szklanki wody.
Kapustę bardzo dokładnie wypłukać z soli. Im mniej soli, tym lepiej i zdrowiej, a kapusta pozostanie dłużej krucha. Kapustę ma konserwować chili, czosnek i sos rybny, a nie sól. Zresztą w sosie rybnym jest wystarczająco soli dla smaku. Zadaniem soli na pierwszym etapie jest "wyciągnięcie" wody z liści kapusty, i jej delikatne skruszenie. Po wypłukaniu wcieramy w liście kapusty marynatę, upewniając się tak jak poprzednio, że dotarła pomiędzy każdy liść. Natartą kapustę wkładamy do glinianego naczynia i odstawiamy w chłodne miejsce na 2-3 tygodnie. Można zostawić w temperaturze pokojowej i wówczas kimchi będzie gotowe już po 5 dniach, ale trzeba go szybko zużyć. Moje kimchi trzymałam w lodówce i jest 2-tygodniowe. Jeśli nie mamy glinianego garnka możemy nieortodoksyjnie użyć dużego plastikowego pojemnika z pokrywką. Po ukiszeniu kroimy na kawałki i nakładamy do słoików. Przechowujemy w lodówce.

Z Widelcem po Azji

Related Posts with Thumbnails
  • Del.icio.us
  • Digg
  • Technorati
  • Blinklist
  • Furl
  • Reddit
  • Facebook

Komentarze

Nie wpadłbym na to, żeby do kiszenia używać tak różnorodnych składników.
Mam nadzieję, że kiedyś uda mi się skosztować tego rarytasu;-)
A kapustę kiszoną lubię;-)

grumko - 6:07am, Sobota 26 Marzec 2011.

Wypasiona ta Twoja kimchi. A mnie chodzi po głowie, aby zrobić kimchi z kapusty pak choi, bo ostatnio widziałam ją w dużych ilościach u pana, u którego się zaopatruję. Jadłam kimchi z pak choi ze słoika i bardzo mi smakowała taka sałatka, więc może i domowa byłaby dobra.

hania-kasia - 6:49am, Sobota 26 Marzec 2011.

Ja zawsze kupuję gotowe kimchi.Teraz skuszę się na własne!

Amber - 9:33am, Sobota 26 Marzec 2011.

Grumko no widzisz a skosnoocy wymyslili i nie jest to glupie.

Hania-kasia ja tez bede probowac z pak-choya, ale dopiero jak wyrosnie mi na dzialce. U siebie nie mam szans na jego zakup.

Amber to nic trudnego, tylko cierpliwosc potrzebna, zeby doczekac.

thiessa - 10:56pm, Niedziela 27 Marzec 2011.

Widzialam kiedys na kuchni.tv program wlasnie o kuchni chinskiej i kimchi. Pokazywano, jak sie je przygotowuje. Organizowany byl tez konkurs, w ktorym glownym zadaniem bylo przygotowanie kimchi wlasnie w jak najbardziej tradycyjny sposob. Ja jeszcze czegos takiego nie jadlam. Mam nadzieje, ze kiedys uda mi sie sprobowac :)

majka - 7:27am, Wtorek 29 Marzec 2011.

Majka ja mam nadzieje, ze dlugo nie bedziesz czekac. W Niemczech nie powinno byc chyba problemu z zakupem koreanskiej chilli, gotowej zaprawy do kimchi albo nawet gotowego kimchi.

thiessa - 8:44pm, Sobota 2 Kwiecień 2011.

W którym momencie należy dodać zalewę?~

Fuku - 8:04pm, Piątek 23 Sierpień 2013.

Marynate wcieramy w kazdy z lisci kapusty.

thiessa - 6:30pm, Sobota 12 Październik 2013.

cos niedokladnie z tym soleniem- marynata z sola po soleniu!!!!!z 2 lyzek do zupy? a to wazny etap- niezly balagan w kolejnosci z ta sola.Blog jest interesujacy ale jak wpadam na takie niedokladnosci to sie troszke denerwuje

anna - 4:33pm, Poniedziałek 16 Luty 2015.

The information was very nice and interesting, happy to be able to read it.

Efek Samping Pasca Operasi Kis - 9:38am, Piątek 22 Kwiecień 2016.http://goo.gl/cU4kh0

Anna przepraszam, że dopiero zauważyłam Twój komentarz, bo właśnie robię kimchi i musiałam zajrzeć do przepisu. Jest dokładnie tak jak napisane. Najpierw kapustę moczy się w wodzie z solą a później jeszcze naciera solą, przy czym można pierwszy etap moczenia w wodzie pominąć i zacząć od bezpośredniego nacierania kapusty.

thiessa - 4:46pm, Niedziela 13 Listopad 2016.

Dodaj swój komentarz

Użytkownik:
Strona:

CAPTCHA Image
Wpisz kod z obrazka:
Zmień obrazek

Gotuje:
zdjęcie Thiessa

Zaloguj Się



 

my foodgawker gallery

Wykrywacz smaku - www.wykrywacz-smaku.pl - moja galeria

Słowa Kluczowe
Ugotowano
  • czerwiec 2018
    • Cytrynowe szparagi i rzodkiewki pieczone z dukkah
  • luty 2018
  • styczeń 2018
  • grudzień 2017
  • październik 2017
  • wrzesień 2017
  • lipiec 2017
  • maj 2017
  • kwiecień 2017
  • marzec 2017
  • luty 2017
  • styczeń 2017
  • grudzień 2016
  • listopad 2016
  • październik 2016
  • wrzesień 2016
  • sierpień 2016
  • lipiec 2016
  • czerwiec 2016
  • maj 2016
  • kwiecień 2016
  • marzec 2016
  • styczeń 2016
  • grudzień 2015
  • listopad 2015
  • październik 2015
  • wrzesień 2015
  • sierpień 2015
  • lipiec 2015
  • czerwiec 2015
  • maj 2015
  • kwiecień 2015
  • marzec 2015
  • luty 2015
  • styczeń 2015
  • grudzień 2014
  • listopad 2014
  • październik 2014
  • wrzesień 2014
  • sierpień 2014
  • lipiec 2014
  • czerwiec 2014
  • maj 2014
  • kwiecień 2014
  • marzec 2014
  • luty 2014
  • styczeń 2014
  • grudzień 2013
  • listopad 2013
  • październik 2013
  • wrzesień 2013
  • sierpień 2013
  • lipiec 2013
  • czerwiec 2013
  • maj 2013
  • kwiecień 2013
  • marzec 2013
  • luty 2013
  • styczeń 2013
  • grudzień 2012
  • listopad 2012
  • październik 2012
  • wrzesień 2012
  • sierpień 2012
  • lipiec 2012
  • czerwiec 2012
  • maj 2012
  • kwiecień 2012
  • marzec 2012
  • luty 2012
  • styczeń 2012
  • grudzień 2011
  • listopad 2011
  • październik 2011
  • wrzesień 2011
  • sierpień 2011
  • lipiec 2011
  • czerwiec 2011
  • maj 2011
  • kwiecień 2011
  • marzec 2011
  • luty 2011
  • styczeń 2011
  • grudzień 2010
  • listopad 2010
  • październik 2010
  • wrzesień 2010
  • sierpień 2010
  • lipiec 2010
  • czerwiec 2010
  • maj 2010
  • kwiecień 2010
  • marzec 2010
  • luty 2010
  • styczeń 2010
Forum

Бургамистр Seva...
President Sevastopol.SU/Forpost.su ОБС ОДНА...
Matthewpneuh @ 8:54am, 28 Grudzień 2019

President Sevastopol.SU/F...
Даун Sevastopol.SU/Forpost.su ОБС ОДНА ...
Matthewpneuh @ 10:32pm, 27 Grudzień 2019

бесплатный ск...

ArthurCer @ 11:03am, 3 Listopad 2019

Замена экрана...
Аксессуары http://i7phone.com.ua/remont-...
TimothyLaf @ 4:05pm, 5 Październik 2019

New,s 2019 -2020
По вашему желанию я делаю л...
Ceciltap @ 8:42pm, 29 Wrzesień 2019

Zdjęcia
Wszystkie zdjęcia oraz teksty opublikowane na tym blogu są moją własnością i nie wyrażam zgody na ich kopiowanie bez mojej wiedzy i zgody - Dz. U. 94 Nr 24 poz. 83, sprost.: Dz. U. 94 Nr 43 poz. 170
Uczestniczę w akcjach Z Widelcem przez Afrykę, Australię i Oceanię

 

F1 od kuchni 2012

 

 

(Kuchnia chińska 2012-ZAPROSZENIE

 

 

 

(kuchnia japonska-zaproszenie

 

(II Festiwal kuchni arabskiej-ZAPROSZENIE

 

Z Widelcem po Azji

 

Z widelcem przez kuchnię obu Ameryk

 

Kuchnie Kaukazu zaproszenie

 

Smaki Afryki zaproszenie

 

Durszlak.pl
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów