
Klasyczne kimchi z kapusty
Autor: thiessa @ 9:08pm, Piątek 25 Marzec 2011.
Źródło: "The Complete Book of Korean Cooking" Young Jin Song
Jakiś czas temu napisałam nieco o kimchi tutaj. Dzisiaj trochę uzupełnię to, co napisałam wcześniej.
Badania dowodzą, że specyficzny, koreański sposób kiszenia kapusty powoduje, iż jest ona bogata w witaminy A, C, i PP oraz kompletny zestaw witamin z grupy B. Istotna jest też zawartość aminokwasów, magnezu, jody, fosforu i wapnia. Regularne spożywanie tej potrawy wspomaga procesy trawienne, odkaża przewód pokarmowy, przywracając równowagę kwasowo-zasadową. Najwyżej cenioną właściwością kimchi jest niwelowanie nadwyżek cholesterolu we krwi oraz działanie odchudzające.
Proces kiszenia trwa w ciepłym pomieszczeniu kilka dni, wtedy jednak należy pikle spożyć w ciągu najbliższych kilku dni. Jeśli dojrzewanie przebiega powoli, w temperaturze zbliżonej do 0C, a nawet nieco niższej, umożliwia to przechowywanie kimchi do 5 miesięcy. Koreański smakosz potrafi dość dokładnie określić "wiek" kimchi. Najwyżej cenione są odmiany długodojrzewające, bardzo pikantne, soczyste o wysokiej, lecz naturalnej kwasowości. "Poprawianie smaku octem i sztuczne przyspieszanie fermentacji, choć możliwe jest łatwo wyczuwalne i traktowane przez Koreańczyków jako kulinarne fałszerstwo. (na podstawie "Kuchnia koreańska" Paweł Albrzykowski)
Pierwsze kimchi jadłam 5 lat temu w Chinach w koreańskiej dzielnicy, niedaleko granicy z Koreą, chociaż jeszcze wtedy nie wiedziałam, że taką posiada nazwę. Zachowały się jednak zdjęcia, które ewidentnie potwierdziły te przypuszczenia. Jakiś czas później dostałam od Małżonka książkę o kuchni koreańskiej, jednak wykonanie większości dań, w tym kimchi, nie było możliwe ze względu na brak gochugaru (koreańskiej papryki chilli). Obecnie zaopatrzona w ten składnik w końcu mogę rozpocząć poznawanie kuchni koreańskiej od podstaw, którą jest kimchi. Zaczynam, zatem tradycyjnie od kimchi z kapusty pekińskiej. Po pierwszym doświadczeniu wiem już, że ze składu następnym razem usunę cebulę i dodam pul, czyli pastę z maki ryżowej, którą stosuje się jako zagęstnik. Po jej dodaniu sos okleja kawałki kimchi. Jest to szczególnie istotne w przypadku kimchi luźnych jak np. kimchi z samej rzodkwi, wtedy potrzebny jest zagęstnik, żeby chili oblepiała kawałki warzywa. Tyle się naczytałam o tym, że kimchi śmierdzi, że byłam zaskoczona, kiedy się okazało, że wydziela bardzo przyjemny zapach. I to piszę ja osoba, która nie lubi kiszonej kapusty. Nieprzyjemny zapach powoduje zbyt gwałtowne tempo kiszenia i niedokładne wypłukanie liści kapusty z soli.
Kimchi
2 kg kapusty pekińskiej,
sól
Na marynatÄ™:
1/4 szklanki (50g) soli morskiej,
5 łyżek wody,
2 łyżki soli,
Do zalewy:
2 ostrygi (opcjonalnie),
1/2 kg białej rzodkwi, obranej i cienko pokrojonej na plasterki a następnie słupki,
25g szczypioru czosnkowego (pominęłam, ale spróbuje w lecie, bo na działce mam go sporo),
25g rukoli, posiekanej,
5 ząbków czosnku, posiekanego,
15g kawałek imbiru, obrany i posiekany,
1/2 cebuli, posiekanej,
1/2 nashi lub 1/2 kiwi, posiekane,
1 kasztan jadalny, pokrojony w plasterki (pominęłam),
3 cebulki dymki, posiekane,
4 łyżki koreańskiej papryki chilli (gochugaru),
1/2 szklanki sosu rybnego,
1 łyżka cukru,
1 czerwone chilli, pokrojone na plasterki.
Kapustę przekroić na pół lub jeśli jest większa jeszcze raz na pół uzyskując w ten sposób ćwiartki. Umieścić ja w misce z woda wymieszaną z 2 łyżkami soli. Zostawić do namoczenia przez dwie godziny.
Kapustę osuszyć i wetrzeć w nią 2 łyżki soli (wzięte ze składników podanych na marynatę), upewniając się, czy dotarła pomiędzy każdy liść. Odstwić na 4 godziny. Można wetrzeć sól w liście kapusty bez uprzedniego namaczania.
Jeżeli używamy ostryg otworzyć je i posiekać. Wymieszać składniki marynaty z 1/2 szklanki wody.
Kapustę bardzo dokładnie wypłukać z soli. Im mniej soli, tym lepiej i zdrowiej, a kapusta pozostanie dłużej krucha. Kapustę ma konserwować chili, czosnek i sos rybny, a nie sól. Zresztą w sosie rybnym jest wystarczająco soli dla smaku. Zadaniem soli na pierwszym etapie jest "wyciągnięcie" wody z liści kapusty, i jej delikatne skruszenie. Po wypłukaniu wcieramy w liście kapusty marynatę, upewniając się tak jak poprzednio, że dotarła pomiędzy każdy liść. Natartą kapustę wkładamy do glinianego naczynia i odstawiamy w chłodne miejsce na 2-3 tygodnie. Można zostawić w temperaturze pokojowej i wówczas kimchi będzie gotowe już po 5 dniach, ale trzeba go szybko zużyć. Moje kimchi trzymałam w lodówce i jest 2-tygodniowe. Jeśli nie mamy glinianego garnka możemy nieortodoksyjnie użyć dużego plastikowego pojemnika z pokrywką. Po ukiszeniu kroimy na kawałki i nakładamy do słoików. Przechowujemy w lodówce.

Komentarze
Nie wpadÅ‚bym na to, żeby do kiszenia używać tak różnorodnych skÅ‚adników.
Mam nadzieję, że kiedyś uda mi się skosztować tego rarytasu;-)
A kapustÄ™ kiszonÄ… lubiÄ™;-)
grumko - 6:07am, Sobota 26 Marzec 2011.
Wypasiona ta Twoja kimchi. A mnie chodzi po gÅ‚owie, aby zrobić kimchi z kapusty pak choi, bo ostatnio widziaÅ‚am jÄ… w dużych iloÅ›ciach u pana, u którego siÄ™ zaopatrujÄ™. JadÅ‚am kimchi z pak choi ze sÅ‚oika i bardzo mi smakowaÅ‚a taka saÅ‚atka, wiÄ™c może i domowa byÅ‚aby dobra.
hania-kasia - 6:49am, Sobota 26 Marzec 2011.
Ja zawsze kupuję gotowe kimchi.Teraz skuszę się na własne!
Amber - 9:33am, Sobota 26 Marzec 2011.
Grumko no widzisz a skosnoocy wymyslili i nie jest to glupie.
Hania-kasia ja tez bede probowac z pak-choya, ale dopiero jak wyrosnie mi na dzialce. U siebie nie mam szans na jego zakup.
Amber to nic trudnego, tylko cierpliwosc potrzebna, zeby doczekac.
thiessa - 10:56pm, Niedziela 27 Marzec 2011.
Widzialam kiedys na kuchni.tv program wlasnie o kuchni chinskiej i kimchi. Pokazywano, jak sie je przygotowuje. Organizowany byl tez konkurs, w ktorym glownym zadaniem bylo przygotowanie kimchi wlasnie w jak najbardziej tradycyjny sposob. Ja jeszcze czegos takiego nie jadlam. Mam nadzieje, ze kiedys uda mi sie sprobowac :)
majka - 7:27am, Wtorek 29 Marzec 2011.
Majka ja mam nadzieje, ze dlugo nie bedziesz czekac. W Niemczech nie powinno byc chyba problemu z zakupem koreanskiej chilli, gotowej zaprawy do kimchi albo nawet gotowego kimchi.
thiessa - 8:44pm, Sobota 2 Kwiecień 2011.
W którym momencie należy dodać zalewÄ™?~
Fuku - 8:04pm, Piątek 23 Sierpień 2013.
Marynate wcieramy w kazdy z lisci kapusty.
thiessa - 6:30pm, Sobota 12 Październik 2013.
cos niedokladnie z tym soleniem- marynata z sola po soleniu!!!!!z 2 lyzek do zupy? a to wazny etap- niezly balagan w kolejnosci z ta sola.Blog jest interesujacy ale jak wpadam na takie niedokladnosci to sie troszke denerwuje
anna - 4:33pm, Poniedziałek 16 Luty 2015.
The information was very nice and interesting, happy to be able to read it.
Efek Samping Pasca Operasi Kis - 9:38am, Piątek 22 Kwiecień 2016.http://goo.gl/cU4kh0
Anna przepraszam, że dopiero zauważyÅ‚am Twój komentarz, bo wÅ‚aÅ›nie robiÄ™ kimchi i musiaÅ‚am zajrzeć do przepisu. Jest dokÅ‚adnie tak jak napisane. Najpierw kapustÄ™ moczy siÄ™ w wodzie z solÄ… a później jeszcze naciera solÄ…, przy czym można pierwszy etap moczenia w wodzie pominąć i zacząć od bezpoÅ›redniego nacierania kapusty.
thiessa - 4:46pm, Niedziela 13 Listopad 2016.
polski przepis na kimchi jest bardzo dobry
bazÄ… jest sos rybny
kimchi - 12:00pm, Wtorek 6 Lipiec 2021.http:// https://kiszonespecjaly.pl/pl/products/kimchi-polskie-520g-82
polski przepis na kimchi jest bardzo dobry
bazÄ… jest sos rybny
kimchi - 12:00pm, Wtorek 6 Lipiec 2021.http://kiszonespecjaly.pl/pl/products/kimchi-polskie-520g-82
I must express some appreciation to you just for rescuing me from such a circumstance. Right after browsing through the internet and meeting views which are not helpful, I was thinking my entire life was well over. Being alive devoid of the strategies to the problems you have solved by means of your site is a serious case, as well as the ones which may have adversely damaged my career if I had not come across your site. The know-how and kindness in playing with all the details was vital. I am not sure what I would have done if I had not encountered such a point like this. I can now look ahead to my future. Thanks for your time so much for your skilled and sensible guide. I won't think twice to suggest your blog post to anyone who desires guidelines about this issue.
nike sb dunk low - 11:15am, Piątek 12 Maj 2023.http://www.sbdunk.us
My husband and i felt quite fulfilled Raymond managed to complete his analysis from your ideas he came across when using the web site. It is now and again perplexing to just choose to be making a gift of tips and tricks which usually people might have been making money from. We know we have got the blog owner to be grateful to because of that. These illustrations you made, the simple website menu, the friendships your site help to foster - it is most wonderful, and it's really assisting our son in addition to the family believe that that idea is exciting, and that's quite fundamental. Thank you for the whole thing!
supreme clothing - 11:07am, Piątek 9 Czerwiec 2023.http://www.supreme.us.org
I happen to be commenting to let you be aware of what a excellent experience my girl obtained viewing your webblog. She learned such a lot of things, with the inclusion of what it is like to have an amazing helping character to have a number of people completely know chosen impossible subject matter. You really exceeded my expectations. Thank you for giving those necessary, safe, informative and in addition fun thoughts on this topic to Mary.
yeezy shoes - 5:31am, Czwartek 15 Czerwiec 2023.http://www.shoes-yeezy.us