
Klasyczne kimchi z kapusty
Autor: thiessa @ 9:08pm, Piątek 25 Marzec 2011.
Źródło: "The Complete Book of Korean Cooking" Young Jin Song
Jakiś czas temu napisałam nieco o kimchi tutaj. Dzisiaj trochę uzupełnię to, co napisałam wcześniej.
Badania dowodzą, że specyficzny, koreański sposób kiszenia kapusty powoduje, iż jest ona bogata w witaminy A, C, i PP oraz kompletny zestaw witamin z grupy B. Istotna jest też zawartość aminokwasów, magnezu, jody, fosforu i wapnia. Regularne spożywanie tej potrawy wspomaga procesy trawienne, odkaża przewód pokarmowy, przywracając równowagę kwasowo-zasadową. Najwyżej cenioną właściwością kimchi jest niwelowanie nadwyżek cholesterolu we krwi oraz działanie odchudzające.
Proces kiszenia trwa w ciepłym pomieszczeniu kilka dni, wtedy jednak należy pikle spożyć w ciągu najbliższych kilku dni. Jeśli dojrzewanie przebiega powoli, w temperaturze zbliżonej do 0C, a nawet nieco niższej, umożliwia to przechowywanie kimchi do 5 miesięcy. Koreański smakosz potrafi dość dokładnie określić "wiek" kimchi. Najwyżej cenione są odmiany długodojrzewające, bardzo pikantne, soczyste o wysokiej, lecz naturalnej kwasowości. "Poprawianie smaku octem i sztuczne przyspieszanie fermentacji, choć możliwe jest łatwo wyczuwalne i traktowane przez Koreańczyków jako kulinarne fałszerstwo. (na podstawie "Kuchnia koreańska" Paweł Albrzykowski)
Pierwsze kimchi jadłam 5 lat temu w Chinach w koreańskiej dzielnicy, niedaleko granicy z Koreą, chociaż jeszcze wtedy nie wiedziałam, że taką posiada nazwę. Zachowały się jednak zdjęcia, które ewidentnie potwierdziły te przypuszczenia. Jakiś czas później dostałam od Małżonka książkę o kuchni koreańskiej, jednak wykonanie większości dań, w tym kimchi, nie było możliwe ze względu na brak gochugaru (koreańskiej papryki chilli). Obecnie zaopatrzona w ten składnik w końcu mogę rozpocząć poznawanie kuchni koreańskiej od podstaw, którą jest kimchi. Zaczynam, zatem tradycyjnie od kimchi z kapusty pekińskiej. Po pierwszym doświadczeniu wiem już, że ze składu następnym razem usunę cebulę i dodam pul, czyli pastę z maki ryżowej, którą stosuje się jako zagęstnik. Po jej dodaniu sos okleja kawałki kimchi. Jest to szczególnie istotne w przypadku kimchi luźnych jak np. kimchi z samej rzodkwi, wtedy potrzebny jest zagęstnik, żeby chili oblepiała kawałki warzywa. Tyle się naczytałam o tym, że kimchi śmierdzi, że byłam zaskoczona, kiedy się okazało, że wydziela bardzo przyjemny zapach. I to piszę ja osoba, która nie lubi kiszonej kapusty. Nieprzyjemny zapach powoduje zbyt gwałtowne tempo kiszenia i niedokładne wypłukanie liści kapusty z soli.
Kimchi
2 kg kapusty pekińskiej,
sól
Na marynatę:
1/4 szklanki (50g) soli morskiej,
5 łyżek wody,
2 łyżki soli,
Do zalewy:
2 ostrygi (opcjonalnie),
1/2 kg białej rzodkwi, obranej i cienko pokrojonej na plasterki a następnie słupki,
25g szczypioru czosnkowego (pominęłam, ale spróbuje w lecie, bo na działce mam go sporo),
25g rukoli, posiekanej,
5 ząbków czosnku, posiekanego,
15g kawałek imbiru, obrany i posiekany,
1/2 cebuli, posiekanej,
1/2 nashi lub 1/2 kiwi, posiekane,
1 kasztan jadalny, pokrojony w plasterki (pominęłam),
3 cebulki dymki, posiekane,
4 łyżki koreańskiej papryki chilli (gochugaru),
1/2 szklanki sosu rybnego,
1 łyżka cukru,
1 czerwone chilli, pokrojone na plasterki.
Kapustę przekroić na pół lub jeśli jest większa jeszcze raz na pół uzyskując w ten sposób ćwiartki. Umieścić ja w misce z woda wymieszaną z 2 łyżkami soli. Zostawić do namoczenia przez dwie godziny.
Kapustę osuszyć i wetrzeć w nią 2 łyżki soli (wzięte ze składników podanych na marynatę), upewniając się, czy dotarła pomiędzy każdy liść. Odstwić na 4 godziny. Można wetrzeć sól w liście kapusty bez uprzedniego namaczania.
Jeżeli używamy ostryg otworzyć je i posiekać. Wymieszać składniki marynaty z 1/2 szklanki wody.
Kapustę bardzo dokładnie wypłukać z soli. Im mniej soli, tym lepiej i zdrowiej, a kapusta pozostanie dłużej krucha. Kapustę ma konserwować chili, czosnek i sos rybny, a nie sól. Zresztą w sosie rybnym jest wystarczająco soli dla smaku. Zadaniem soli na pierwszym etapie jest "wyciągnięcie" wody z liści kapusty, i jej delikatne skruszenie. Po wypłukaniu wcieramy w liście kapusty marynatę, upewniając się tak jak poprzednio, że dotarła pomiędzy każdy liść. Natartą kapustę wkładamy do glinianego naczynia i odstawiamy w chłodne miejsce na 2-3 tygodnie. Można zostawić w temperaturze pokojowej i wówczas kimchi będzie gotowe już po 5 dniach, ale trzeba go szybko zużyć. Moje kimchi trzymałam w lodówce i jest 2-tygodniowe. Jeśli nie mamy glinianego garnka możemy nieortodoksyjnie użyć dużego plastikowego pojemnika z pokrywką. Po ukiszeniu kroimy na kawałki i nakładamy do słoików. Przechowujemy w lodówce.

Komentarze
Nie wpadłbym na to, żeby do kiszenia używać tak różnorodnych składników.
Mam nadzieję, że kiedyś uda mi się skosztować tego rarytasu;-)
A kapustę kiszoną lubię;-)
grumko - 6:07am, Sobota 26 Marzec 2011.
Wypasiona ta Twoja kimchi. A mnie chodzi po głowie, aby zrobić kimchi z kapusty pak choi, bo ostatnio widziałam ją w dużych ilościach u pana, u którego się zaopatruję. Jadłam kimchi z pak choi ze słoika i bardzo mi smakowała taka sałatka, więc może i domowa byłaby dobra.
hania-kasia - 6:49am, Sobota 26 Marzec 2011.
Ja zawsze kupuję gotowe kimchi.Teraz skuszę się na własne!
Amber - 9:33am, Sobota 26 Marzec 2011.
Grumko no widzisz a skosnoocy wymyslili i nie jest to glupie.
Hania-kasia ja tez bede probowac z pak-choya, ale dopiero jak wyrosnie mi na dzialce. U siebie nie mam szans na jego zakup.
Amber to nic trudnego, tylko cierpliwosc potrzebna, zeby doczekac.
thiessa - 10:56pm, Niedziela 27 Marzec 2011.
Widzialam kiedys na kuchni.tv program wlasnie o kuchni chinskiej i kimchi. Pokazywano, jak sie je przygotowuje. Organizowany byl tez konkurs, w ktorym glownym zadaniem bylo przygotowanie kimchi wlasnie w jak najbardziej tradycyjny sposob. Ja jeszcze czegos takiego nie jadlam. Mam nadzieje, ze kiedys uda mi sie sprobowac :)
majka - 7:27am, Wtorek 29 Marzec 2011.
Majka ja mam nadzieje, ze dlugo nie bedziesz czekac. W Niemczech nie powinno byc chyba problemu z zakupem koreanskiej chilli, gotowej zaprawy do kimchi albo nawet gotowego kimchi.
thiessa - 8:44pm, Sobota 2 Kwiecień 2011.
W którym momencie należy dodać zalewę?~
Fuku - 8:04pm, Piątek 23 Sierpień 2013.
Marynate wcieramy w kazdy z lisci kapusty.
thiessa - 6:30pm, Sobota 12 Październik 2013.
cos niedokladnie z tym soleniem- marynata z sola po soleniu!!!!!z 2 lyzek do zupy? a to wazny etap- niezly balagan w kolejnosci z ta sola.Blog jest interesujacy ale jak wpadam na takie niedokladnosci to sie troszke denerwuje
anna - 4:33pm, Poniedziałek 16 Luty 2015.
The information was very nice and interesting, happy to be able to read it.
Efek Samping Pasca Operasi Kis - 9:38am, Piątek 22 Kwiecień 2016.http://goo.gl/cU4kh0
Anna przepraszam, że dopiero zauważyłam Twój komentarz, bo właśnie robię kimchi i musiałam zajrzeć do przepisu. Jest dokładnie tak jak napisane. Najpierw kapustę moczy się w wodzie z solą a później jeszcze naciera solą, przy czym można pierwszy etap moczenia w wodzie pominąć i zacząć od bezpośredniego nacierania kapusty.
thiessa - 4:46pm, Niedziela 13 Listopad 2016.
polski przepis na kimchi jest bardzo dobry
bazą jest sos rybny
kimchi - 12:00pm, Wtorek 6 Lipiec 2021.http:// https://kiszonespecjaly.pl/pl/products/kimchi-polskie-520g-82
polski przepis na kimchi jest bardzo dobry
bazą jest sos rybny
kimchi - 12:00pm, Wtorek 6 Lipiec 2021.http://kiszonespecjaly.pl/pl/products/kimchi-polskie-520g-82