Matar paneer
Autor: thiessa @ 11:07pm, Czwartek 20 Styczeń 2011.
Źródło: "The food of India" Priya Wickramasinghe
Paneer to indyjski ser, który tym się różni od naszego rodzimego, że wyrabia się go ze słodkiego mleka. Jest pyszny, śmietankowy i bardziej elastyczny od zwykłego sera. W czasach studenckich często zajmowałam się jego produkcją, później odszedł w zapomnienie a jeszcze trochę później ponownie wrócił do łask. Swego czasu zaskakiwałam znajomych daniem, w którym pływały dziwne żółte kulki. Był to właśnie paneer moczony w solance z kurkumą. Kulki owe wzbudzały duże zainteresowanie i żaden z biesiadników nie mógł dociec, z czego są skonstruowane. Dzisiaj klasyka wegetariańskiej kuchni indyjskiej paneer z groszkiem.
Jak zrobić paneer?
3 l świeżego mleka,
6 łyżek soku z cytryny lub 350 ml jogurtu.
Postawić mleko na średnim ogniu w garnku takiej wielkości, by mleko mogło zagotować się bez wykipienia. Kiedy mleko się zagotuje dodać do niego sok z cytryny. Od przezroczystej żółtozielonej serwatki prawie natychmiast oddzieli się gąbczasty paneer. Jeśli serwatka nie jest przezroczysta należy dodać jeszcze odrobinę soku z cytrynyi ponownie zamieszać.
Kiedy ser zupełnie oddzieli się od serwatki zgjąć garnej z gazu. Ser z serwatką wlać na durszlak wyłozony kuchenna ścierką, workiem na ser lub gazą. Najczęściej używan do tego celu zwykłej gazy zakupionej a aptece aptece czasem pieluchy tetrowej. Aby ser stał się jeszcze bardziej jędrny, można poptrzym,ać go przez pół minuty pod bieżącą zimną wodą. Następnie odstawić i odcisnąć.
Jeśli chcemy otrzymać ser bardziej twardy, który można pokroić w kostkę należy przycisnąć go czymś na jakiś czas. Ja przyciskam garnkiem napełnionym wodą. Im dłużej będzie przyciśnięty, tym bardziej będzie twardy.
Poniższa tabela przedstawia ile mleka potrzeba na określnoną ilośc panieru.
| Ilość mleka na ser | Uzyskany paneer | Uzyskany twardy paneer |
0,6 l 1,7 l | 100g 250g | 75g 200g |
Składniki:
225 g paneeru, pokrojonego w kostkÄ™,
2 łyżki ghee,
1/2 małej cebuli, posiekanej,
200g groszku,
5 cm kawałek imbitu, starty,
2-3 zielone chilli, posiekane,
1 cebulka dymka, posiekana (nie miałam, dałam szczypiorek),
1/2 łyżeczki garam masala,
1 Å‚yzka kolendry, posiekanej.
Rozgrzać na patelni ghee i smażyć panir na złotobrązowy kolor. Zdjąć z patelni i odłożyć. Na patelnię wrzucić cebulę i również podsmażyć na złotobrązowo. Dodać 5 łyżek wody, szczyptę soli i gotować 1 minutę. Dodać groszek cukier, przykryć i gotowac p[rzez 5-6 minut. Wrzucić paneer, imbir, chilli, cebulkę dymkę i gotować 2-3 minuty. Na koniec dodać garam masalę i kolendrę, przyprawi z solą i wymieszać.
Thiessa
Komentarze
Thiesso, każdego dnia czekam na Twoje przepisy, a ten jest moim zdaniem świetny - i to tego taki zdrowy...
chyba siÄ™ pokuszÄ™
ile tego groszku ma być, bo chyba jest jakiś błąd w składnikach?
Nina - 12:21am, Piątek 21 Styczeń 2011.
a panir do tego przepisu ma być bardziej zwarty czy nie?
Nina - 12:22am, Piątek 21 Styczeń 2011.
Tak jak myślałem, od zawsze zaskakiwałaś swoich gości;-)
Kiedyś w jakimś kulinarnym programie na BBC Lifestyle widziałem jak robili to dania.
Było też pokazane jak robi się ten ser.
Wypisz wymaluj Twój wpis;-)
grumko - 6:09am, Piątek 21 Styczeń 2011.
Muszę sobie w końcu zrobić w domu panir, bo wiele razy czytałam o tym, jak się go robi - nawet wczoraj w książce, ale do tej pory nie zrealizowałam jeszcze zamiaru zrobienia go. Najwyższy czas zrobić.
hania-kasia - 8:43am, Piątek 21 Styczeń 2011.
Panir kupuję gotowy,ale po Twoim poście chyba pokuszę się o własny...
Amber - 9:37am, Piątek 21 Styczeń 2011.
Nina ilosc groszku poprawiona. Paneer ma byc oczywiscie zwarty, zeby sie nie rozpadl podczas krojenia w kostke i smazenia. Te miekkie paneery to raczej do deserow, bo i tak sie je z czyms wyrabia.
Grumko to duzy komplementl. Zazdraszczam mozliwosci ogladania tych wszystkich kulinarnych programow, bo ja nie mam kablowki i znam tylko te z ogolnodostepnycyh kanalow.
Hania-kasia nie jest to zajecie zbytnio pracochlonne, ani klopotliwe i wcale nie trzeba uzywac do indyjskich przepisow. Juz sam w sobie smakuje wspaniale.
Amber a gdziez to sprzedaja gotowy paneer?
thiessa - 8:32pm, Piątek 21 Styczeń 2011.
Gotowy paneer można kupić w Hali Mirowskiej w Warszawie, w piątki i soboty. Stoi tam stoisko z domowym nabiałem. Polecam :)
pixel - 12:11pm, Niedziela 15 Wrzesień 2013.
Moze jest to rozwiazanie dla mieszkancow Stolicy. Ja mam za daleko"-)
thiessa - 5:52pm, Sobota 12 Październik 2013.
cześć, czy paneer wyjdzie z mleka z "butelki", sklepowego? jeżęli tak, to ile % tłuszczu musi mieć mleko?
Gosia - 7:40pm, Niedziela 18 Październik 2015.
Tak, wyjdzie. Najlepiej jak najtłustrze.
thiessa - 10:55pm, Poniedziałek 19 Październik 2015.