Mole poblano z indyka (mole poblano de guajolote)
Autor: thiessa @ 7:47pm, środa 24 Luty 2010.
Źródło: "Kuchnia Meksyku" Rita Henβ, Renate Kissel.
W niedziele zrobiłam swoje pierwsze mole. Pierwsze samodzielne, bo tego przyrządzonego grupowo na kursie kuchni meksykańskiej nie liczę.
Wyszło rewelacyjne. Lepsze niż jadłam w Meksyku o wyraźniej nucie orzechowej.
chile od godziny pierwszej: mulato, guajilles, chilcostles, chipotle, cascabel, chile de arbol, morita, pasilla, ancho rojo
Składniki:
młody indyk o wadze ok. 3,5 kg ( u mnie były podudzia),
1 cebula,
3 zÄ…bki czosnku,
2 marchewki,
2 Å‚odygi selera naciowego,
sól.
5 chille ancho,
4 chille pasilla,
5 chille mulato,
2 chille chipotle,
1 cebula, pokrojona na kawałki,
5 ząbków czosnku,
150g migdałów, bez skórki,
80g orzechów ziemnych,
6 ziaren pieprzu,
1 łyżka nasion kolendry,
1/2 łyżki nasion anyżu,
6 goździków,
laska cynamonu o dł. 4 cm,
60g rodzynek,
4 pomidory,
oliwa,
80-100g gorzkiej czekolady,
sól,
świeżo zmielony pieprz,
2 łyżki cukru,
4 łyżki nasion sezamu.
Zagotować 3 litry wody z cebulą, czosnkiem, marchwią i selerem. Włożyć kawałki indyka. Gotować pod przykrycie na średnim ogniu ok. godziny. Trochę rosołu wykorzystamy do mole, resztę można wykorzystać do innej potrawy.
Na suchej patelni lub comalu uprażyć migdały, orzechy, pieprz, kolendrę, anyż, goździki, cynamon. Wrzucić do blendera. Opiec cebulę, pomidory, zdjąć z nich skórkę i wrzucić do blendera. Chilli oczyścić z pestek i ścianek, uprażyć, zalać gorącą wodą. Po namoczeniu wrzucić do blendera z niewielką ilością wody z namaczania, dodać rodzynki i wszystko zmiksować. Mole przetrzeć przez sito.
Rozgrzać na patelni olej, wlać zmiksowane mole i gotować 5-6 minut. Dodać czekoladę i 3/4 litra rosołu, doprowadzić do wrzenia, doprawić solą, pieprzem i cukrem. Gotować pod przykrycie 10-15 min.
Mięso z indyka wyłowić z rosołu, obrać ze skóry (nie widziałam, żeby w Meksyku polewano ze skórą) i polać mole. Posypać uprażonym sezamem.
Zmieniłam nieco książkowe wykonanie dania. W książce chilli, cebulę i czosnek obsmaża się na oleju. Ja wszystko uprażyłam, gdyż jest to bardziej meksykańskie, aby wszystko opiekać na comalu. Zmiksowane mole przetarłam przez sito, żeby było idealnie gładkie.
Thiessa
