Podróże kulinarne

Chana masala i szpinakowe roti

Autor: thiessa @ 9:39pm, Niedziela 28 Listopad 2010.

Źródło: "The food of India" Priya Wickramasinghe

To będzie długi wpis, bo lista składników do wykonania tego dania jest imponująca. Postanowiłam zainaugurować nim korzenny tydzień. Wszystkie mieszanki przypraw potrzebne do jego wykonania sporządzam sama i stale mam na stanie. O ile zdobycie składników do przyrządzenia garam masali nie stanowi większego problemu (może poza liśćmi kasji, które można pominąć) to przyrządzenie chaat masali w naszych warunkach wymaga sporej gimnastyki, a przynajmniej wymagało do niedawna. Część przypraw można było swego czasu kupić jedynie poza granicami naszego kraju, przy okazji wizyty w indyjskim sklepie. Nie tak dawno widziałam w "Kuchniach Świata" ajowan, amchoor i anardanę, przyprawy, które dla większości naszego społeczeństwa są równie egzotyczne jak nieznane. Dla tych, którzy nie mają ochoty bawić się w kompletowanie przypraw dodam, że można również kupić już gotową mieszankę chaat masala.
Sama chana masala jest niezwykle pikantnym daniem, ale nic dziwnego, w jej skład wchodzi aż 4 świeże papryczki chilli i dodatkowo chilli w proszku. Zjedliśmy ją na obiad a to, co pozostało zabrałam na następny dzień do pracy i zjadłam w porze lunchu.
Jeśli chodzi o roti to było to moje pierwsze podejście do indyjskiego pieczywa, wcześniej bardzo wnikliwie studiowałam technikę ich wyrobu u tubylców. Ponieważ eksperyment się udał, będę go powtarzać, zwłaszcza, że przywiozłam sobie z Indii patelnie do ich wypieku zwaną tavą.

Chana masala

Składniki:

250g ciecierzycy,
1 duża cebula, z grubsza posiekana,
2 ząbki czosnku, posiekane,
5 cm kawałek imbiru, posiekany (dałam mniej),
1 zielone chilli, posiekane,
olej lub ghee do smażenia,
1 łyżka mielonego kuminu,
1 łyżka mielonej kolendry,
1 łyżeczka mielonego chilli (dałam 1/2),
szczypta asafoetidy,
2 łyżki jogurtu,
2 1/4 łyżki garam masala*,
2 łyżki pasty tamaryndowej,
1/2 cytryny,
3 zielone chilli w całości,
1/2 łyżeczki mielonego pieprzu,
3 łyżeczki soli (dałam 1 1/2),
2 łyżeczki chaat masala**,
1/2 czerwonej cebuli, pokrojonej w krążki,
2 cm kawałek imbiru, pokrojony na cienkie paseczki,
kolendra do posypania (opcjonalnie).

Ciecierzycę namoczyć w wodzie przez noc w 2l wody. Zalać świeżą wodą i gotować przez 1 -1 1/2 godziny, albo do momentu, kiedy będzie miękka. Osobiście gotuję ciecierzycę przez 2 godziny.
Zmiksować cebulę, czosnek, imbir i chilli na pastę w blenderze lub bardzo drobno posiekać nożem.
Rozgrzać w rondelku olej lub ghee i smażyć pastę na złotobrązowy kolor. Dodać kumin, kolendrę, mielone chilli i asafoetidę. Smażyć 1 minutę. Dodać jogurt i smażyć przez kolejną minutę. Domieszać 2 łyżki garam masala i wlać 5 szklanek płynu z gotowania ciecierzycy. Doprowadzić do wrzenia, i zmniejszyć ogień. Dodać pastę tam,ryndową, cytrynę, całe zielone chilli, sól i pieprz oraz ciecierzycę. Gotować częściowo przykryte przez 30 minut, po czym wyrzucić cytrynę i gotować przez kolejne 30 minut, albo do momentu, kiedy płyn wyparuje a ciecierzyca pokryje się ciemnobrązowym sosem.
Na koniec dodać chaat masalę i pozostałą garam masalę. Wymieszać z surową cebulą, imbirem i kolendrą, jeżeli jej używamy.

*Garam masala
(3 łyżki)

8 strączków kardamonu,
2 liście kasji (cassia leaves, indyjskie liście laurowe),
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu,
2 łyżeczki nasion kuminu,
2 łyżeczki nasion kolendry,
5 cm kawałek kory cynamonowej,
1 łyżeczka goździków.

Przyprawy uprażyć na suchej patelni. Wyłuskać nasiona ze strączków kardamonu, połamać liści kasji na kawałki i zmielić w młynku do kawy. Przechowywać w słoiku, żeby nie zwietrzało.


**Chaat masala
(10 łyżek)

4 łyżki nasion kolendry,
2 łyżki nasion kuminu,
1 łyżeczka ajowanu,
3 łyżki czarnej soli,
1 łyżka amchooru (sproszkowane zielone mango),
2 suszone chilli,
1 łyżeczka czarnego pieprzu,
1 łyżeczka suszonych nasion granatu (anardana) .

Na suchej patel;ni prażyć oddzielnie kolejno nasiona kolendry, kuminu i ajowanu. Zmielić w młynku do kawy lub utłuc w moździerzu z pozostałymi składnikami. Przechowywać w słoiku, żeby nie zwietrzało.

Saag roti (szpinakowe roti)
(20 sztuk)

Składniki:

200g szpinaku (tylko liście, bez łodyżek),
500g (3 1/3 szklanki) mąki atta (u mnie pełnoziarnista mąka Lubelli, idealny odpowiednik),
1 łyżeczka soli,
1 łyżeczka oleju lub ghee,
ghee lub olej do smażenia.

Szpinak zalać gorącą wodą i poczekać, aż straci jędrność. Przelać zimną wodą, żeby zachować kolor, odcisnąć i posiekać.
W misce wymieszać mąkę, sól, olej lub ghee, szpinak i około 250 ml wody. Uformować ciasto i wyrabiać je przez 5 minut (u mnie zeszło więcej mąki, niż wynikało to z przepisu.) Włożyć do natłuszczonej miski i pozwolić odpocząć 30 minut.
Podzielić ciasto na 20 kulek. Pracując tylko z jednym kawałkiem ciasta na raz rozwałkować go na placuszki o średnicy 12 cm i grubości 1 mm.
Roti posmarować olejem lub ghee (użyłam ghee z uwagi na niepowtarzalny aromat) i smażyć na rozgrzanej patelni przez 1 minutę, obrócić i smażyć z drugiej strony przez 2 minuty. Sprawdzać, czy roti się nie przypalają. Powinny mieć jasny kolor i gdzieniegdzie brązowe plamki. Przekładać usmażone roti na talerz. Przykryć ścierką lub drugim talerzem. Usmażyć kolejne roti.

• 
• 
• 
• 
• 
• 
•