Podróże kulinarne

Kharcho

Autor: thiessa @ 9:08pm, Niedziela 26 Wrzesień 2010.

Źródło: "The Georgian feast" Darra Goldstein

Najbardziej znana zupa w Gruzji. Można ją sporządzać na różne sposoby. U każdej gospodyni smakuje inaczej. Zupę zrobiłam z połowy podanego w przepisie mięsa, bo też w tych zupach, które jadłam nie było go aż tyle. Młoda Gruzinka Szorena Sudżaszwili, mieszkanka Kaukazkiej wioski Kazbegi, o której wcześniej pisałam, że przekazywała mi tajniki kuchni gruzińskie robiła nawet wersje wegetariańską tego dania. Bardzo ważne jest, żeby do przyrządzenia tego dania użyć koncentratu pomidorowego a nie pomidorów. Szorena podkreślała, że tak właśnie ma być. Tajemnicą smaku gruzińskiego karczo jest dodatek tajemniczego zielska utskho suneli z mojego śledztwa wynika, że są to suszone liście błękitnej kozieradki (do dostania w "Kuchniach Świata"- trzeba szukać methi) Szorena mówiła, że to "gruzińska przyprawa", drugie zioło to kviteli kvavili, czyli krokosz barwierski o którym pisałam już, że przywiozłam go z Egiptu, gdzie sprzedawany jest jako podrabiany szafran, oraz khmeli kindzi, czyli po prostu nasiona kolendry. W przytoczonym poniżej przepisie zabrakło kozieradki, ale ja dokonałam lekkich modyfikacji i zamiast przytoczonych przypraw dodałam khmeli-suneli, która jest kwintesencja kuchni gruzińskiej i zawiera wszystkie te przyprawy i jeszcze więcej.

Składniki:

1 kg wołowiny, pokrojonej na 1 cm kawałki
2 liście laurowe,
2 gałązki natki pietruszki,
8-10 całych ziaren pieprzu
1/4 szklanki ryżu,
3 duże cebule, posiekane,
2 łyżki masła,
1 3/4 łyżeczki soli,
60 g suszonych moreli (w oryginale specjalnie spreparowane skórki z moreli),
1 łyżka soku z cytryny,
świeżo mielony pieprz,
2 ząbki czosnku, zmiażdżone,
1-2 łyżki koncentratu pomidorowego,
1/4 łyżeczki pieprzu cayenne,
1/4 łyżeczki papryki,
1/2 łyżeczki mielonej kolendry,
1/2 łyżeczki suszonej bazylii,
1/2 łyżeczki mielonego kminku,
1/2 łyżeczki mielonych płatków krokosza barwierskiego,
3 łyżki posiekanej zieleniny (kolendra, pietruszka, koperek).

Mięso zalać wodą, dodać ziarna pieprzem liście laurowe, gałązki pietruszki i gotować 1 1/2 godziny zbierając szumowiny. W międzyczasie podsmażyć na maśle cebulę i dodać z solą do zupy. Morele zalać 1/4 szklanki wrzącej wody i zostawić na 15 min. Dodać sok z cytryny i zmiksować (nie powinno być żadnych kawałków). Kiedy mięso będzie ugotowane dodać do zupy ryż, gotować 10 min Wlać puree z moreli do zupy, dodać pieprz, czosnek, paprykę, cayenne, pozostałe przyprawy, koncentrat pomidorowy i gotować kolejne 10 min. Dodać świeże zioła i odstawić zupę na 5 minut przed podaniem.

• 
• 
• 
• 
• 
• 
•