Podróże kulinarne

Kurczak z miodem po turecku

Autor: thiessa @ 6:48am, Wtorek 21 Luty 2012.

Źródło: "Kuchnia śródziemnomorska" Paul Gayler

"Sofra" to jedna z najlepszych tureckich restauracji w Londynie. Jej właścicielem jest  Hüseyin Özer , wielki pasjonat, którego jedynym celem w życiu jest zachowanie tradycyjnego smaku tureckich potraw i tradycyjnej tureckiej gościnności. To on jest autorem dzisiejszego dania.
Kiedy cztery lata temu zamieściłam ten przepis na Galerii Potraw, kilka osób go przygotowało i zebrał wiele pozytywnych recenzji. U jednej z forumowiczek sprawdził się nawet w roli dania komunijnego. Dla mnie to również jedno z najsmaczniejszych wydań kurczaka. Wbrew obawom niektórych osób wcale nie smakuje słodko. Miód doskonale równoważy smak niezbyt słodkich puszkowanych pomidorów, migdały i sezam cudownie chrupią a kurczak sam odpada od kości i jest bajeczni miękki. Niektóre osoby zauważyły, że kurczak już po godzinie pieczenia jest wystarczająco miękki ja trzymałam się przepisu i faktycznie piekłam go przez dwie godziny, bo nie cierpię się babrać w kurczaczych kościach i skórze a tylko tak długie pieczenie zagwarantowało mi, ze nie musiałam tego robić. Myślę zresztą, ze nie ma co trzymać się sztywno przepisu, bo wszystko zależy od "wieku" mięsa, stopnia uwodnienia pomidorów, które przez godzinę mogą niewystarczająco odparować i cech indywidualnych piekarnika.

Składniki:

4 duże udka z kurczaka, ok. 1 kg,
1/4 łyżeczki pręcików szafranu,
900 g pomidorów obranych i grubo pokrojonych (o tej porze roku użyłam 2 puszki),
1/2 średniej cebuli, posiekanej,
1 łyżeczka korzenia imbiru, posiekanego,
50 g masła,
3 łyżki miodu,
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu,
1 łyżka oleju arachidowego,
50 g całych, blanszowanych migdałów,
2 łyżeczki prażonych nasion sezamu.

Piekarnik rozgrzewamy do 240C. Nacieramy kurczaka solą, pieprzem i szafranem i układamy pojedynczą warstwę w naczyniu do pieczenia. Dodajemy cebule, pomidory, imbir i masło. Przykrywamy i wstawiamy na 10 min. do piekarnika. Po upływie tego czasu, obniżamy temperaturę do 180C i pieczemy przez ok. 2h, sprawdzając po godzinie, czy mięso jest już wypieczone. Wyjmujemy udka z piekarnika i odkładamy na bok. Sos podgrzewamy na silnym ogniu przez ok. 10 min. aż się zagęści i nabierze konsystencji syropu. Zestawiamy z ognia i mieszamy z cynamonem i miodem, przyprawiamy solą i pieprzem, wkładamy z powrotem udka i podgrzewamy na płycie kuchenki lub w piekarniku. Migdały podsmażamy na oleju, aż nabiorą złotej barwy. Kurczaka posypujemy podsmażonymi migdałami i prażonym sezamem.

komentarze (4)

Meksykańska zupa z ciecierzycy

Autor: thiessa @ 9:40pm, Sobota 18 Luty 2012.

Źródło: "Sesons of my heart" Susana Trilling

Kiedy ponad 3 lata temu planowaliśmy urlop w Meksyku od początku wiedzieliśmy, że jest to kolejna okazja, żeby oprócz zabytków i kultury Meksyku poznać także meksykańską kuchnię, która jest przecież częścią tej kultury. Jednocześnie pobyt w tym kraju potwierdził moje przekonanie, że o kuchni tego kraju nie wiem nic (od tamtego czasu sporo się zmieniło). Wiadomo, że najłatwiej poznaje się kuchnie na miejscu, jedząc w miejscowych barach i targowiskach. Problem w tym, że często tak jedząc nie wiemy tak właściwie, co dokładnie jemy. Aby jakoś temu zaradzić zostałam zapisana przez małżonka do szkoły gotowania przez internet, jeszcze będąc w Polsce. Szkołę prowadzi Susana Trilling, która, ponad 20 lat temu, z miłości do kuchni meksykańskiej, opuściła Nowy Jork i świetnie prosperującą restaurację, której była szefem, aby zamieszkać w kulinarnym sercu Meksyku-Oaxace. 
 Kulinarna podróż rozpoczęła się na rynku w Etli, małej wiosce, ale za to z dużym targiem, na którym można kupić niemal wszystko. Niektóre rzeczy tylko i wyłącznie tam, o czym miałam się okazje przekonać później. Asystentka Susany Yolanda - starszawa Indianka oprowadzała nas po owym rynku, zatrzymując się przy poszczególnych stoiskach i zapoznając nas z różnymi produktami. Po omówieniu kwestii co zacz, odbywała się degustacja. I tak wędrując przez Etlański rynek odwiedziliśmy działy: owocowe, warzywne, stoisko z pieczywem, serami, napojami, lodami, mięsem, ziołami, tamale, gotowanymi warzywami i zielskiem, czyli tzw. małą gastronomią, prażonymi nasionami, wapnem (sic!) a nawet miejscowym przysmakiem-chapulines (smażone koniki polne). Na koniec tej wędrówki przysiedliśmy przy jednym ze stoisk, aby spożyć enchilady i wypić pyszną wodę czekoladową, sporządzoną z czekolady oaxaqueńskiej. Następnie udaliśmy się na rancho Aurora, aby rozpocząć część właściwą, czyli gotowanie. Po wprowadzeniu Susany podzieliliśmy się na grupy i zaczęło się! Przygotowaliśmy między innymi zupę, którą dzisiaj prezentuję. Zupa jest przepyszna. Czasem się dziwię, że z tak prostych składników może powstać coś tak niezwykłego. Z braku świeżej mięty z własnej działki użyłam mięty suszonej z 2 torebek herbaty ekspresowej, dlatego zupa jest ciemniejsza od tej gotowanej ze świeżą miętą i dodatkowo fragmenty mięty pływają w zupie. Jeśli komuś to przeszkadza może wrzucić 2 torebki mięty w całości i po ugotowaniu zupy po prostu je wyłowić.

Składniki:

1 łyżka oleju,
1 szklanka drobno posiekanej cebuli,
1/2 łyżki czosnku, drobno posiekanego,
1 1/2 łyżki posiekanej mięty, albo pokruszone listki mięty suszonej,
3 1/2 szklanki ugotowanej ciecierzycy (garbanzo) razem z wodą, w której się gotowała (gotujemy z 1/2 cebuli i 3 ząbkami czosnku),
 2 szklanki meksykańskiego rosołu, lub wywaru warzywnego, lub więcej jeśli jest taka potrzeba,
1/2 łyżeczki soli, albo do smaku,
1/2 łyżeczki białego pieprzu,
masło i bułka (bagietka) do grzanek, pokrojona na kromki lub w kostkę.

 

Sopa de garbanzo ze świeżą miętą

Na oleju podsmażyć cebulę i kiedy będzie miękka dodać czosnek i miętę i kontynuować smażenie do momentu, kiedy czosnek zmięknie. Zmiksować 2 1/2 szklanki ciecierzycy z płynem, w którym się gotowała i usmażoną cebulą z czosnkiem na gładko. Pozostałą szklankę ciecierzycy zmiksować pulsacyjnie ze szklanką bulionu. Ciecierzyca powinna być rozdrobniona tylko z grubsza. Wlać pozostały bulion i gotować zupę na małym ogniu około godziny. Doprawić solą i pieprzem. 

Kromki bułki (bagietki) posmarować masłem i zapiec w piekarniku. Można zrobić grzanki na patelni.
Gotowanie ciecierzycy można bardzo przyspieszyć. W tym celu należy ją gotować w 250 ml wody z dodatkiem sody przez 20 min. Po odcedzeniu wyłożyć w ściereczkę i energicznie poruszając ręką po jej powierzchni pozbawić ją łupinek, jednak tego sposobu nie polecam. Soda niszczy tiaminę (witamina B1) zawartą w strączkowych.

Nancy i Susana Trilling, która próbuje zupę z ciecierzycy



komentarze (6)

Koeksisters - pączki z RPA

Autor: thiessa @ 4:48pm, środa 15 Luty 2012.

Źródło: http://www.kapsztad.com

Koeksisters to pączki z RPA. Nazwa pochodzi z języka afrykanerskiego. Koek oznacza ciastko, natomiast sisters oczywiście siostry, czyli w wolnym tłumaczeniu będą to siostrzane ciastka. Drugi człon nazwy nawiązuje do tego, że pączki te powstają poprzez skręcenie dwóch kawałków ciasta, lub zaplecenie trzech. Inna wersja głosi, że pochodzi od słowa sissen, który naśladuję dźwięk, jaki wydają koeksisters w czasie smażenia na tłuszczu. Może to też być analogia do dźwięku wydawanego w czasie moczenia gorących koeksisters w zimnym syropie. Pochodzenie samego dania nie jest do końca jasne. Niektóre źródła podają, że ciastka nawiązują do tradycyjnych holenderskich pączków (Afrykanerzy są potomkami holenderskich emigrantów, którzy przybyli do RPA w XVII w.) inne głoszą, że zostały przywiezione do Afryki Południowej przez Malajskich niewolników z Przylądka i wywodzą się z tradycji indonezyjskiej i indyjskiej, gdzie zanurza się w syropie inne ciastka: jalebi i gulab jamun. Trzeci obóz głosi, że pomiędzy koeksister pochodzenia holenderskiego i malajskiego widać wyraźną różnicę. Koekstster preferowane przez Malajów bardziej przypominają ciastka, są zdecydowanie bardziej przyprawione i często pokryte wiórkami kokosowymi. Wersja afrykanerska jest zaś bardziej łagodna w smaku.
Bardzo ważne jest, żeby gorące koeksisters jak najszybciej zanurzyć w zimnym syropie, przygotowanym dzień wcześniej. Słodki syrop powinien być zawsze zimny, dlatego najlepszym rozwiązaniem jest trzymanie garnka z syropem w innym garnku z kostkami lodu. Jak tylko temperatura syropu podniesie się, nasz końcowy produkt nie będzie już chrupiący, będzie bardziej miękki, przypominający wersję malajską. Oczywiście jest to zalecenie w przypadku lata. Mroźna zima bardzo ułatwia to zadanie. Syrop pozostawiony na noc na balkonie będzie idealnie zimny i gwarantuję, że jego temperatura się nie zdąży podnieść.

Składniki na syrop 

1 kg cukru,
500 ml wody,
2 kawałki świeżego imbiru (5 cm długości),
2 ml cream of tartar (wodorowinian potasu, kamień winny),
szczypta soli,
starta skórka z połowy cytryny,
sok z połowy cytryny,

Składniki na ciasto

0,5 kg mąki
2 ml soli
2 łyżeczki proszku do pieczenia
6dag startego masła
1 jajo
300 ml mleka albo wody

Cream of tartar ( magnesium sulphate), czyli wodorowinian potasu lub kamień winny.
Cream of tartar polepsza strukturę ubijanych jaj. Zalecane jest dodawanie 0.5 łyżeczki tartaru na każde jajo.
Tartaric Acid ( potassium tartrate), czyli kwas winowy (kwas winowy).
W pieczeniu tartaric acid dodaje kwaśny smak do ciasta

Jeden dzień wcześniej przygotowujemy syrop.

Włożyć wszystkie składniki do rondelka, powoli podgrzewać całość mieszając aż do całkowitego rozpuszczenia cukru. Nakryć garnek i gotować przez około jedną minutę. Odkryć rondelek i gotować przez następne pięć minut bez mieszania. Pozostawić syrop w chłodnym miejscu na dwie godziny do ostygnięcia. Przechować w lodówce do następnego dnia.

Sposób przygotowania ciasta
Przesiać razem wszystkie suche składniki. Dodać masło i wyrobić to wszystko palcami. Dodać jajko i 250 ml wody albo mleka. Całość ugniatać do chwili uzyskania miękkiego ciasta. Jeśli ciasto jest za twarde, dodać więcej wody. Wyrabiać ciasto do chwili pojawienia się na powierzchni małych bąbelków powietrza. Nakryć ciasto wilgotną ścierką i pozostawić żeby odpoczęło na 30 minut do godziny. Następnie rozwałkować ciasto na grubość około 1 cm i pociąć w paski szerokości około 1 cm. Skręcać dwa paski razem albo pleść trzy paski tworząc warkocz. Podzielić warkocze na kawałki długości około 8 cm. Zgiąć końce żeby się nie rozwijały. Do garnka wleć 8 cm oleju, rozgrzać go do temperatury około 190 stopni (kawałek chleba powinien zarumienić się w ciągu jednej minuty). Smażyć koeksisters przez 1 do 2 minut albo do uzyskania złotego koloru. Pozwolić usmażonym koeksisters na ocieknięcie oleju, następnie zanurzyć je w syropie na około dwie minuty. Ustawić miskę z syropem na kostkach z lodem, żeby syrop przez cały czas pozostawał zimny. Nasiąknięte syropem koeksisters pozostawić na durszlaku na kilka minut żeby usunąć nadmiar syropu.

komentarze (9)