Podróże kulinarne

Cytrynowe szparagi i rzodkiewki pieczone z dukkah

Autor: thiessa @ 11:24pm, środa 13 Czerwiec 2018.

Uwielbiam w sezonie szparagowym zajadać się nimi przyrządzonymi według starych, sprawdzonych przepisów, tak samo jak uwielbiam testować nowe przepisy. Ten wypróbowałam w tamtym roku i jest to całkiem udane połaczeniie. Upieczone rzodkiewki stają się łagodne a jednocześnie pozostają lekko chrupiące a z dukkah wszystko smakuje doskonale. Podaję linka dop przepisów, które wykorzystuję najczęściej. Receptura na dukkah sładkie jest w treści przepisu a na wytrawne w komentarzu. Jest to mieszanka któr a rzadko wykorzystuję zimą, ale kiedy nadchodzi lato robie regularnie i zawsze mam zapas w słoiku. Wykotrzystuję do posypywania sałatek, które zabieram ze sobą do pracy oraz do posypywania zup. Podaję też przepis na dukkach Dominiki, który wypróbowałam i jest bardzo dobry.

Cytrynowe szparagi i rzodkiewki pieczone z dukkah
Źródło: "Sezonowe warzywo. Wegetariańska uczta" Dominik Wójciak

1 pęczek zielonych szparagów ( ok. 400g raczej cienkich łodyg), z odłamanymi końcówkami i pokrojone na 4 kawałki,
3 pęczki rzodkiewek (ok. 450g), przekrojonych na połówki,
4 szalotki, każda pokrojona na 8 części,
1 niewoskowana cytryna, przekrojona wzdłuż na pół a następnie na półplasterki,
2 łyżki oliwy extra virgine + do wykończenia,
1-2 łyżki dukkah*
100g dobrej greckiej fety, do podania opcjonalnie.

Szparagi, rzodkiewki, szalotki i plasterki cytryny wymieszać z oliwą i 1/2 łyżeczki soli. Wyłożyć warzywa na blachę lub naczynia żaroodpornego i wstawić na 20 minut do piekarnika.

Po upieczeniu posypać dukkah i pokruszoną fetą.
Podawać od razu skropione oliwą.

*Dukkah Dominiki Wójciak z książki "Ziarno"

1/4 szklanki orzechów laskowych,
1/4 szklanki pistacji,
2 łyżki ziaren słonecznika,
1 łyżka ziaren sezamu,
1 łyżka ziaren kuminu,
2 łyżki nasion kolendry,
1 łyżeczka ziaren czarnuszki,
1 łyżeczka mielonego cynamonu,
1/2 łyżeczki soli.

Orzechy laskowe i pistacje przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180C na 20 minut ( z tym czasem uważać, mój piekarnik po tym czasie spaliłby wszystko na węgiel) następnie przestudzić je i zetrzeć ich skórkę, pocierając orzechy w dłoniach. Skórka może nie zejść do końca, ale nie trzeba się tym przejmować. Tak przygotowane orzechy utłuc w moździerzu na większe kawałki.
Kiedy orzechy się pieką uprażyć ziarna słonecznika na suchej patelni i utłuc w moździerzu. Następnie uprażyć sezam. Ziarna podgrzewa c powoli, bo łatwo się przypalają i są wówczas gorzkie. Sezam utłuc w moździerzu, niezbyt dokładnie i przełożyć do miski razem z orzechami i słonecznikiem. Na koniec na patelnię wrzucić przyprawy. Prażyć je aż zaczną pachnieć a następnie rozetrzeć w moździerzu na proszek.
Wymieszać utłuczone ziarna sezamu, orzechy, słonecznik, przyprawy i sól.
Dukkah po przestygnięciu przełożyć do szczelnie zamykanego słoika. Przyprawą posypywać ulubione sałatki i pieczone warzywa.

komentarze (8)

Zupa z brukwi

Autor: thiessa @ 8:34pm, Niedziela 11 Luty 2018.

Brukiew po latach zapomnienia powoli wraca na nasze stoły i bardzo się z tego cieszę. Nie tak dawno jarmuż był zapomnianym warzywem, dlatego, żeby go zjeść musiałam uprawiać go na działce. Obecnie dostępny jest niemal wszędzie i zapanowała moda na jego spożywanie. Miejmy nadzieje, że jego los podzieli brukiew, która popadła w zapomnienie pewnie, dlatego że była uważana za warzywo biedaków. Kojarzy się również z obozami koncentracyjnymi, o czym można przeczytać w niejednej książce.
Przez długą nieobecność w naszym menu została na tyle zapomniana, że większość ludzi nie ma pojęcia, co z nią począć. A można dosłownie wszystko. ũwietnie smakuje na surowo, potraktowana jak kalarepka. Sprawdzi się w surówkach, jako dodatek do gotowanych ziemniaków, pieczona, jako składnik dań jednogarnkowych i oczywiście w zupach.
U mnie zupa jest zawsze pierwszą myślą, jeśli dopadłby mnie kiedykolwiek dylemat, co zrobić z jakiegoś warzywa, dlatego też zaczynam od przepisu na mój ulubiony krem z brukwi.
Zupa jest lekko słodka w smaku, dlatego ja podaję ją z odrobiną oleju chilli lub srirachą, żeby przełamać tę słodycz czymś ostrym. Nie jest to jednak obligatoryjne.

Zupa - krem z brukwi
Źródło: przepis własny

olej do smażenia,
1 por biała i jasnozielona część, pokrojona w plastry,
1 kg brukwi, pokrojonej w kostkę,
1/2 szklanki płatków migdałowych,
2 l bulionu warzywnego,
sól i pieprz,
natka pietruszki do podania,
olej chilli do podania (opcjonalnie).

Na suchej patelni podprażyć płytki migdałowe, aż się lekko zezłocą. Przyrumienione płatki odłożyć. Na patelni rozgrzać olej, wrzucić pora i smażyć, aż zmięknie i lekko się zarumieni.
Zawartość patelni przełożyć do garnka z gorącym bulionem. Dodać płatki migdałowe (trochę odłożyć do ozdoby) i gotować całość do momentu, kiedy brukiew będzie miękka. Zupę zmiksować. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

komentarze (5)

Harira

Autor: thiessa @ 10:27pm, Wtorek 2 Styczeń 2018.

Harira to najbardziej znana zupa Maghrebu, najpopularniejsza zwłaszcza w Maroku. Przepisów na tę zupę jest mnóstwo. Obowiązkowe są ziarna soczewicy i ciecierzycy oraz przyprawy i kolendra. Najczęściej gotuje się ją z dodatkiem baraniny lub wołowiny, ale zdarza się też kurczak. Zupę można zagęścić makaronem, ryżem lub kuskusem ja jednak wolę wersję bezwęglowodanową. Powód jest prosty. Zupa po odgrzaniu na drugi dzień zyskuje na smaku, natomiast rozgotowany ryż czy makaron już nie bardzo.
Taka zupa jest tak aromatyczna i rozgrzewająca, że idealnie nadaje się na nasze zimy. Może się wydawać dziwne, że tak rozgrzewająca zupa (słowo "harira" pochodzi z arabskiego "harr", co oznacza gorący) jadana jest w gorącym klimacie. Wszystko jednak ma swoje wytłumaczenie. Podczas ramadanu ma za zadanie przywracać siły muzułmanów po całodziennym poście. Gorące dania w gorącym klimacie regulują również temperaturę ciała. Kiedy byłam małą dziewczynką mama zawsze mi powtarzała, że najlepiej podczas upału ugasi pragnienie gorąca herbata i podawała za przykład pracowników hut, pracujących w wysokich temperaturach, którzy zawsze ratują się gorącymi napojami. 
Zwykle robię te zupę według zupełnie innego przepisu, ale tym razem ugotowałam ją według przepisu ze świetnej książki Ewy Szyc-Juchnowicz, która wychowała się w Algierii i wie wszystko o przyprawach.

Harira
Źródło: "Przyprawy" Ewa Malika Szyc-Juchniewicz

300 g mielonej baraniny (u mnie wołowina),
100g suchej zielonej soczewicy,
200 g ugotowanej ciecierzycy,
2 duże cebule, posiekane,
4 łodygi selera naciowego, posiekanego,
2 bataty, pokrojone w kostkę,
oliwa do smażenia,
1 łyżka imbiru w proszku,
1/2 łyżeczki cynamonu,
1 łyżeczka kuminu,
sól,
1 puszka pomidorów pelati,
1 pęczek kolendry,
pasta harissa do smaku.

Podsmażyć na oliwie cebulę z selerem. Kiedy cebula się zezłoci dodać mięso, przyprawy i sól. Wlać 3 litry wody ( ja nie lubię rzadkich zup, więc wlałam mniej) i dodać bataty. Po zagotowaniu dodać soczewicę oraz ciecierzycę.
Gotować około 40 minut na wolnym ogniu. Dodać pomidory, gotować jeszcze 10 minut, po czym dodać kolendrę. Zagotować i skorygować smak.

komentarze (13)